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椰汁是透明的 超市卖的椰奶却是乳白色 是不是里面加了东西?

2022-01-12 10:12:21来源:科普中国编辑:邢丹
摘要:椰汁是透明的,超市卖的椰奶却是乳白色?是不是里面加了东西?事实上,大部分地区喝到的各种包装的乳白色“椰奶”,是椰子的椰肉“固态胚乳”经过一系列生产工艺流程加工而成的椰肉产品。而打开椰子后直接喝到的透明清亮的、微酸中带点甘甜的椰汁是天然椰汁。

  

谣言

椰汁是透明的,超市卖的椰奶却是乳白色?是不是里面加了东西?

为啥天然椰汁是透明的,超市卖的椰奶却是乳白色?难道是超市的椰奶里面加了东西?那还能不能喝?

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图片来源:视觉中国

真相

椰子是椰子树的果实,是一种热带水果,是外壳有纤维素,内含厚肉质和汁液的大坚果。椰子果所含的汁液,是椰子的“液态胚乳”。随着椰子的成熟椰汁会变得越来越少,而“固态胚乳”即椰肉会逐渐增厚。

大部分地区喝到的各种包装的乳白色“椰奶”,是椰子的椰肉“固态胚乳”经过一系列生产工艺流程加工而成的椰肉产品。而打开椰子后直接喝到的透明清亮的、微酸中带点甘甜的椰汁是天然的椰汁。

很多喝惯了包装椰奶的人,当有机会打开椰子看到和喝到的并非乳白香甜的“椰奶”而是如清水般的液体时,自然都会很迷惑。

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图片来源:视觉中国

乳白色的椰汁里是不是添加了东西

香甜乳白的“椰奶”产品是把椰子中的椰肉刮出烘干或直接热烫磨碎过滤得到椰奶粗品后,再经过加热离心脱脂调配均质乳化等工艺流程加工的产品。

虽然椰奶中存在的椰蛋白(球蛋白和清蛋白)和磷脂可以起到乳化剂的作用附着在椰油表面,阻止椰油絮凝、合并而使其自然呈现乳化状态,但是这种天然乳化的稳定性极低,导致加工过程中容易分层,出现奶油层和乳清层分离。

因此,椰奶中添加了在GB2760(食品添加剂使用标准)允许范围内的乳化剂以达到延长货架期的目的。

当然,为了保证椰奶标准的香甜口感,椰奶饮品和一切包装饮料一样,添加了糖或甜味剂。

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图片来源:视觉中国

椰肉、椰汁都有哪些营养成分

椰子果有外果皮(厚而疏松的棕色纤维层)、中果皮(坚硬的椰子壳)、内果皮、种皮、种仁(胚乳、椰肉)、椰子水等部分构成。

椰汁。椰汁占椰子重量的22~25%,天然椰汁味道虽然并不浓郁,但其对健康的作用比较强大。椰子汁其成分与人体细胞内液相似,富含钾、钠、镁、磷等离子状态存在的矿物质和其他营养素,其中钾的含量能达到475mg/100g,钠和镁分别为55.6mg/100g和65mg/100g。

新鲜椰子的能量为241千卡//100克,行业标准《植物蛋白饮料椰子汁及复原椰子汁》对月桂酸和豆蔻酸占总脂肪酸的比例也制定了明确的要求。

所以,在闷热和大汗淋漓的夏季,椰汁可纠正脱水和电解质紊,也可以算是最好的清热解暑、恢复体力的天然功能饮料。

椰肉。椰肉占椰子总重量的28~30%,椰肉中含大量蛋白质、脂肪、果糖、葡萄糖、蔗糖、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等营养成分。

椰肉的最大营养特点之一是含油量非常高,而且是饱和脂肪酸为主。新鲜椰肉脂肪含量为35g/100g,干的椰肉中高达65%-74%,其中饱和脂肪酸占90%左右。

由此可见,椰肉及其产品,如椰肉干、椰蓉等属于高能量食物,应该注意控制摄入量。

但也有不少研究和文献报道指出:椰肉及其产品虽然为高脂肪食物,鉴于类脂成分很少,而存在相当量的月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸等成分,所含脂肪酸大多以中等碳链饱和的短链脂肪酸为主,不参与胆固醇的合成和转化。

由此可推论:在保证健康生活方式的情况下,适量食用高脂的椰肉及其产品不影响血液中胆固醇的升高。

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图片来源:视觉中国

为什么饮品店卖的冰块是透明的,而自己在家做的是白色的

零度以下结冰的常识虽然人人皆知,可自家冰箱冰柜零下18度冻的冰块怎么不会像饮品店里的一样是晶莹透明的呢?饮品店会不会在冰块里添加了什么化学试剂呢?

其实,冰块冻结的硬度和透明度和冻结时间快速与缓慢关系密切。如果冷冻时间长,过程中逐渐会有空气滞留,导致冻结的冰块中有气泡而不透明。

一般来说,家用冰箱制冷能力有限,无法在极短时间内使液态水快速冻结,从而在由内到外结冰的过程中,水中的空气会滞留而产生气泡,即使完全冻结冰块,透明度也不佳,甚至会发现冰块竟然成了白色的。

如果想在家里冻透明的冰块,可以先把水烧开,并且最好用瓶装纯净水或家用净水器过滤的水试试。

但无论如何,家里存的食用冰块最好不要超过6个月,以避免致病微生物和有害物质污染。(本文专家为葩丽泽:营养学主任医师、原新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长)

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