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食安讲堂

腊八美食地图 那些腊八家乡味道

2022-01-10 15:58:51来源:中国食品安全网编辑:吕可意
摘要:腊八节,是我国民间的传统节日,也是每个中国人心中的年味儿。在腊八这一天,全国各地的人们都吃些什么呢?

  

中国食品安全网讯(郑添元 吕可意)腊八节,每年的农历十二月初八,这是用来祭祀祖先和神灵,祈求丰收和吉祥的节日,也是春节的前奏曲。民谣里唱得好:“小孩小孩你莫馋,过了腊八就是年。”

在民以食为天的我国,腊八除了由多种谷物混煮而成的腊八粥外,在全国各地还有着不同的腊八美食。这些腊八美食能够在冬令时节提供温暖的温度和饱腹的口感,同时,也让人们多了一份对春节阖家团圆的期待。

华北地区的碧玉腊八蒜与腊八醋

在北方,尤其以华北地区为主,腊八节不仅要吃腊八粥,同时,要用醋泡大蒜。泡蒜的醋,名“腊八醋”;泡出来且呈现出碧玉色的蒜,就叫做“腊八蒜”。

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图片来源 视觉中国

腊八醋,要从腊八节泡到大年初一,初一蘸着腊八醋吃素饺子,取一年素素净净之意。

腊八蒜,是指用醋腌制的蒜,其成品颜色翠绿,口味偏酸、微辣。腊八蒜不仅美味,同时还有个小故事,因“蒜”和“算”字同音,在旧时各家商号要在腊八节当天算账,看看盈亏,“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子,会带着腊八蒜去拜访欠他钱的人家,告诉对方准备还钱。北京城有句民谚:“腊八粥、腊八蒜,放账的送信儿,欠债的还钱。”

湖湘地区的酸辣腊八豆

在湖南,人们通常会在立冬时开始制作腊八豆,距今已有百年历史。

湖南人会将大豆蒸熟后用密闭的容器进行保存,辅以大蒜小米椒等调味食品增加风味,等待大豆在容器内发酵成熟,腊八时开坛食用。腌制成熟后的腊八豆口感酸辣爽、气味鲜香,既可以单独食用,也可以辅佐用于做菜,往往一两勺腊八豆就可以咽下一大碗米饭,酣畅淋漓。

安徽省的鲜香腊八豆腐

在安徽,腊八豆腐既是民间传统小吃,也是腊八节的食俗。如今,腊八豆腐制作技艺已被列入黄山市市级非物质文化遗产名录。

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图片来源 视觉中国

腊八豆腐的“豆腐”是使用大豆分离蛋白的制作方法而生产的,即用上等小黄豆做成豆腐,抹上盐水,在冬日温和的太阳下慢慢晒干,使盐分逐渐被吸入,水分也渐蒸发,慢慢地就成了腊八豆腐。成品的腊八豆腐色泽黄涧如玉,入口松软,味咸带甜,可谓鲜香兼备。

陕西省的醇厚腊八面

在陕西,有些不产或者少产大米的地方,人们会选择用腊八面代替腊八粥,并在腊八节这天煮面敬神。

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图片来源 视觉中国

腊八面的关键在于烹制“腊八菜”,即做腊八面时使用的臊子。这些“腊八菜”是将萝卜、鸡蛋饼以及爽脆的嫩白菜帮切成又薄又匀的形状,与肉丁、菠菜、黄瓜、花椒、小茴香等数十种食材烹调烩在一起做成的;“腊八面”则是要手擀而成,擀面皮时用力要均匀,讲求先松后紧、先慢后快,之后将面皮切成菱形小片,下到锅里文火温煮。

腊八面不仅做法讲究,吃法也相当讲究。第一碗要先献给灶王爷,寓意民以食为天;第二碗敬财神爷,寓意祈福赐财;第三碗要上供给列祖列宗,寓意求得保佑子孙、家业兴旺。然后再将这三碗所献的腊八面回到锅里,寓意有福同享,这时候才长幼有序地盛上一碗腊八面,围坐在饭桌旁,期待着春节的到来。

青海地区的健脾麦仁饭

在青海地区,由于水稻的产量限制,所以腊八节流行吃腊八饭,也就是麦仁饭。

在腊月初七的晚上,人们会将新碾的麦仁,与牛羊肉同煮,加上青盐、姜皮、花椒、草果、苗香等佐料,经一夜文火煮熬成为乳胶状,麦仁饭就煮好了,口感极其醇香可口。其中,姜皮、花椒性燥、驱寒,是因为青海海拔高,日夜温差20多度,清晨和晚上特别冷,需要姜皮和花椒来驱寒。

宁夏地区的“麦穗子”“雀儿头”

宁夏是我国荞麦的主要产区之一,在旧时饥荒年代,荞麦一直被宁夏人视作救命粮,所以,人们对荞麦有着较强的心理依赖。

在腊八节这样传统的祈福节日,宁夏人要用荞麦面做成菱形柳叶片的“麦穗子”,或者是小圆蛋形状的“雀儿头”,做好形状后下锅水煮,出锅之前再入葱花油。“麦穗子”和“雀儿头”对于宁夏人,不仅是腊八的饮食,同时更是农人对来年粮食丰收的期盼,对美好生活的希冀。

腊月风和意已春。腊八是记忆深处浓浓地年味儿,心底的期盼已跃然而出,年来了,盼团圆的人儿要回来了。

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