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海南水晶宫饼业邀媒体市民走进月饼生产车间 “零距离”参观制作全流程
2020-09-15 11:52:35来源:中国食品安全网编辑:陈秋
摘要:9月14日,海南水晶宫饼业有限公司总经理陈万春,邀请媒体及市民近距离参观了水晶宫月饼制作的每一道工序。


中国食品安全网讯(关照羊)中秋,节日氛围随着月饼散发的芳香逐渐浓厚,作为最具中国特色的传统的食品之一,月饼承载着中国团圆文化的深厚底蕴。它独具一格的制作工艺,更在中华食苑中占据着重要地位。

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海南水晶宫饼业有限公司总经理陈万春介绍月饼生产情况

9月14日,海南水晶宫饼业有限公司总经理陈万春,邀请媒体及市民近距离参观了水晶宫月饼制作的每一道工序。

据介绍,吴川月饼,起源于南宋年间,距今已有800多年历史。最早的宫廷饼食配方,经过一代代月饼师傅的坚守和努力,流传至今,传承而来的吴川月饼制作技艺,于2013年入选广东省非物质文化遗产名录。

在海南水晶宫饼业有限公司的展示柜上,摆放着一个个年代久远的月饼模具,这些饼模就像一件件艺术品,保留着传统文化印迹。水晶宫月饼师傅陈观上在31岁那年,受水晶宫董事长陈济文相邀来到海南水晶宫酒楼做吴川月饼。那一年,陈观上除了带着一身做饼的技术,还有摆放在展示柜上那一个个大小不同的月饼模具。

“每个人进入生产车间前,需经过风淋室吹淋,去除身上的尘埃,确保身体洁净才能进入。”总经理陈万春对参观的人员表示。

随后,在工作人员指引下换上工作服,进入到了海南水晶宫饼业有限公司的月饼生产厂区馅料车间。整个车间干净整洁,车间内所有的制饼师傅都穿工作服上岗,并佩戴帽子及口罩,分工合理,井然有序地工作着。车间内正在生产的,正是吴川地区最具特色的就是伍仁金腿大月饼。

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工作人员进行纯手工拌馅

据总经理陈万春介绍,伍仁金腿月饼所使用的配料有瓜子仁、核桃仁、芝麻仁、榄仁、杏仁。这些配料经清洗后送到了馅料制作间,进行纯手工拌馅,果仁就不会烂,保证了果仁颗粒完整。伍仁金腿月饼最重要的原料火腿需要提前一天经过6个小时熬制,熬制完还需要进行降温晾干。到了第二天,才能将压制好的火腿丝配上伍仁配料拌制。

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工作人员将制作好的馅料分馅制作成型

在馅料间,工作人员将制作好的馅料分馅制作成型,将这些小圆球一个个压扁,变成饼状,称重后进行手工包制。“包饼必须要包丰满,不能让馅料漏出来。”总经理陈万春向参观人员解释道,每一个步骤每一个环节都要按照工艺流程操作,现代机器制作出来的伍仁月饼口感有区别,为了追求口感,水晶宫伍仁大月饼一直坚持采用手工包制,这样柔软度较好,入口酥软带脆。封好口的“包子”包制好后通过机器模具设备成型,然后进行烘烤30分钟后,便可新鲜出炉。

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月饼被放进烤箱进行烘烤

烘烤出来的月饼温度高达100℃,还不能直接封装,期间要送至冷却间内,待温度降至55℃再实行无尘独立包装。“一定要控制在55℃,不能有丝毫的误差。”陈万春介绍,温度高的话,月饼内会有部分水分;温度低的话,最容易繁殖细菌,在55℃的情况下包装即能最有效地防止细菌的繁殖,还能使月饼的保质期大大延长,保质期保持在45天。

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刚刚烘烤出来的月饼

在成品加工间内,制作好的月饼一个个放到铁架上,然后送往冷却车间,最后再送至成品车间,工作人员各分两边,一边将月饼装入到独立包装塑料膜内,实行无尘包装,另一边的工作人员再将独立包装好的月饼送至另一车间内装盒打包。

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工作人员打包月饼

总经理陈万春表示,水晶宫月饼除了“大”以外,与其他月饼不同的是,坚持纯手工制作,这让水晶馆伍仁金腿月饼口感松软,结合熬制后的火腿,香气四溢。从馅料的搅拌到月饼出炉,需要2个小时经过制作配料、和面做面饼、包馅料、装入模具、压制成型,装箱烘焙、冷却、包装等工序。同时,为了保证食品的安全,每一批次成品的月饼还要进行留样,严格按照食品安全标准进行检测,待检测合格后方可出厂,从而确保每位顾客吃到的水晶宫都是合格、安全、放心的。

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工作人员对成品的月饼进行留样检测

精细的工艺是吴川月饼传承至今的秘诀所在,而这些细节的技术源自世代月饼师傅的匠心汇聚。近年来,水晶宫在传统的伍仁金腿、豆沙、莲蓉基础上,研发出蛋黄莲蓉月饼、陈皮豆沙月饼等多个新品种,每个新品种的诞生背后都是车间里无数次的试验和再试验。水晶宫月饼于1997年在三亚水晶宫酒楼诞生,23年来,制饼工艺继承和发扬了传统的广式工艺流程,并坚持选取优质配料,做出的中秋佳品获得了众多消费者喜爱。

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