食安调味

山西老陈醋历久弥“香”背后有着怎样的“产业密码”?

2021-07-12 16:42来源:农业科技报编辑:钟艳平
摘要:醋,古称“醯”,山西人因爱食醋,被称为“老醯儿”。山西省食醋相关企业数量位列全国第一,那么,山西老陈醋能够流传千年,让人食之不忘的背后有着怎样的“产业密码”?


一垛垛满满的谷仓,一排排颇具年代感的褐色大缸,一个个工人手持木锹,专注地翻弄着经过严格配比、加工的原材料……这是笔者在山西清徐县首批AAAA级旅游景区——孟封镇的“宝源老醋坊”见到的场景。

山西省食醋相关企业数量位列全国第一,省内接近80%的食醋产量分布在太原,“中国醋都——清徐”的名片逐步叫响。

山西老陈醋能够流传千年、经久不衰,让人食之不忘,从家常调料走向国际舞台,背后有着怎样的“产业密码”?

历史悠悠醋香醇——

匠心坚守传统工艺

醋,古称“醯”,山西人因爱食醋,被称为“老醯儿”。早在公元前八世纪,太原已有醋坊;明代,“美和居”醋坊创立“熏蒸法”,“白醋”由此变为“黑醋”;新中国成立后,“美和居老陈醋酿造工艺”被认定为“国家级非物质文化遗产”。

源远流长的酿造工艺,传至今天留下的是近乎严苛的生产标准:饱满纯正的五谷,要经过“蒸酵熏淋陈”5大工艺,从选料到制成共82道工序,至少400多天,才能收获色香味俱佳、绵香酸甜的老陈醋。

“大曲制作要用淀粉含量高的大麦和上等杂色豌豆配比;入甑蒸熟,高粱要粉碎成7、8瓣才达到标准;制作醋醅,要每天翻醅,汗流浃背是常态;加温熏制,温度和时间的控制最关键……”清徐曲醋厂退休老醋工武守诚谈起制醋工艺滔滔不绝。

潮流滚滚醋香远——

主动求变创新产销手段

时代变迁、技术发展、需求变化……在日新月异的市场竞争中,山西老陈醋如何脱颖而出?

走进“水塔”醋业的制醋间,一排排玻璃瓶在传送机器上整齐地排着队,有条不紊地被自动化机器灌装进满满当当的成品醋。放眼整个工厂,只有6个工人悠闲地“监督”着自己的生产线。

“水塔”醋业相关负责人介绍,老陈醋的制作仍在采用传统工艺,但制成后的灌装、封盖、装箱、堆放、运送等流程,已经全部实现了自动化、机械化、标准化。自动化设备的引进,大大提高了生产效率,更适应当前市场的需求。

目前,太原市老陈醋工艺呈现以东湖为代表的传统业态,以“水塔”“紫林”为代表的渐进式创新业态,以山西梁汾醋业有限公司为代表的技术革新业态,推陈出新,传承跟进。

未来欣欣醋香传——

多举措保障产业发展

作为山西农产品的亮眼“名片”,走出山西农业的“特”“优”之路,老陈醋当仁不让。太原市委、市政府组建专班,出台系列配套措施,为醋产业“添火助力”。

财政支持方面,支持研发推广酿醋专用高粱,对“水塔”“紫林”“东湖”等醋企在扩大规模、产品研发、技术改造、利益联结等项目给予扶持,提升品牌竞争力。

标准保障方面,制定严于国标的山西陈醋地方标准,统一行业规范,促进山西陈醋产业可持续发展。

政策引导方面,政府出面联合龙头企业,搭建醋产业集群平台,集中宣传“山西老陈醋”这一地理标志品牌,提升“母品牌”知名度。

近年来太原醋企“小、散、乱”的情况得到很大改善,醋企逐渐走向合作竞争的良好局面。太原醋产业已培育出“水塔”“紫林”“东湖”3个中国驰名商标,14个山西著名商标,5个省级名牌。全市醋年产量70万吨左右,占全国的14%,全省的78%,行业产值达30多亿元。产品行销全国,出口美国、德国、加拿大、澳大利亚、日本、韩国和东南亚等20多个国家和地区,深受国内外客商青睐。 (伍晨晨 高飞 赵炜)

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