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清蛋糕制作中蛋清的搅打 是否时间越长越好呢?

2018-09-13 10:38    来源:中国食品安全报    作者:

蛋清打发以表面光滑雪白、纹路清晰不易消退、抬起打蛋器时泡沫明显挂壁并可形成明显的小尖峰为宜。过多地搅打会破坏蛋清的胶体性能,使蛋清保持气体的能力下降,泡沫坚硬,拌糊时操作困难,而且会导致蛋糊稀薄、气体散失,因此并不是搅打时间越长越好。


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责任编辑:邱