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京铁列服:保“春运”食品安全

2019-03-07 12:55来源:中国食品安全报编辑:万策
  

每天,有超过两万份快餐盒饭为北京站、北京西、北京南、天津西、石家庄站的上百对局内外列车配餐。每天,在中国高铁上有7大类将近70种“康之旅”产品,成为旅客们的美食之选,满意之选,包括有盒餐、蛋花汤、饮用水、休闲小食品等全系列“康之旅”品牌食品。

面对史上最大人口移动活动——春运,如何保证春运路上高铁的食品安全质量?

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【生产车间】

“五项严格” 严把食品安全生产关

严格精准控制。以严控成本和确保质量为重点,坚持“精细化生产”理念,秉承“精打细算”原则,在高铁快餐的生产过程中,全力做到“四个严格”,即:严格按照餐食日生产计划,依据不同食材出成率测算所需各类原材料,做到投料数量准确化;严格执行生产加工标准,全过程卡控各类食材毛到净、生到熟加工工艺,做到餐品出成率偏差最小化;严格落实作业指导书要求,在确保熟制菜品质量的基础上,按照餐食单盒克重确定每份盘盛装标准,明确装餐数量,做到菜肴供应标准化;严格按照规定标准分装餐品,全力将餐食产量和单盒以及单菜品重量控制在规定偏差范围内,做到餐食生产精准化。

严格清洗消毒。严格执行食品生产加工要求,把严格落实清洗消毒制度贯穿餐食生产全过程,在坚持“三不放过”原则(即:物理清洗不干净不放过、消毒浸泡不充分不放过、清水冲洗不彻底不放过),严格餐食生产区域环境、工器具清洗消毒流程和作业标准的同时,加强员工消毒管理,严格执行每日班前洗澡、进入生产区域前双手、工作靴浸泡消毒和全身粘尘以及作业过程中(每半小时)及时消毒制度,避免细菌滋生,防止交叉污染,通过严把清洗消毒关口,确保高铁快餐食品安全。

严格食安培训。积极开展食品安全培训,生产车间始终坚持食品安全培训长效机制,充分利用职工集中培训、班前会、新职岗位适应培训等时机,积极组织开展食品安全理论知识和实操技术培训,不断提高全员食品安全意识和现场作业技能。

严格异物卡控。为进一步提高餐食质量,最大限度减少餐食中异物问题发生,特别是为有效解决毛发问题餐这一“老大难”问题,生产车间积极采取多项措施,在确保食品安全的前提下,坚持有效做法,严格加强异物防控,全力以赴将异物问题餐数量降至最低。

严格作业流程。加工处理,精选细切。高度重视生产各类高快餐所需半成品食材加工处理环节,加强餐食生产源头控制,严把餐食原材料加工头道关口,在严格执行原材料质量查验、分拣、浸泡、清洗、化冻(肉类)、切割等加工处理流程和加工标准的基础上,加大了对44种干鲜蔬菜、11种肉类及水产品原材料异物挑捡力度。特别是针对易出现问题的原料挑选更为苛刻、精细(如:青菜要逐个菜叶挑选加工,杜绝虫害发生;梅干菜坚持挑4次洗4次加工流程,防止异物存在;虾仁化冻后逐个去除虾线,确保品相上乘,等等)。通过严格落实精选细切的加工工艺,确保餐食半成品加工质量和食品安全有序可控。

菜肴烹饪,精工细作。在高铁快餐的熟制过程中,严格按照餐食加工作业指导书规定标准,根据半成品原料不同质地和味道特点,科学搭配餐食主料、辅料、调料比例,运用煎、烤、烹、炸、蒸、煮、炖等多种不同烹饪工艺,在“蒸熟煮透”保证食品安全的前提下,烹饪出爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧等不同口感的美味佳肴。特别是深入贯彻落实总公司、集团公司提高餐食品质的指示精神和公司领导的具体要求,积极研发、严格工艺、精心生产,不断提升餐品质量,丰富餐食品种。

餐食包装,精益求精。以食品安全和餐食质量为重点,在高铁快餐的成品包装过程中,严格执行餐食包装作业流程,坚持每个出锅菜品必须迅速降温至8°以下,再根据不同餐品和重量标准装餐,经抽真空,充氮气进行覆膜密封。封装后的每份餐食必须经金属检测、x光异物检测等近乎苛刻的出厂质量检验后,一份份色、香、味俱全的水晶虾仁、梅菜扣肉、宫保鸡丁等不同价位、品种丰富、营养健康、绿色安全的高铁快餐最终生产完成。

