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食安调味

酱油的鲜味来自哪儿

2019-04-09 11:00来源:人民网-生命时报编辑:影子
  

在酱油制作过程中,豆、麦等原料经过微生物和酶的作用,其中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质,淀粉分解为双糖和单糖,更容易被人体吸收和利用。此外,部分糖类发酵后产生醇和有机酸,并进一步生成具有芳香气味的酯类,这是酱油香气的主要来源。酱油的鲜味主要来自发酵产生的含氮化合物,比如谷氨酸和天冬氨酸。需要注意,6毫升酱油相当于1克盐,因此烹调时加了酱油,就要少放盐。

——北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授马冠生


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