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“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时“,河豚食记探寻

2019-04-01 15:57来源:中国食品安全网编辑:塞恩
  

“一朝食得河豚肉,终生不念天下鱼”。河豚是长江三鲜之首,鱼中之王。自古便是华夏美食之中“鲜”的代表,享誉神州大地数千年,更漂洋过海,影响了整个东亚地区的饮食文化。传说,河豚极其味美但又含剧毒,为尝此等人间极品之鲜,须冒生命之险。古往今来,无数食客前赴后继,舍生取美味。

目前世界上的河豚大概有100多个品种,中国常见的有31种。河豚其实是生活在水域底层或中下层的海鱼,但是因为只能在淡水水域产卵,所以每年都会洄游数千里,待产卵孵化后,再游回海中。

在几乎所有野生河豚中发现的毒素,如果被人类误食都是致命的,目前还没有已知的解毒剂,只有技艺高超、经验丰富的专业河豚厨师才能处理河豚毒素,以供食客安全食用。

从2013年起,农业部成立了河豚安全研究小组,经过数年研究,开发出无毒河豚种类,2016年,农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》,这意味着自1990年起不得流入市场的河豚可以有条件“合法化”食用了。

首批放开的是养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀两个品种产品的加工经营。红鳍东方鲀个头较大,成鱼3-4斤,因捕捞上来后鱼鳍呈红色而得名。暗纹东方鲀因鱼身有灰蓝色斑纹而得名。

这两个品种的河豚不管是野生还是养殖,其肌肉和鱼皮都是无毒的。我国从20多年前就开始对这两个品种的河豚进行有针对性的人工养殖,筛选出不富集毒素的鱼种进行繁育,现在养殖的无毒河豚已经到了第七代,已经不具备富毒能力。

产生河豚毒素的另一原因是,河豚一般在水域的底层或中下层以贝壳、小鱼小虾等为食,贝壳上有时候会附着一些藻类或细菌,河豚鱼吃下某些特殊的藻类或细菌以后,会在肝脏富集毒素,形成河豚鱼毒素。河豚鱼毒素会破坏高等动物的植物性神经,进而导致人的死亡。养殖基地严格清除这些特殊藻类,切断毒素来源。

到下2019-2020年,养殖河豚鱼经过多代繁衍、筛选,已经可以达到生物学意义上的无毒,其毒性将降至不到千分之一,即一个成年人一次性吃600条河豚才有可能会中毒。

为了一探河豚餐饮的情况,记者走访了河豚家族。河豚家族成立于2014年,主营河豚餐饮、商贸及河豚文创产品研发,是目前国内规模最大的专业河豚餐饮连锁企业。公司也是中国水产流通与加工协会河豚鱼美食协会副会长单位。公司目前管理团队规模150余人,含技术骨干30余人。具备成熟的品牌管理经验和专业的培训能力。所有品牌门店河豚厨师均经过专业学习,且拥有“养殖控毒河豚烹调师”上岗资格证书,全部持证上岗。为了保障热爱吃河豚的食客口福,餐饮商家也是做足的工作。

公司旗下现拥有高端中式融合菜餐饮品牌肆月河豚,新派改良自助火锅品牌寻鲜记,以及河豚快餐品牌豚小生。所选用的河豚鱼均来自已获得国家授权的养殖基地,采用基因控毒技术培育,在无污染海域野生化养殖,实现了食材从海洋到餐桌的直通车,全渠道透明合法可追溯。

肆月,是时间之美与世间之美的代名词,也是河豚繁殖的季节,它代表着美与爱、希望与传承。肆月河豚之创意河豚主题菜,借鉴了中国古代烹制技法精髓,挖掘了中式河豚传世经典菜品,结合营养学、形意美学等现代理念。特聘中国河豚协会权威专家为顾问,遍访民间河鲜美味馆,云集九位河豚大师历时三年时间研发,推出了肆月红烧河豚、东坡白汁河豚、河豚佛跳墙等六十余道河豚菜品,以及河豚鱼鳍酒、河豚鱼骨酒、河豚白子酒、九州豚香茶等珍品佳酿,形成了完整的自创河豚菜肴体系。同时,肆月河豚还在此基础上推出了即食河豚产品,为河豚美食文化的普及提供了更多的可能。

民以食为天,餐桌无小事。河豚美味、安全为先。经过小编的介绍,想必大家对河豚也有了新的了解吧,希望河豚餐饮行业健康发展,为大家提供更安全、廉价、味美的河豚美食。

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