餐食出厂,精点细分。在高铁快餐成品出厂过程中,始终秉承“管理一丝不苟、工作精益求精”理念,严格做好成品餐食的点收入库和分类出厂工作。面对每天30余种、20000多份各类餐食生产任务,生产车间在成品入库时间集中、不同餐食箱规各异、清点工作量大等情况下,严格交接程序,精心检查清点,确保装箱入库数量清楚准确后,根据当日出库计划,严格按照同去向固定区域集中存放、同区域不同餐食分类码放的原则,及时准确完成一份份营养健康、绿色安全的美味佳肴的出库备货和成品出厂,确保满足旅客就餐需求。

【安全质监部】

全面监督 综合整治 紧抓食品安全管理不放松

2018年安全质监部对列服公司餐品生产实施全面监督、综合整治,紧抓食品安全管理不放松。安全质监部从原料验收、生产工序关键控制点现场盯控、装餐工序微生物指标监控、产品出厂检验、产品冷链物流运输等方面进行了从原料到成品全方位、全过程的监控。确保出厂的每一盒餐食都能符合相关标准。

原料验收。安全质监部品控中心力保食品原料品质,严把食品原材料验收关。按照《食品安全法》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的相关要求,结合公司原材料验收办法,对公司采购的每一批、每一种原料进行了验收查验。全年验收原材料近300种,合计9000余批次。涵盖生鲜蔬菜、预包装素食、肉/海鲜、米面粮油、调料/香辛料、包材/辅料、动卧晚餐商品、食品添加剂等八大类。

生产工序关键控制点现场盯控。现场品控人员对生产车间添加剂使用、菜肴熟制和快速冷却温度控制、菜肴装餐过程实施全流程监控。

第一,添加剂使用。在添加剂使用过程中严格按国标2760执行,实行专人专管、专柜保存、建立完备的台账。

第二,菜肴熟制和快速冷却温度控制。生产车间菜肴熟制过程中要求严格遵守作业流程,每锅出锅使用探针式温度计检测产品中心温度,蔬菜≥75℃、肉菜≥85℃。菜肴熟制后快速冷却,冷却温度要求2小时内降至8℃以下。

第三,装餐工序微生物指标监控。针对车间现场洁净度进行监控是保证产品质量的重要手段之一。

第四,利用先进仪器确保产品质量。对于生产的每一份餐食,都要经过金属异物检测器、X光异物检测器检测,确保餐食质量。

第五,产品出厂检验。为保证产品质量,公司建立了专门的检测检验中心,对每一盒出厂产品进行感官检查,每天对每种出厂产品进行理化、微生物等方面的检查。

冷藏物流车抽查。为保证产品出厂后产品的冷链运输,针对餐食运输物流车进行不定期抽查。

【分拨配送中心】

控制日常关键点 食品安全常态化

做好日常食品安全关键控制点,主要包含以下几个方面:

首先针对冷链餐食,做到:第一,晚间基地冷链商品到货,冷库库管到冷藏车处查看封箱条号码是否同大票一致,以确保餐食安全,同时查看车厢温度、保温箱内餐食温度及商品两期并做好记录。确认无误后库管迅速安排员工接货作业。第二,为保证冷链餐食温度,冷链餐食直接入0~8度冷库,商品入库后,按照不同类别、品种、规格,分别存放,零整分开,以确保先进先出,杜绝二次库备现象。冷库员工按照次日餐食计划全程在冷库中将冷链餐食分拣到各车次,分拣过程中严禁开启冷库大门。第三,冷链餐食出库时,冷库人员检查保温箱内冰板状态,要确保保温箱内冰板数量不低于2块,冰板状态良好,如冰板出现有大量水珠现象,而必须更换。

其次,为保障所售商品的安全性,一要商品到货,严把进货关,要认真核对供应商名称、商品品名、规格、种类。在特设的到货商品安检区,按照50%的比例,抽检到货商品两期及一签是否规范。同时使用安检仪,对商品进行金属检测,并做好台账记录。二要商品入库后,商品码放必须按照行业标准执行。应按照不同类别、品种、规格、分别存放。做到定位存放、放置有序、零整分开、账物相符。新进商品码放时必须与库存商品日期进行核对,把保质期较远的商品码到里侧,商品出库时按商品生产日期做到先进先出。三要商品库人员根据计划员打出的各车次出库单进行分拣配货,分拣商品时轻拿轻放,按先进先出原则进行。为了确保出库商品不出差错,杜绝无生产日期、保质期、价签,发霉变质以及品相不好的商品上车。在商品出库前,必须执行商品两次核检制度,再次确认该车次所配商品数量、种类及商品安全。四要每月15日及月末最后一天,商品库人员要对商品库所有商品两期进行普查。春暑运期间,每10天进行一次。计划员打出单据,库房人员查验商品如实填写,库管员现场认真核对,作业完毕后交与商品经理再次确认无误后存档。五要一旦发现某种商品超三分之二保质期或者为残品时,该商品必须立即下架,转入特定区域单独存放,同时立即联系采购部进行退换货处理。

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