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陈君石:食品安全风险重在“科学交流”

2013-01-23 15:50    来源:中国食品安全报 中国食品安全网    作者:

食品安全单考虑有无“危害”不科学

中国食品安全报:陈院士,您好!食品安全现在可以说是当今社会最受公众关心的话题之一,但许多人对食品安全并没有一个明确的认识,希望您能在此向大家详细介绍一下。

陈君石:食品安全包括两个方面:食物供应的数量安全和质量安全。数量安全,中文多翻译为“粮食安全”,英文是Food Security,就是一个国家必须有足够的食物才能保证国家安全,这个工作由国家农业部等部门负责。所谓的质量安全是食品质量方面的安全,中文翻译为“食品安全”,英文为Food Safety。世界卫生组织对食品安全有明确定义:食物中含有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。定义含两个关键词:“有毒有害物质”和“对人体健康影响(哪怕是潜在危害)”。两个关键词必须同时存在,才构成食品安全问题,才叫做不安全的食品。日常生活中判断食物安全与否,就看这两个关键词。

中国食品安全报:现在公众对于食品中的一些物质是否危害人体健康非常关注,依您的观点来看,食品中即使含有有害物质也并不一定就会危害健康,只有危害风险达到一定程度,才会对人体健康产生危害,那么这种危害与风险的关系是怎样的呢?

陈君石:大家担忧吃了有毒有害的东西会影响健康,这是人之常情。但如果因为“听说”我们被有毒有害物质(危害)包围了,就觉得“我们还能吃什么?”这就没什么道理了。因为看待这个问题,要讲科学,讲证据,不能靠想象。单独考虑有毒有害物质(危害)的有无是不科学的,更关键是要考虑风险,而风险则与危害的性质、危害物的量以及人们的饮食习惯、身体状况等多种因素有关。

食品中凡是可能影响健康的,我们都称之为危害。无论生物性的(微生物污染:沙门氏菌、单增李斯特菌、致病性大肠杆菌)、化学性的(农药残留、重金属残留),还是物理性的(放射性核素等),都叫危害。现有检测手段已能检测到痕量甚至超痕量的危害物,危害无所不在,不能完全消灭。

而危害造成健康损害的可能性和强度,就是风险。风险高就形成了问题,风险低就可以忽视。比如北京烤鸭皮里存在化学性危害,即致癌物多环芳烃,但造成健康损害的可能性很小,即风险很低。所以,这个风险是“可接受”的。何谓“可接受”?比如生活中要出行,要坐车或开车,都会有一定的安全风险。但大家对此并不担忧,这就是“可接受”的。让风险大到不能接受,也不行,必须采取措施加以管理,科学的看法和做法是把风险控制在可接受的范围。食品安全和乘坐交通工具、走路一样,不可能零风险。我们在享受北京烤鸭、烤肉串、熏制腊肉等美味的同时,实际上也在接受风险。

中国食品安全报:那我们现在所面临的风险总体状况如何?

陈君石:“吃”没有零风险,所以我们要弄清风险到底有多大?科学调查的数据表明,现在我们“吃”的风险不太大——总体情况向好,但问题不容忽视。总体情况是好的,这只是前半句话,还有后半句话:存在的问题不容忽视。以后我们将陆续谈一些不容忽视的问题——食源性疾病、化学性污染和假冒伪劣等问题。

 


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