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小麦粉一定是越白越好吗?

2019-01-31 11:32    来源:中国食品安全报    作者:

在小麦粉加工过程中,如果皮、种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开后,剩下的部分就是小麦胚乳。一般来说,小麦粉颗粒(绝大多数成分是小麦胚乳)越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。然而,影响小麦粉色泽的因素还不光是小麦胚乳本身,小麦外皮的颜色也是不可忽视的。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒(被称为“麸星”),如果分拣不干净,就会让小麦粉变黑。相较而言,白粒小麦的外皮即使混入小麦粉,影响也比较小。实际上,红粒小麦的蛋白质含量通常会更高,它们也是目前国际上种植面积最大的种类。

因此,小麦粉并不一定是越白质量越高,要根据实际用途选用。比如西方烹饪中小麦粉多用于焙烤,就不太关注小麦粉白度。


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责任编辑:E16