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苹果切开变褐色 什么方法可预防

2021-07-21 17:25:04来源:中国食品安全报编辑:新闻中心
摘要:苹果切面变褐色,是因为苹果细胞内多种酚类化合物被氧化生成醌类化合物的缘故,醌微溶于水使苹果切面显棕黄色。

  

切开的苹果放久了会怎样?它像是换了一张“脸”,变成了难看的褐色,让人没有食欲。那苹果切开为什么会变褐色呢?

有人认为苹果中二价亚铁离子被空气中的O2氧化成三价铁离子,故苹果削皮后呈黄色,事实上并不是这样。根据实验,浅黄绿色果汁中的“黄绿色”是由细胞色素引起的,并非Fe2+等离子引起。苹果削面的褐色物质是酚类化合物的颜色反应。酚类化合物(特别是多元酚)易被氧化为醌,醌类化合物有颜色,如邻苯醌为红色,对苯醌为黄色,单宁也含酚羟基,氧化后为黑色。在有酶的参与下,酚氧化为醌的速率更快,如邻苯二酚(儿茶酚)在多酚氧化酶的催化作用下,很快就能被氧气氧化为邻苯醌。

苹果切面变褐色,就是因为苹果细胞内多种酚类化合物被氧化生成醌类化合物的缘故,醌微溶于水使苹果切面显棕黄色。不仅是苹果,梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)削皮或受伤后出现褐色,也是酚氧化酶作用的结果。

那怎么样让切开的苹果不变色呢?可以选用这几种方法:

1.添加抗氧化的物质,比如维生素C。然而,这种方法有一个弊端,人可能会因为维生素摄入过量而中毒。

2.隔绝氧气,阻止化学反应的发生,苹果也就不会变色了。比如把装苹果的碗里装一些淡盐水,漫过苹果,浸泡两三分钟,苹果中的酶就不能和氧气相结合,苹果就不会变色,味道也不会变差,而且盐水还能提高苹果的营养。

3.从苹果本身下手。经过研究发现,有一种——多酚氧化酶在苹果变色过程中起到关键作用。如果这种酶失去活性,那变色反应也就不会发生了,科学家想到直接关闭合成这种酶的基因,从而研究出一种不会变色的苹果。

苹果肉中的鞣酸有机物质也会与刀刃的铁质发生化学反应,生成一种黑色的鞣酸铁覆盖在苹果肉表面,使得苹果切面变色。变色的苹果肉不影响食用,少量的鞣酸铁对人的健康没有损害。只是果肉里的鞣酸很难溶于水,如果沾染在毛巾或手帕上就很难洗去。(科普中国)

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