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餐饮

从名厨到高管 专访杭州“雷迪森”品牌建设者章乃华

2020-03-30 11:37来源:中国食品安全网编辑:栾凤宇
摘要:2000年12月,杭州国大雷迪森广场酒店成为了杭州第一家五星级酒店,作为”雷迪森“品牌的创建者之一的章乃华功不可没。章乃华“阴差阳错”与烹饪结缘,从不了解专业的“烹饪”概念到名厨再到高管,章乃华是如何实现自己的梦想呢。

  

中国食品安全网讯(孙丁丁)在酒店业提到“雷迪森”品牌的发展历程,喜欢国大雷迪森广场酒店的杭州业内人士肯定如数家珍,2000年注定是不平凡的一年,杭州的酒店圈也受到时代的浪潮席卷,发生了翻天覆地的变化,2000年12月,杭州国大雷迪森广场酒店成为了杭州第一家五星级酒店,成为了那个时代豪华与魅力的代名词,首次填补了杭州奢华酒店的空白,是一个城市的记忆,也是一个时代的标志,而这一切的背后离不开那些”雷迪森“品牌的创建者,其中就有一位默默付出的灵魂人物——章乃华。

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杭州国大雷迪森广场酒店

“阴差阳错”与烹饪结缘  仅用六年成一代名厨

1982年,高中毕业高考后的章乃华在当地招干入职富阳财税局,这是一份当时让很多普通人都羡慕不已的工作,但是这工作并没有让年少的章乃华感到满足,读书深造的冲动一直涌动在他的心头。1982年夏天,他果断放弃了优渥的工资和体面的工作,以当年的高考成绩毫不费力地进入了一所中专学校——浙江商业学校(现在的浙江商业职业技术学院)就读旅游与烹饪专业,成为了当时那所学校高分入取第一人。

刚进入这个学校的章乃华其实完全不了解专业的“烹饪”是什么概念,也没有想过日后会当厨师,但是性格使然,天生好强的他认定一件事情就必须要做好,既然决定了学厨,他就开始把学厨作为人生路上的另一个起航。

在班主任罗林枫老师的谆谆教诲下,他满怀激情,开始慢慢爱上了烹饪,从最初简单的认为烹饪就是一门“烧菜技术”到深刻理解到烹饪其实是一门博大精深的艺术,慢慢的,他的心中就埋下了一颗梦想成为名厨的种子。

1984年,章乃华以全优成绩毕业被分配到了武林广场杭州国际大厦酒店,是年全国的烹饪界也发生了一件大事,这件事也是影响他人生中的一大转折点,全国首届烹饪技术竞赛在北京人民大会堂举行,受到了国内外的广泛关注,年少的章乃华看到如此高级别的比赛和荣耀,他心里暗暗下定决定:这辈子,什么都不做了,就拼命奋斗20年,成为一代名厨!

从此他在恩师潘晓林的亲传下,开始更加潜心修炼技术和钻研理论,在工作中也脱颖而出,不仅虚心拜师学习,还经常放弃休息时间,自费坐长途火车去上海高级酒店考察和品尝,摸索、研发新菜,杭州国际大厦酒店的餐饮开始在杭州餐饮圈子里声誉雀起,时年仅22岁的章乃华已经成为了酒店的厨师长。

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1990年11月,北京人民大会堂荣获全国大赛总决赛全能第二名颁奖典礼

机会总是留给有准备的人,1989年,章乃华参加浙江省举办的烹饪大赛,一举获得全能总分第二名的好成绩,在浙江烹饪界崭露头角。次年1990年,章乃华和浙江省其他的厨师精英们一同代表浙江省代表团前往北京人民大会堂参加全国总决赛,这也是他最接近梦想的一次比赛,在强手如林的赛场上,凭着日积月累的硬技术和真本领,经过四天的角逐,一举获得全国比赛总分的第二名,同时还获得了多项荣誉称号。当时,轰动了整个浙江乃至全国的餐饮界和烹饪圈,原本规划用二十年奋斗的目标,年仅27岁的章乃华一生的名厨梦仅用了6年就实现了。

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1990年11月,北京人民大会堂荣获全国大赛总决赛全能第二名颁奖典礼

名厨到高管的转型  见证第一家杭州五星酒店开业

载誉归来的章乃华,受到了企业的高度重视,但他却开始陷入了迷茫和沉思,名厨梦是实现了,但是在漫长的职业生涯中,下一步又要做什么呢?

