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上海制定分餐制地方标准推行公筷公勺
2020-05-06 14:26来源:中国食品安全网编辑:王玲
摘要:上海市地方标准《餐饮服务单位分餐制管理规范》实施。按四种分餐模式,重点制定分餐制的服务、保障、管理等要求,对分餐时使用的餐具、场所、人员、流程等各个环节作出规定。


中国食品安全网讯(赵永恒 记者 黄官国)上海市发布地方标准《餐饮服务单位分餐制管理规范》,按“分派式”“位上式”“公筷公勺自取式”“自助餐式”四种分餐模式,重点制定分餐制的服务、保障、管理等要求,对分餐时使用的餐具、场所、人员、流程等各个环节作出规定。标准既适用餐饮服务单位,也为企事业单位食堂乃至家庭用餐提供指南。该标准4月29日正式实施。

《规范》定义分餐为“服务人员使用公用餐具分派菜点、就餐者使用公用餐具挟取菜点,就餐者使用个人餐具食用的就餐方式。”分餐制即“餐饮服务单位为两人以上聚餐的就餐者提供分餐服务的模式”。《规范》要求,餐饮服务单位应具备分餐制能力。开展分餐就餐模式时,应具备所需的管理制度、服务场所、人员保障、设施设备等必要条件并精细管理,推动分餐制有序开展。餐饮服务单位应主动引导就餐者采用分餐制就餐,结合自身条件提供规范服务。

“分派式”,应优先选择自取有难度的菜点进行分餐,对需要展示整体造型的菜品,先展现后分派。分餐时考虑分派数量、分派后的形态、分派后的上菜速度、分派后菜点的温度等进行合理分餐。

“位上式”,服务人员应将菜品按人份分至相应的餐具后上席,保证菜品温度和适宜口感。需要保温的热菜,应事先对餐具加温或选择自带加温功能的餐具。需要保冷的冷菜,应尽快上菜并引导就餐者即时食用,宜采用冰块、干冰等保冷措施。

“公筷公勺自取式”,首先要求公筷公勺符合“DB31/T 1223”,服务人员应引导就餐者使用公筷公勺,发现公筷公勺有污染或混用时应及时更换。

“自助餐式”,应在食物加工和成型设计时,充分考虑就餐者便于挟取,应对食物采取相应的保温或保冷措施,应配有相应的取食公用餐具,并配有放置餐具的托盘等用具。

同时,还制定“分餐行动”实施方案,明确通过1至2年的努力,实现四个全覆盖,即分餐健康知识宣传进社区全覆盖,分餐健康教育进学校全覆盖,机关企事业单位食堂供餐、公务接待分餐服务全覆盖,餐饮行业分餐制服务全覆盖。

提出“三大推进原则”,即政府倡导、标准引领,企业示范、市场推动,机关带头、全民参与。确定“五大工作任务”,即转变餐饮业经营模式,逐步形成餐饮行业分餐制度体系和操作规程;推广执行地方标准,引导广大市民形成健康的用餐方式;开展分餐行动,推广餐饮行业分餐制服务,倡导家庭使用公勺公筷;加强分餐制宣传教育,坚持分餐从娃娃抓起,增强市民“保障健康卫生、分餐势在必行”意识;开展创建与示范活动。

分餐、使用公筷公勺用餐,作为健康生活方式,有利于提高全民健康水平,也已逐步为社会所接受。抽样调查显示,92%的上海市民支持使用公筷公勺,上海市2.5万余家餐厅表示使用公筷公勺。

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