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烘焙

食品行业为什么要使用氢化植物油?

2019-05-22 23:46来源:中国食品安全报编辑:李梦洁
  

众所周知,脂肪、蛋白质和碳水化合物是人们日常所需的三大基本营养素。最初,一些加工食品因特殊需要使用动物油脂作为其脂肪来源,但是后来研究发现,动物脂肪中的饱和脂肪酸会对心血管健康有害,于是开始考虑用植物油(不含胆固醇)替代。但植物油大都由不饱和脂肪酸组成,常温下为液态,易被氧化变质,无法长时间储藏,不符合某些食品的特性需求。

经部分或全部氢化的植物油在常温下为固态或半固态,具有抗氧化稳定性好、易储存、货架期长、口感好、成本低等优点,既能满足加工需求,又能避免饱和脂肪酸带来的健康危害。因此,氢化植物油在食品行业中得到了广泛使用。

氢化植物油产品包括脂肪末、人造奶油、代可可脂等,主要应用于焙烤食品和糖果行业,也可应用在饮料、冰激凌、煎炸食品等其他一些食品领域,通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力等食品的夹心、涂层或面饼中。需要指出的是,虽然氢化植物油的使用为消费者提供了更加丰富美味的食品,但其副产物反式脂肪酸的危害也逐渐被人们认识并重视。目前,油脂生产企业大多使用棕榈油作为氢化油的原料,使产品中反式脂肪酸含量非常低。同时还可以通过采用酶法或化学脂交换、产品配方调整、分提技术、改进氢化工艺等技术降低反式脂肪酸的含量。近几年,我国许多正规油脂生产厂家纷纷采取有效措施,改进生产工艺,生产反式脂肪酸含量低或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。

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