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乳业

冷柜里的就一定都是真正的好鲜奶吗

2020-03-17 20:00来源:中国食品安全报编辑:新闻中心
摘要:近日,国家卫健委等发布《新型冠状病毒感染的肺炎防止营养膳食指导》,提出"尽量每天饮用300克牛奶或奶制品"。但牛奶的杀菌工艺不同,牛奶中活性营养物质含量有差别,把杀菌温度控制在85℃以下、保留了牛奶鲜活营养的才能被称作真正的巴氏杀菌鲜牛奶。

  

中国食品安全报讯(山风)近日,国家卫健委等发布《新型冠状病毒感染的肺炎防止营养膳食指导》,指导意见明确提出"尽量每天饮用300克牛奶或奶制品"。据了解,这是因为牛奶蛋白质中含有调节免疫功能的独特成分,如免疫球蛋白、乳铁蛋白等。但消费者往往不知道的是,牛奶的杀菌工艺不同,牛奶中活性营养物质的含量也会有很大的差别。

鲜奶怎么选?小选择,大学问

冷柜里的就一定是真正的鲜奶吗?真正好鲜奶,营养够鲜活!

如今超市冷柜上的牛奶产品琳琅满目,目前市场上销售的除了常温奶,还有巴氏杀菌乳和高温杀菌乳。不少消费者表示,除了保质期长达6个月的常温奶,超市冷藏柜中的牛奶,有的是巴氏杀菌乳,保质期7天;有的则是高温杀菌乳,保质期15天。但价格相差无几,标注的营养成分也差不多,而有些常温奶也放到了冷柜售卖,对消费者造成了误导,消费者不知道几者究竟有何区别、应该如何选择。

通常,超市中的常温奶标注为灭菌乳,按照GB25190灭菌乳国标生产,先不谈营养,其单价就比冷藏的牛奶低很多,保质期则长达6个月。而冷藏的牛奶,有的标注75摄氏度巴氏杀菌乳;有的虽写了巴氏,却未标注杀菌温度;有的则干脆是高温杀菌乳,工艺不同涉及的生产标准也不同,比如高温杀菌乳都遵循各自企业标准生产,巴氏杀菌乳则按照GB19645巴氏杀菌乳国标生产。那这三种杀菌方式有何区别呢?

鲜不鲜活看温度,蛋白活性要保护

巴氏奶杀菌一般在85摄氏度以下,杀菌时间15秒左右;而高温杀菌奶,杀菌温度通常在110-130摄氏度之间,杀菌时间持续数秒。和巴氏奶相比,高温杀菌奶因其杀菌温度相对较高,同时也杀灭了乳铁蛋白、乳过氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物质。不过,由于目前并没有要求在包装上注明这些活性蛋白物质的含量,所以消费者看不出其中的差别。

国家奶业科技创新联盟副理事长顾佳升说:“就乳铁蛋白来说,它对温度非常敏感,在杀掉细菌同时它也被毁了。一般固定时间15秒,(杀菌)温度在75度到72度,乳铁蛋白影响,减少量不大于20%,温度再高85度,60%没了大概还有40%,90度以上基本上就找不到了。”

目前食品安全国家标准中,仅有灭菌乳和巴氏杀菌乳标准。一般灭菌乳指杀菌温度在135摄氏度以上,保持很短时间的灭菌。而国标对于巴氏杀菌乳的定义则是,生牛羊乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。由于没有对活性蛋白物质提出要求,更没有对巴氏杀菌温度、时间进行定义,造成了有部分企业甚至用120度左右杀菌奶,标注为巴氏乳销售。而高温杀菌乳由于没有国家标准,更是一切由企业说了算。

乳业生物技术国家重点实验室桂敏博士介绍道:“没有标明温度的巴氏杀菌乳是不含有活性乳铁蛋白的,UHT包括放在常温保存下的常温奶,是没有乳铁蛋白的,另外还有一种现在放在冷风柜里销售的冷藏牛奶,用高温杀菌工艺,不能归为巴氏杀菌乳,这类牛奶中也不含有乳铁蛋白的。巴氏奶中免疫球蛋白含量是非常高的,高于100毫克每升,巴氏奶中是有的,高温杀菌奶里是没有的。”

由此可见,同样是放在超市冷柜中销售的牛奶,杀菌工艺不同,对于人体免疫力的辅助作用强弱是完全不同的。牛奶中对温度极其敏感的乳铁蛋白、乳过氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物质在高温杀菌奶、高温灭菌奶中是被完全破坏的,而只有把杀菌温度控制在85℃以下、保留了牛奶鲜活营养的才能被称作真正的巴氏杀菌鲜牛奶。

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