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咸菜、腊肉不能吃 会致癌?

2022-01-11 16:34:51来源:科普中国编辑:邢丹
摘要:一入冬,各种蔬菜就变得难保存,咸菜也应运而生。但很多人在吃腌制食品时,心里都会有顾虑:“它们含有亚硝酸盐,会致癌!”

  

谣言

一入冬,各种蔬菜就变得难保存,咸菜也应运而生,榨菜、酸菜、腌萝卜、雪里蕻、橄榄菜……还有些家庭会腌制腊肉、香肠、咸鱼等,能炒、能炖、还能直接切片凉拌,油而不腻、咸香味美,极受欢迎。但如今,很多人在吃腌制食品时,心里都会有顾虑:“它们含有亚硝酸盐,会致癌!”

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图片来源:视觉中国

真相

亚硝酸盐可以说是腌菜、腌肉类不好传言的源头。但你可知,即使不是加工、腌制食品,也是含有一定的亚硝酸盐的。

亚硝酸盐的前身其实是硝酸盐,而硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐,在人们的日常食品与水源中均含有。尤其是蔬菜,像菠菜、芹菜、土豆、胡萝卜、豆类等,含量较高。

在还原菌的作用下,硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐;在高温蒸煮或者长期置于有氧环境下,硝酸盐也会转化成亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并没有致癌性,是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂,只要在国家范围标准内是没有中毒风险的。

如果短时间误食大量(0.2-0.5g)的亚硝酸盐,容易引起急性中毒,造成高铁血红蛋白血症,出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹泻等。这时一定要尽快就诊。

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图片来源:视觉中国

既然亚硝酸盐本身并不致癌,为何又与癌症有关

亚硝酸盐+胺类:致癌物。当亚硝酸盐进入胃里,遇到蛋白质的分解产物胺类,胃中的酸性环境会促使两者发生反应,亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。

而亚硝胺是包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首。且据13个国家的生态学数据分析:亚硝酸盐的摄入量与胃癌的死亡率有显著的相关性。

腌制食物不宜多吃还有三个原因

其实除了亚硝酸盐,腌制类的食品并不推荐吃的理由还有以下几个:

营养流失。腌制食品经过长时间的腌制保存,其中的营养物质大部分被破坏,尤其是腌制的蔬菜,其中的天然抗氧化成分有较大损失,维生素成分也几乎丧失殆尽。

盐过量。毫无疑问,腌制食品里含有大量的盐分。世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应在6g以下,而我国国民本就有盐摄入超标的问题,再加上这些腌制食品,可谓“雪上加霜”。

当摄入过多的盐后,为了保持体液平衡,细胞外液就会随之增多,血容量也会增加,血压也就升高了,而高血压又会进一步导致心血管疾病;另外,过量的食盐会加重肾脏负担,若不能及时排出,会导致水肿并增加肾功能受损的风险。

其他有害化学物。腌制的肉会存在亚硝酸盐的问题,而熏烤过的腌肉则有害物质更多。熏烤过程中,动物肉的油脂会因为高温滴下,落在炭火上会产生大量浓烟,这些浓烟中不乏一些有害物质,如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。

多项实验证明,长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。而这些有害物质不仅存在于烟雾中,还会存在熏制肉的表面。经常食用后果可想而知。

循四步,减伤害,放心吃

注意腌制时间。一般在腌菜腌制后的7-15天里,亚硝酸盐的产量最大、合成量最多;而在21天后,其含量会明显降低,此时食用相对安全。如果是去商场购买,也要注意选择正规的厂家。

控制量。成年人每次的食用量最好不要超过150g,50g左右为宜。一周内食用最好不要超过3次,不要连续食用。

搭配维生素C。维生素C可以有效阻断亚硝胺的形成,尽可能避免身体吸收致癌物。因此,在吃了腌制品后,可以吃些猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等富含维C的食物。

合理烹饪。清洗、浸泡。腌制品食用前都要进行清洗,去除浮尘和其他有害微生物;而适当浸泡一会儿能帮助稀释亚硝酸盐。搭配蔬菜。蔬菜中含有的纤维素,能促进排便,从而减少人体对有害物质的吸收。巧用香辛料。不管是蒸煮还是炒制,都可以放入大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌,降低硝酸盐的含量;还能起到增强肠胃蠕动,促进消化液分泌的作用,从而加速有害物质的分解、排出。

但要注意的是:有高血压、血脂异常、肾病的患者以及孕妇、儿童都应少吃甚至不吃腊肉、咸菜。(本文审稿为刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授)

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