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食安果蔬

油温过高易产生致癌物质 洋葱皮帮你控油温

2020-11-19 9:31来源:中国妇女报编辑:钟艳平
摘要:当油锅冒烟时,油温往往已达200℃以上,此时容易产生一些致癌物。专家科普说,将洋葱皮扔进油锅里,葱皮接触热油后会起油泡,大家可以通过油泡来判断油温。当葱皮颜色未变,同时边上还陆续冒着小油泡,这就是合适的温度。

  

生活中,很多人烹饪时往往要等锅里的油冒烟了才放菜,但这样做有健康风险。解放军第107医院健康管理中心教授王义善解释,油锅冒烟时,油温往往已达200℃以上,此时菜中很多营养素被破坏了,而且还易产生一些致癌物。此外,油在高温下,其中所含的脂溶性维生素和人体必需脂肪酸也受到破坏,降低了油的营养价值。

要想既享受美味,又保证食物营养不受损害,该如何合理控制油温呢?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍了一种“洋葱皮测试法”:将洋葱皮扔进油锅里,葱皮接触热油后会起油泡,可以通过油泡来判断油温。如果葱皮周围的油泡很少,说明油温还不够;如果葱皮很快变黄,那么油的温度就可能太高了;最好是看见葱皮颜色未变,同时边上还陆续冒着小油泡,这就是合适的温度。

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任孙桂菊建议,日常烹饪时最好应轮换使用各种油。如炒菜或炖煮用大豆油、葵花籽油、花生油等,凉拌可用芝麻油、橄榄油、亚麻籽油等,油炸食物就用椰子油和棕榈油,这样混合用油,能够取长补短,达到营养平衡,更有益健康。(胡珍)

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