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重庆黔江鸡杂: 铁锅里的味觉盛宴

2021-06-17 10:52:53 来源:重庆日报 编辑:罗莉萍
摘要: 30多年前,黔江鸡杂就从一盘菜变成了一口锅,这种烹饪形式一直延续至今,如今,随着黔江鸡杂的市场前景越来越广,延长产业链,让其带动更多老百姓致富,既是企业发展的需要,也顺应了政府的规划。

  

重庆人把动物的内脏称作“杂”,例如牛杂、羊杂、鸡杂。在世界上许多地方,人们都是不吃“杂”的。但在重庆,此类食材却成为餐桌上光彩夺目的主角,除了闻名全国的重庆毛肚火锅外,还有被人们所熟知的黔江鸡杂。

6月11日下午,饭点时的黔江城区,国庆鸡杂、长明鸡杂、天龙鸡杂、老城鸡杂等“老字号”,食客逐渐聚集,大堂内人声鼎沸,服务员跑前跑后,一派繁忙。

在数百公里外的贵阳,近年来异军突起的阿蓬记黔江鸡杂,在这里开了直营店,公司合伙人敖刚强已在这里蹲守多日,为的就是取得个“开门红”。

与之形成鲜明对比的是,在黔江区城西街道西山社区,黔江鸡杂第六代传人苏康经营的“苏锅锅”鸡杂总店已关门闭户——去年7月7日,一场大暴雨引发山体滑坡,阻断了这里的道路,“苏锅锅”鸡杂店就此歇业。

数十年来,随着黔江鸡杂这道地方菜的声名鹊起,一家又一家企业加入,共同演绎着这口铁锅里的味觉乾坤。

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2020年9月20日,黔江区濯水古镇,游客在美食城长桌宴上品尝市级非遗美食黔江鸡杂 特约摄影 杨敏/视觉重庆

一次无心插柳

让黔江鸡杂实现了从一盘菜到一口锅的飞跃

苏康,人送外号“苏哥哥”,与其鸡杂店“苏锅锅”谐音。苏康今年56岁,是黔江区鸡杂协会会长,也是黔江鸡杂第六代传承人。他说:“我的师傅名叫李长明,是黔江鸡杂第五代传承人,正是在他手上,黔江鸡杂从一盘菜变成了一口锅,这种烹饪形式一直延续下来,直至今天。”

而在李长明之前,黔江鸡杂还有一段悠久的历史。

黔江,一度是乌江的别称。小城以此命名,与乌江最大支流——阿蓬江跨境而过有关。

这是一座土家族、苗族聚居的边地小城。18世纪中叶,川、渝、湘、黔等地的资源商品大都在阿蓬江畔的黔江濯水汇集转运。老镇上的挑夫们当然不敢奢望顿顿有鸡肉吃,于是他们盯上了被东家当垃圾扔掉的鸡杂。

一天,大伙捧着一堆捡回来的鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠、鸡肾,请一个叫谢树平的盐号老板做给他们吃。

新鲜鸡肉尚且腥味浓烈,何况这收纳五谷轮回之物的鸡杂呢?事关团队士气,谢树平抠破了脑袋:要祛膻腥味,普通的辣椒、花椒不行,必须大量使用当地土家族人特制的泡海椒、泡萝卜,猛火混炒,才能最大限度中和异味,迸发出酸爽。酸能去腥提味,辣能驱寒祛湿,这两种极致的味道通过泡菜融为一体,成为了土家族的味觉地标。

自谢树平开创这道菜式之后,泡菜炒鸡杂在黔江这块土地上落地生根。然而在20世纪80年代以前,这仅仅是一盘家常炒菜,出锅后照例要腾到盘子里才能上桌。你一边吃着,它一边冷却,美味会慢慢消散在逐渐凝固的油层里,直到索然无味。

转变,源自30多年前的一次无心之举。那时,李长明正在黔江城南经营着一家餐饮店,鸡杂是其中的一道招牌菜。一个风雨交加的夜里,快打烊之时,几个朋友来到店里吃夜宵,李长明照例炒了一大盘鸡杂款待他们,正要盛上桌去,他突然生出了一个念头:要吃那么久,这鸡杂很快就会冷,频繁回锅又会越炒越老,有什么办法能一直保温、保鲜呢?

转念间,他顺手抄起了一口小锅,又翻出了一架久未使用的煤油炉子,把它们组合到一起。将刚炒好的鸡杂盛在小锅里,煤油炉的火开到最小慢慢地煨着。不要什么配菜,就是土豆条铺底、葱段铺面;也不需要加高汤,从头到尾都只用锅里的油。

就是在这个有些寒冷的冬夜,黔江鸡杂由普通的出锅菜变成了隆重的煨锅菜,成为了餐桌上的主角,名气也越来越大——不少到黔江的游客都说:“到了黔江没吃黔江鸡杂,你也不算真正品尝过黔江美食!”

