食安农业

识味知食 育人之本

2019-06-16 19:04来源:中国食品安全报编辑:新闻中心

高考结束,对于十年寒窗苦读的同学们来说,终于到了可以撒欢的时候了!不过,撒欢之余也别忘了,人生即将开启下一个篇章啦!如果说,学校教育教会了各学科知识和获取这些知识的能力,那么之后人生将要怎么度过,则是由很多复杂因素决定的,要学习的东西也不仅仅只有书本知识了。

在“知味杭州”亚洲美食节·美食与食育论坛上,食品专家饶平凡教授从食品健康的角度来分析“教育”这件事——“吃也需要教!” 甚至可以说,食品教育是人生最基本的教育。饶平凡提到了一条重要的人生经验:保持健康生活习惯和保持自律是非常有用的。

饶平凡表示,简单来说,就是从认识味道开始认识食品,这种教育是跟识字教育一样重要的。人们都说德智体,其实后面还应该加一个食。

吃需要教吗?当然需要!

人们都知道,教育是非常重要的。能够培养品德、陶冶情操、开启智力。试想一下,在古代,可能全中国都只有一个祖冲之知道圆周率约等于3.14159,但现在小学三四年级的孩子已经全都懂了。这就是教育带来的知识传递。除此之外,教育还做了很多的事情:

体育:开发身体能力,提升整体的身体素质,可以在复杂的自然环境里更好地生存下来。要知道,面对滔滔洪水,能够游过去或者多浮几分钟,这个意义就很大了。

音乐:通过训练耳朵,来学习音乐。让人们对音乐变得更加敏锐,也能通过音乐感受各种各样的情感。

美术:经过训练,才能分辨大红、朱红、土红、胭脂红、粉红之间的不同,才能在看同一副画、同一片风景的时候,产生不同的感受。

饶平凡认为,当初吃不饱饭,大家都想填饱肚子,现在能吃饱饭了,面临的问题却更加严峻了。为什么这样说呢?如果把所有的食品,做一个分类,大致可以分成三类:吃了有益的;吃了有害的;吃了无益但是也无害的。其中最后一种就需要好好考虑了。

2005年,饶平凡去了英国一个营养研究中心,通过一个代谢实验了解到,无益无害的东西停留在消化道里,把肠胃的正常工作表面缩小了,对消化功能是有损害的。所以,选择食物的时候,如果选对是1,选错是2,那么选错的可能性是远大于选对的可能性的。人们听不懂音乐作品,看不懂美术作品,这些都会使人生受到很大的局限,但它们至少不会影响到健康,危害到性命。可要是吃错了东西,人就会发生巨大的变化。

人们在去自助餐厅的时候,可以从一个人的餐盘里,清清楚楚地看出,这个人相信什么,知识来源是什么。选错食物的恶果,整个人类、整个地球都已经感觉到了。显然,食物不是天生就懂得分辨的,还是得学,其中的方法之一就是知识的教育。人们总觉得对于食品已经非常熟悉了,却不知道,我们已经因为吃错而引起了无数的变化。可以简单地说,人们对食品的认识还远远地不够。

比如说在浑身饿得发抖的情况下,血糖下降,眼冒金星,其实只要喝一口水,就会马上好很多。另一个情况,食物吃对的时候,身体是会非常愉悦的。很多人愿意花一大笔钱,越过千山万水,排很长很长的队伍,去伦敦、巴黎的米其林三星级餐厅吃一顿饭。这就是食物的威力。能够让人们愿意为了那瞬间的愉悦而花费时间和精力。

饶平凡说:“我们既然能够靠训练这些器官来欣赏美术的世界和音乐的世界,那么食物这个无比美好的世界,我们是不是能够通过同样的感官训练来认识呢?”

一个新的概念,叫做识味知食,即通过识别味道来知道食品。如果人们在不识味的情况下,连味道的表述都做不到。很多人都有的一个遗憾就是,到了快要结束自己一生的时候,对于食物味道表述的词汇还是相当贫乏。只能说好吃、不好吃。就像看到一件衣服,只能说好看、不好看,不能说出更深的描述。

受过训练和没有受过训练的差别到底是什么呢?

就是在大脑里,是不是能够把相关方面的信息,建立一个文件袋,有归类的储存信息。这样才能更好地分辨,更好地比较,从而得出结论、得到发展。反之,如果这个文件袋没有建立起来,关于食物的这些知识在大脑里面是随机分布的。所以感官科学和感官训练,在食品科学中是最核心的内容。

工业界开发了一个产品,想知道消费者是怎么评价它的,就把灵敏和不灵敏的消费者都叫进来,让他们表达对这个食品的看法。而这些结论大多是杂乱无章的。可是经过十天的训练,帮助大脑建立关于味觉和食物的文件袋,再让他们吃同类食品,就可以得出非常类似的结论。也就是说,这种能力完全是可以训练出来的。只是在过去,这种训练的办法只用在食品的工业界,而我们所做的,就是把这门科学的手段,应用到教育上面。

如果说五味在西方的科学里只是说感官而已,那么在中国的传统养生和传统健康知识里面,就不只是味道了。中国人认为,每种食物都是四性五味,这个五味都说跟你的心肝脾肺肾的工作状态相连的。所以中医可以通过看你的舌象,就做疾病的诊断。

饶平凡谈到,在进行感官和食育的训练过程中,还跟很多中国的传统健康知识相连。比如,在通常的五味训练之上,还多增加了一个生津,一个口渴。现在在科学方面,这些研究还非常薄弱,但是在中国的传统医学知识里面,却可以非常清楚地看到,口渴有多少危害,生津对身体有多好。

一个人无论是打坐、还是坐禅、还是打太极拳,最后的结果都是满口生津。这种生津是跟健康连在一起的。反过来,人们说高钠导致了高血压,并不是一夜之间发生的。当人们摄取了高钠的食品之后,第一感觉就是口渴。而中医认为,一个人的心肝脾肺肾任何一个器官受损的时候,马上就会有的一个表现就是口渴。可以看到,这能够成为选择食物的一个大致的框架。

饶平凡强调,曾在小学、中学和成人之间都做过一个测试:把一个家里做的面包、一个烘焙店买的面包和一个超市买的面包摆在一起,让每个人吃过一遍。不用两小时,每一个人的结论都非常明确。那么,再拿一个油腻腻的面包让他们吃的时候,他们就不吃了,就可以做出正确的选择。所以希望可以通过这种食育训练的方式,来让消费者在小的时候就可以做到——选择对身体有益食物的几率大于选错的几率。

“教育的理念和希望是从单一地灌输变成互动体验式的课堂,从知识的教育变成能力的培养。”饶平凡相信,“这样有趣的课一定能够更有效地使食品教育真正地开展起来。而我们最终的目的就是希望可以提高你的舌头和你的感觉器官的灵敏度,让你对食物做出的选择更加正确,让你的人生更加健康。”

总之,食育应该变成跟德智体一样重要的教育内容。

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