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面团含水量对面包品质有什么影响?

2018-09-03 10:21    来源:中国食品安全报    作者:

加水量多的面包更柔软,口感好,面包成本还低,但也有一个极限。

一般来讲,软质面包面团的加水量在45%~65%之间,有的基至可以达到70%。决定加水量的因素有温度、原料等因素,也与发酵工艺和操作水平有关。

相同含水量的面团,用直接发酵法制作比用二次发酵法制作要硬些,面团发醇所需时间也更长些。


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责任编辑:邱