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年夜饭订餐周期缩短 预制菜走红

2022-01-06 16:11:55来源:羊城晚报编辑:吕可意
摘要:春节即将到来,记者调查发现,不少餐饮企业在11月初就开启了年夜饭预订,但受疫情影响,今年大部分酒店餐厅的年夜饭均未订满。

  

随着腊月来临,春节的脚步一天天临近。一年到头,除夕年夜饭是家家户户过春节的重头戏。

如今,距离春节不足一个月,今年年夜饭市场有哪些新变化?记者走访多家餐厅、酒店观察可见,弹性、有预案、预制菜成为今年广州年夜饭堂食预订的新关键字,在疫情防控常态化形势下,餐饮企业开始对这个“最赚钱”的业务进行调整,这看似微调的背后,对餐企而言却充满挑战。

持应急心态,年夜饭订餐周期缩短

记者调查发现,今年不少餐饮企业针对年夜饭的预订时间做了相应调整,白天鹅宾馆、广东胜利宾馆的年夜饭预订时间在11月初就开启了,亚洲国际大酒店等酒店则在12月中旬起订。酒店反映,与往年同期相比,今年的订餐情况较为平缓,截至记者发稿时,绝大部分酒店餐厅的年夜饭均未订满。

业内人士告诉记者,往年在没有疫情的这个时间点,年夜饭餐位基本已订满,今年不温不火的情况和疫情有一定关系。白云宾馆餐饮总监王斌向记者介绍,新冠疫情发生后,有一个明显的变化就是客人订餐、订包房的周期缩短了:“以前提前两个月就订好的房间,现在客人可能只会提前两三天预订。”在预订年夜饭上,不少客人也持观望态度,虽然酒店的推广时间线拉得很长,但顾客订餐的周期却大为缩短。

华厦大酒店副总经理阎瑛告诉记者,以目前的情况看,今年年夜饭可能会在1月上旬开始进入预订高峰期。记者随机采访了4位市民,他们至今均未落实订餐计划。市民张小姐说,虽然目前广州的新冠疫情防控工作较为平稳,但仍担心会有突发情况发生,会先观望一段时间。

不过,也有部分餐饮企业的年夜饭已开始第二轮的预订,广州酒家相关负责人告诉记者:“大约在除夕前一个月左右,大厅第一轮的餐位都已被预订,包厢的位置基本订满,目前第二轮的大厅位置相对富余。”

年夜饭的价格同样是市民需要考虑的因素之一。记者了解到,虽然今年不少食材的价格有所上涨,但大部分餐厅的年夜饭价格基本与去年持平。以广州酒家为例,年夜饭的套餐从600多元到4000多元不等。

据了解,价格较为“亲民”的有华厦大酒店和亚洲国际大酒店,人均100多元即可起订;白云宾馆人均消费在200-300元左右;广州香格里拉酒店的两套团圆饭人均400-500元之间,白天鹅宾馆、中国大酒店的人均价则在600-800元之间。市民可根据自身消费水平做出选择,丰俭由人,各具特色。

虎年“虎牌”菜,价格丰俭由人

记者在采访过程中了解到,年夜饭由于时间节点相对特殊、门店堂食订单量大等特点,因此都要通过提前预订的方式让餐饮门店能够提前做准备。往年,多数餐饮企业的年夜饭预订也多以固定套餐为主。今年为了迎合消费者需求,有餐企会提供部分菜式让消费者散点的服务,如广州酒家、白云宾馆等。需提醒的是,散点的话要提前写菜,菜式的价格和平常一样。为避免餐饮浪费,南京大牌档还特别推出了人数较少的“中小桌”,增加小份菜、位菜等作为今年年夜饭的品种。

作为不少人心目中一年中最重要的一顿饭,“年夜饭吃什么”是很多市民关注的重点。记者走访了解到,在各家餐厅推出年夜饭菜单里,几乎必有“发财好市”等传统粤式意头菜。白云宾馆餐饮总监王斌表示,春节的意义不同寻常,意头菜寓意美好,一直广受食客欢迎。酒店自身的特色菜也是吸引顾客重要因素,白天鹅宾馆餐饮总监刘宁向记者介绍,除了意头菜添彩之外,白天鹅宾馆中餐厅的招牌菜卤水掌翼、砂锅辣子鸡等都会成为市民享用年夜饭的首选菜品。

