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校园

大白菜、小白菜、芥蓝等蔬菜草酸含量低

2019-09-23 10:39来源:人民网编辑:陈启立
  

读者牛女士问:听说凡是绿叶蔬菜里都有很多草酸,是真的吗?哪些蔬菜草酸低,怎么判断呢?

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示,草酸是蔬菜中普遍存在的成分,不过含量差异很大,最多能相差百倍。一般来说,藜科、伞形科和苋科的蔬菜,含草酸相对多一点。比如说,菠菜的草酸含量是0.97%,苋菜是1.09%,而在餐馆里用来装饰盘子的欧芹则高达1.70%。野菜大部分草酸含量较高,比如马齿苋,含量达1.31%。所以,很多野菜要沸水焯过后再挤去苦涩的水,才能下口。

与此相比,十字花科甘蓝属的蔬菜,特别是质地脆嫩的大白菜、小白菜、圆白菜、芥蓝、芥菜等,草酸含量都非常低,在0.1%以下。番茄、黄瓜、南瓜、土豆、甜豌豆等都是低草酸蔬菜。还有很多蔬菜,比如萝卜、胡萝卜、甘薯、西洋菜、茄子、芹菜杆、韭菜、大蒜、西兰花等,草酸含量在0.2%~0.5%之间。

平日想鉴别哪一种蔬菜含草酸多,其实方法很简单,只要细细品味是否有涩味就行了。鲜竹笋、苦瓜、茭白中草酸含量高,这是它们有涩味的重要原因。特别是鲜竹笋,如果只是简单炒一下,涩得几乎难以下口。最好还是焯煮之后再烹调,味道口感会好得多。同时,草酸含量受品种间差异和栽培条件影响也比较大,因为草酸是蔬菜中的一种防御性物质。一般来说,生长环境不好,草酸含量就多,水大、肥多、气候好、病虫少的情况下,蔬菜的草酸就会少一点。(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红)

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