只有不停地奔跑,才能到达更高的山峰,章乃华认识到,在日新月异的时代变革下,国内传统的酒店行业光靠厨师的技术和理论知识,已完全不能让酒店快速发展。章乃华说:“真正要做好一个企业,还是要学管理。”于是章乃华利用业余时间自费报考了扬州商学院的酒店管理专业,他慢慢开始从纯粹的烹饪能手向经营管理人才转型,也为他的下一次成功埋下了伏笔。

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2000年首家五星级酒店接待“谢晋导演作品回顾展艺术周”

1998年新年伊始,章乃华被组织派去参加杭州国大雷迪森广场酒店的筹建工作,是机遇也是挑战,待1999年杭州国大雷迪森广场酒店问世,杭州真正有了第一家五星级酒店,当时也是一炮走红,“雷迪森”品牌很快成为家喻户晓的高端酒店代表词,吸引了大批贵客争相下榻,说到此处,章乃华的眼角充满自豪,“当时,我负责这家酒店的餐饮,我的梦想就是让每一个餐厅,成为了杭州一张很漂亮的美食名片”,事实上在他的主理下,他做到了,当时雷迪森酒店的夏宫中餐厅,绿荫咖啡厅,华伦天奴意大利餐厅、云海日本料理等,是杭城食客们竞相订餐的地方,能吃上一餐饭,那是至高无上的荣耀。

在集团的支持下,2000年章乃华还获得了去奥地利进修学习的机会,这段经历让章乃华开阔了眼界,深入了解了国际品牌酒店筹开的运行标准和经营管理模式,他学习到了了更为广阔的全面酒店管理知识和更加系统的管理理论。

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章乃华在奥地利国际旅游学院进修

这些年,章乃华一直全身心诠释了职业酒店经理人的风采, “没人可以随随便便的成功,背后都有很多心酸和坎坷,但是无论何时我都有一个信念:爱上自己的专业和工作,这样才会有动力,人就是这样成长过来的......” 看似一帆风顺的章乃华笑笑说:“因为人生没有彩排,每天都是现场直播”。

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章乃华在奥地利国际旅游学院进修

数字化时代如何构建食品安全体系 4D管理全面推行

起步于厨师,做了半辈子的餐饮,所以章乃华骨子里就一直重视国学文化中的“民以食为天”这一理念。如何通过有效的管理方法确保食品安全,章乃华在他的管理上也有独到的见解。从当年引进日本的5S管理,到今天他极力在旗下酒店和对浙江餐饮行业提倡4D管理:整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。而实行4D管理之后的酒店,给宾客带来的最好的效果就是两个字:放心。

位于武林广场的酒店、杭州铂丽雷迪森大饭店、金华伟达雷迪森广场酒店,都引入了4D管理,其中铂丽雷迪森大饭店是近年来酒店行业的新锐和标杆酒店,比起外在的修饰,这家酒店更加注重的是内功修炼,章乃华介绍到这家酒店开业的第一年,就在他的好友又兄长的郭建华总经理鼎力推行了4D管理,最让人深刻的是,它将很多宾客看不到的”禁区“明明白白地展现给大家。每一位宾客退房,房间所有的物品都要清场消毒,消毒完了还要进行消毒塑封,从洗衣房出来消毒过的毛巾全部都要再次进行塑封,避免二次污染,为了让宾客更加安心,酒店干脆将操作间放到了客房的公共区域,让每一个客人都清楚的知道自己使用的每一样物品都经过严格的消毒,给人一种家的安全感。
如果你走进杭州铂丽雷迪森大饭店的厨房,你会发现,厨房的天花板、出风口 、隔油槽、油烟罩等都彻底清理,光洁明亮,所有的食材都分门别类整理到位,每一样用具都摆放整整齐齐,每一道菜出品都保证稳定。因为严格推行4D管理,别人家的厨房还是“闲人免进”,但是杭州铂丽雷迪森大饭店的厨房却做到了“欢迎参观”。好的服务、环境、出品、氛围使宾客在用餐过程变得愉快而享受。

所以在很短的时间内,杭州铂丽雷迪森大饭店就创造了良好的业绩,宾客的好评率接近满分,这在酒店行业实属少见,行业内也掀起参观学习的热潮,大批同行都对此表示认同和赞扬。

章乃华表示,观察这几年来实行4D管理之后,他发现4D管理模式是一种双赢的管理模式,它既为企业降了成本,又满足了消费者“明明白白消费”的诉求。

很多时候我们说到城市的记忆,总离不开那些属于这些城市的独特文化。杭州国大雷迪森广场酒店,经历了城市的变迁,已经成为了这座城市一道难以抹去的风景,车水马龙,灯红酒绿,数十年间,它就像一位引领者和见证者,看着杭州的酒店行业起起伏伏、日益壮大。

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章乃华

和章乃华交谈中,有一个细节,就是长达两个小时的沟通,他始终精神焕发,“我有幸生活在一个前所未有的大变革时代”,或许这是他自我激励的源动力所在吧。“雷迪森”品牌连续十二年荣膺中国六十强品牌榜,上一个二十年,章乃华做到了,下一个二十年呢?没有人知道,他只知道,这是巨变中的中国,时时刻刻都充满着无限可能。梦想永不止步,认清明天的方向,不忘昨日的来处。

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