2022年为虎年,在菜品设计上,不少酒店的年夜饭菜品都围绕“虎”字做文章。据了解,华厦大酒店有“如虎添翼”“虎虎生威”“龙精虎猛”三个套餐供顾客选择。为添“虎”字彩头,华厦大酒店更推出了虎虾和虎乳菌来应节。

广州香格里拉推出的“自在团圆宴”同样菜式丰富,金汤花胶鸡、八宝葫芦鸭等经典名菜味道纯正,更有“古法荷香深海游水老虎斑”这个“贴题”菜品庆贺农历新年。

广州保利洲际酒店的御公馆则研发了一道虎年原创菜“赛虎掌”,大厨用古法瓦鐣扣的烹调方式,将牛筋焖制得松软入味,看大厨堂做这道菜更是“红红火火”,将茅台酒倒在悬挂着的菜品上,火焰瞬间窜起,氛围感十足。

如果想为春节增添一份文化味,市民可以考虑“复古菜”。日前,中国大酒店与广州博物馆三度携手研发,发布“消失的名菜”推第二季“粤宴中国”餐单,让传统粤菜筵席制式重新回到大众的餐桌。该套餐由“西关凉果”“和顺锦合”“彩衣红袍”“玉液一品”“五福临门”“丰衣足食”“甜蜜绵绵”7个系列组成,其中不乏具有美好寓意的意头菜,让市民在品尝年夜饭时体现广府昔日名菜风采。

预制菜市场规模逐步上升

与以往不同的是,只需加热十几分钟就可以食用的预制菜礼盒成为近两年年夜饭的新“食”尚,在“就地过年”的趋势下,半成品的预制菜年夜饭满足了“厨房小白”年轻人对春节仪式感的需求。

今年,对于预制菜年夜饭的“抢滩”动作似乎更加明显。据盒马“年菜市场”的调查研究结果显示,广深地区愿意购买“预制年菜”的受访者比例最高,为58%。在市场需求的驱动下,生鲜超市、餐饮品牌和电商平台纷纷推出预制菜套餐供顾客选择。目前,单个菜品、5-15道菜品组合、“一人食”小分量菜品的年夜饭礼盒均已开售,年轻人成为预制菜年夜饭消费的主力。

在广州的生鲜零售店钱大妈,“预制年菜”已经上架。据记者了解,钱大妈推出了包括“物只卤鹅”、金牌梅菜扣肉、老坛酸菜肥肠等12款预制菜品,市民买回家后仅需简单加热即可。

而大润发超市也推出了冷菜、热菜、汤锅、甜品等各式“预制年菜”,同样是拆包加热即可食用,相当便捷。大润发的工作人员告诉记者,预制菜年夜菜礼盒的主要消费群体是年轻人,在过年前一周的销量最好。近年的“一人食”消费趋势扩大,大润发也对部分商品调整了规格,比如上新的“佛跳墙”小分量包装,适合1-2人食用。

广州各大酒店推出的传统盆菜也一如既往成为外卖预订菜的“重头戏”——鸡、虾、瑶柱、鹅掌、鲍鱼、海参、花胶等各式食材琳琅满目,顾客买回家只需加热便可享用。市民杨女士告诉记者:“盆菜处理十分方便,又适合全家人一同分享,里面内容丰富,各人喜爱的食物都有,今年过年我就打算预订一个。”

据悉,广州酒家今年继续推出外卖盆菜,由餐饮厨师团队亲手调配,当天制作当天提货,需提前三天预定,有鲍汁、泰式、黄汤多款味道,更有黄汤花胶鸡和鲍鱼鸡两款小盆菜,即便是三口之家也能开心享用美味盆菜。除了传统的盆菜以外,广州酒家近期也将推出年夜饭套餐外卖。

此外,中国大酒店、广州香格里拉酒店、白云宾馆等多家酒店也有推出各式盆菜。据记者了解,各家酒店的盆菜款式区别不大,从4人份、6人份到10人份皆有,价格则大多在人均150-200元。(王隽杰 王敏

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