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味精加热后致癌?危言耸听!

2019-02-26 16:16来源:中国食品安全网编辑:zxz
  

味精,在我们的日常生活中是一种很常见的调味品。然而,味精让菜肴变得更加有滋味的同时,也受到颇多争议。

如“味精是化学物产品,对身体不好,会掉发!”、“味精吃多了会得高血压”等危害论广泛传播,曾经的餐桌宠儿,被冠以“不健康”饮食的标签。

日前,还有网友反映在网上疯传“味精加热温度超过100℃时会形成焦谷氨酸钠,危害健康甚至致癌”的说法。那么被推上风口浪尖的味精,究竟是否就像大家所说的那样呢,《中国食品安全网》记者带你一探究竟。

据了解,味精的主要成分是谷氨酸钠,其水解为谷氨酸。而味精主要是从我们谷物类食物中提取,所以味精也算是天然食品,并不是化工合成制品,是比较安全的增鲜剂。

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《中国食品安全网》记者随机找到一袋味精,看到配料表处的原料有写“大米、淀粉”。那么其实可以确定味精是一种天然食品,基本上99%是谷氨酸钠盐,其原料为谷类淀粉,如玉米、大米、小麦等,也就是说味精是由粮食发酵而成的。因此从味精的成分来说,网传味精导致中餐综合征、哮喘、荨麻疹、致癌、肥胖、影响胰岛素分泌、神经损伤等说法均不可靠。

味精加热后是否会致癌

有传言:味精加热到 120℃以上时,会产生焦谷氨酸,会致癌。那么焦谷氨酸可以致癌么?就此《中国食品安全网》记者翻阅了各种科学资料,但科学资料中,并没有“焦谷氨酸致癌”的说法。据相关医学专家表示,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸,对人体影响甚微。国际癌症研究机构(IARC)在分出的四级致癌物中,也没有把焦谷氨酸包括在内,因此致癌说法也无从谈起。

此外,由谷氨酸钠的分子式可以看出,它是一种并不稳定的状态,加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸。

对此,食品相关专家向《中国食品安全网》记者表示,味精溶解最佳温度是70-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会发生分子内脱水,这才变为焦谷氨酸。但一般人们烹饪时都不会达到这个温度,因此不会对人体有很大影响。

实际上,焦谷氨酸并不会致癌,只是没有鲜味而已。这也是有些味精的包装上会写“建议出锅前再放”的原因。这个提示并非告诉你味精加热后致癌。

而焦谷氨酸别名为L-2-吡咯烷酮-5-羧酸钠,分子式为C5H8NO4Na·H2O。它也是白色结晶性粉末,极易溶于水,有较弱的刺激性,但没有过敏反应,使用的时候基本无毒,对人体无害。

权威机构对味精安全性评估

据了解,国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量的评估研究,目前都没有发现味精能产生某些危害。只有个别动物实验发现:在“大剂量”摄入下,对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。然而,要达到这种效果,所需要的剂量远远高于人类食物中可能食用的量,正常饮食根本达不到那个量。

90年代,独立组织美国实验生物学学会(FASEB)受美国食品与药物管理局(FDA)委托调查味精是否安全,结果显示:味精可以安全食用。不过,有些人对味精过敏,如果单吃味精,而且吃了至少三公克,可能会出现头痛、发麻、心跳加速和昏睡等暂时性症状。

目前国际上的权威机构,比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)都进行过评估和审查:

JECFA在评估中认为,味精没有安全性问题,在食品中使用“没有限制”。

美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但整体而言,他们赞同JECFA的结论,把味精归入食品分类中最安全的“一般认为无害”一类。

正因如此,国际上很多国家都允许把谷氨酸盐作为食品添加剂使用。比如,欧盟、澳新和我国都允许味精的使用。

味精是否有害健康?

味精是谷氨酸的钠盐,和盐一样都含有较多的钠,吃多了当然也是对健康有害的。至于有人反映吃味精会口渴,是因为味精含钠量约为食盐的三分之一,如果人体摄取的钠含量偏高,会使血液中的钠浓度增加,而感到口渴想喝水的情况,因此,心血管疾病、高血压、肾病等患者,饮食除了少盐外,也要少味精。

不过,做菜合理使用味精或鸡精,反而有助于控盐。这是因为味精中虽然含有钠,但它和盐会产生“协同效应”,让菜吃起来感觉更咸一点。也就是说,相同咸度的食物,“味精 + 盐”的组合,要比只放盐的菜,含钠的量要少一些。但切记,这一切的前提是“适量”。


                           中国食品安全网记者 张玲玲

 

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