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探寻重庆巫山烤鱼越烤越火的秘密
2020-08-07 16:31:52来源:经济日报编辑:罗莉萍
摘要:重庆巫山烤鱼平均每家店只有13名员工,在全球范围内拥有近1.3万家连锁店,年销售收入420亿元。巫山烤鱼餐饮有限公司董事长、巫山烤鱼创始人张明军告诉记者,做好烤鱼的关键在于“上接‘口’,下接‘地’”。


餐饮业是一个需要突破一二三产业限制,实现融合发展的产业。第一产业事关食材,第二产业事关标准化生产,第三产业则比拼服务水平以及文化内涵,三大产业融合发展将帮助企业实现收益上的乘数效应。这是重庆巫山烤鱼成功的根本。

一家专做烤鱼的餐饮企业,平均每家店只有13名员工,在全球范围内拥有近1.3万家连锁店,年销售收入420亿元——这就是老饕们钟爱多年的巫山烤鱼。

谈及自己的成功经验,巫山烤鱼餐饮有限公司董事长、巫山烤鱼创始人张明军告诉记者,做好烤鱼的关键在于6个字,“上接‘口’,下接‘地’”。所谓上接“口”,就是要在保持重庆市巫山县本地口味的基础上,研究人们的喜好,并据此不断微调口味;所谓下接“地”,就是食材要新鲜、做法要地道、操作要标准化,保证每一盘鱼的口味都不打折扣。

1973年11月份,张明军出生于巫山一个偏僻的小山村里。这里地处三峡库区腹心,山多地少,非常贫困。张明军回忆说,自己小时候,全家6口人一共只有不足2亩田,吃不饱饭是常有的事,唯有家门前那条小河盛满了他儿时的快乐记忆。“那时候,我天天下河摸鱼,一是为了玩耍,二是为了抓鱼充饥。”张明军说,也因为这个,他从小就酷爱吃鱼,更爱做鱼。

长大后的张明军走出了大山,在北京落了户。一方面,他终于过上了令人向往的城市生活;另一方面,他又尤其想念儿时经常吃的烤鱼。在一众老饕朋友的鼓励下,他开始尝试用微波炉当烤具,用铁锅装鱼。就这样,张明军的烤鱼在朋友中一炮而红。一次次尝试,一次次改良,张明军逐渐形成了“烤鱼三品”的想法,即一品美味烤鱼、二品鱼香润菜、三品鱼汁拌面,这也成了后来巫山烤鱼的“标配”吃法,并延续至今。

1999年6月25日,第一家巫山烤鱼门店在北京诞生。短短几年里,它就风靡北京,走向全国,并最终遍布世界各地。为做到“上接‘口’,下接‘地’”,张明军精心研制出巫山烤鱼调料,并取名为“辣小子”。别小看这袋“辣小子”,小小的一包调料里有近40种佐料,包括辣椒、豆瓣酱、泡姜、大蒜、花椒面、胡椒面、五香粉等。“没有‘辣小子’,巫山烤鱼就不能实现标准化生产,口味自然不能稳定。可以说,没有‘辣小子’就没有巫山烤鱼的今天。”张明军说。

随着巫山烤鱼影响力逐步扩大,张明军又建起了巫山烤鱼博物馆,开发出巫山烤鱼宴,巫山烤鱼正从餐饮品牌逐步变成文化大IP。如今的张明军又在开展一项大计划。作为一个山里长大的孩子,他深知贫穷的滋味,更知道脱贫的艰难。为带动更多贫困人口致富,多年来,他一直将招工的重点放在农村困难家庭,贫困员工占比常年超过三分之一。受巫山烤鱼启发,他打算在全国各贫困县进行一次大调研,争取为各县开发出更多地方特色农副产品,复制巫山烤鱼的成功路径,带动更多人实现对美好生活的向往。

“餐饮业是一个需要突破一二三产业限制,实现融合发展的产业。第一产业事关食材,第二产业事关标准化生产,第三产业则比拼服务水平以及文化内涵,三大产业融合发展必将实现收益上的乘数效应。这是巫山烤鱼成功的根本,希望这一经验能够为其他地区的特色餐饮企业提供借鉴。”张明军说。(冯举高)

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