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食品安全周

餐厨浪费如何避免?厨师李彤:后厨管理要“精打细算”

2021-06-09 9:36来源:中国经济网编辑:钟艳平
摘要:反食品浪费法实施以来,餐饮行业节约行动开展的如何呢?日前,在2021年全国食品安全宣传周活动上,2020年世界奥林匹克烹饪大赛国家队总教练李彤分享了他的“节约行动”。

  

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由国务院食品安全办、中央文明办、中央网信办等26部门及经济日报社主办,中国经济网承办的2021年全国食品安全宣传周主场活动6月8日在京举行。图为2020年世界奥林匹克烹饪大赛国家队总教练李彤。裴小阁/摄影

4月29日,《中华人民共和国反食品浪费法》正式颁布实施,标志着反对食品浪费不再仅仅是倡导和号召,而是已经生效的、具有约束力的法律条文。那么,反食品浪费法实施以来,餐饮行业节约行动开展的如何呢?6月8日,2021年全国食品安全宣传周活动在京启动。在主场活动中,2020年世界奥林匹克烹饪大赛国家队总教练李彤分享了他的“节约行动”。

“在餐厅后厨中推动减少浪费,具有非常重要的意义。”李彤表示,从餐厅经营管理的角度来讲,减少厨房浪费,在食材采购、后厨加工、科学存储、菜品设计、烹饪出品各个环节把好关,能够有效降低厨房成本,节约食材,提高利润。

在采购方面,李彤建议应做到三个“尽量”——尽量选用厨房周边近距离的食材,这样可以避免过度运输而造成的运输资源浪费;尽可能选用应季食材,正所谓“不时不食”,这样既提高了菜品质量和菜品得率,又避免过度储存造成的浪费;尽量购买大包装产品,减少包装浪费和购买过度包装食品。

同时,食材加工要物尽其用。具体来看,可依托博大精深的中国烹饪宝库,通过更丰富的菜单设计,在设计菜品时更加深入地考虑如何“立体”使用食材。例如,对于一条鱼来说,头部如何使用,鱼肉如何烹饪,鱼骨如何吊汤,鱼皮做成装饰的脆片,鱼内脏如何烹饪出品,可以通过更具创意的菜单设计来实现高效的食材利用。

此外,后厨管理“精打细算”也至关重要。“在厨余垃圾管理上想办法,在垃圾箱下面安装了一个电子秤,每天统计厨余垃圾重量,这样就可以监控厨房浪费,并在第二天订货时酌情减少订货数量。通过这种方法,可以减少5%左右的食材浪费。” 李彤进一步解释。(朱国旺 郭文培)

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