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小麦粉作为焙烤食品的原料有什么特点?

2018-12-06 09:28    来源:中国食品安全报    作者:

一般情况下,大部分面包都是用小麦粉制作。小麦之外的其他谷物,都是禾本科一年生草本类,主要的成分是淀粉,而且含有蛋白质、灰分等。但是小麦中富含其他谷物中所缺乏的醇溶蛋白(gliadins)与麦谷蛋白(glutenins)。醇溶蛋白与麦谷蛋白不溶于水,相反地可以吸收水分,而再施加物理性力量(如揉和、揉搓、敲打、推拉等力量)时,就会生成被称之为面筋(gluten)的具黏性弹力的网膜组织。这个面筋的网膜组织,就是制作蓬松柔软面包等食品时所不可或缺的。


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责任编辑:E16