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阿蓬记黔江鸡杂总店的厨房内,一名厨师正在炒制鸡杂

一回有心栽花

让黔江鸡杂实现了从餐桌鲜食到袋装速食的嬗变

随着黔江鸡杂的市场前景越来越广,延长产业链,让其带动更多老百姓致富,既是企业发展的需要,也顺应了政府的规划。

“眼下的黔江鸡杂,客人都说好吃,就是带不走。如果我们研究出可以打包带走的鸡杂,一定有市场。”黔江区商务委副主任吕雪松说,区里找过不少人洽谈,大部分都知道鸡杂的精髓在泡菜,很难保存,便知难而退,唯有曾在武陵都市报当过记者的凡沁决定试一试。

那时,凡沁已身患绝症,一盒特效药就要2.5万元,他一年的工资才刚刚够买一盒。看到了政府的计划,分析了市场前景后,他毫不犹豫地承接了下来。

“那是10来年前,我弟弟找到了我和曾当过老师的敖刚强作为合伙人。找我是因为我是开超市的,有资金,找敖刚强是因为他懂商标和推广,三个臭皮匠顶个诸葛亮嘛!”说起已经过世1年半的弟弟凡沁,重庆阿蓬记餐饮管理有限公司总经理樊兴素(曾用名凡兴素)忍不住叹了口气。

但要想封袋后保存得长久,光靠臭皮匠可不行,还得请“诸葛亮”。“我们带着炒好的鸡杂去找西南大学食品科学院的教授,通过反复试验,最终拿到了可行的成果。”樊兴素说,那段时间为了测试产品是否保存得长久,他们把抽了真空的鸡杂放到太阳下晒,放到汽车的后备箱里烤,然后再拿出来试口味看是否变质——几个月下来,几人都吃“伤”了。

尽管吃得想吐,但没有拉肚子和其它反应,这说明试验是成功的。凡沁十分来劲,他将品牌取名“阿蓬记”,阿蓬江畔老字号之意。敖刚强设计了一个“A”形的鸡头商标——几年后,这个商标成为重庆市“著名商标”。

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30多年前,黔江鸡杂就从一盘菜变成了一口锅,这种烹饪形式一直延续至今(黔江区委宣传部供图)

2013年1月8日,1000克红色礼品装的“黔江鸡杂”上了超市的货架,这一新的创举,被记录在了当年的《黔江统计年鉴》。

一个新产品要打开销路,必须得靠营销手段。凡沁编撰了《黔江鸡杂起源故事》,把阿蓬记植入其中并借助各媒体平台四处传播,其中新媒体的浏览量达到了10万+。同时,他还委托朋友编写了《黔江鸡杂赋》《黔江鸡杂说》,邀请代表黔江城市形象的土家姑娘拍摄宣传视频短片,搭央视宣传黔江风土人情的顺风车,推荐黔江鸡杂产品。

阿蓬记彻底火了,短短几年时间,它就坐上了黔江区餐饮行业头把交椅,公司下设黔江鸡杂产业技术研究院,由西南大学食品科学院专家团队作技术指导,集武陵山区民族美食的研发、生产、销售于一体,有袋装鸡杂和鸡杂辅料(泡菜厂)生产线两条,实现民族食品传统生产工艺规模化,年产熟食成品450吨、半成品600吨,年产值上亿元。

许多人成为了这条长长的产业链上的一分子:小镇青年周文喜、袁晓林、张波当上了阿蓬记黔江总店的师傅;幼儿园老师宋晓东与阿蓬记签约,成了其演出队伍中的一员;黔江区城南街道清平社区村民付守东,则干上了原材料基地的管理员,每月保底工资2500元,遇上销售旺季还有提成……

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黔江鸡杂深受游人和食客们的喜爱

一个宏伟计划

要让黔江鸡杂成为年产值10亿元的富民产业

据不完全统计,目前全国共有2300多家餐饮店提供黔江鸡杂这道菜品或以黔江鸡杂为招牌在营业,已遍布80%的县城。尤其是在西南地区,黔江鸡杂更是风靡,受到了当地老百姓的喜爱。

但这样就可以高枕无忧了吗?答案是否定的。

“龙头企业过少,目前外向型发展的仅一家,外向发展力量单薄,原材料供给不稳定,供应链没有形成。”吕雪松坦言。

在记者的采访中,这些薄弱环节一一得到了印证。

比如说,就龙头企业过少的问题,目前黔江仅有阿蓬记一家发展势头良好,其他老字号都或多或少遇到了发展瓶颈。

以苏康为例,自从因山体滑坡断了财路后,他的店就一直歇业。原来干啥都特别来劲的他如同霜打过的茄子一般,总有些魂不守舍。“政府说的是7月30日前要抢通道路,希望能按时完工吧。”望着正在施工的道路,苏康既惆怅也充满希望。

又如苏康的师傅李长明于2017年6月26日因病去世后,其经营的老字号“长明鸡杂”状况同样不甚理想。

阿蓬记这边,则是另一种烦恼——由于其加盟业务开展得较为顺利,目前已有68家加盟店,并且加盟店的经营状况比较好,因此山寨店铺开始出现。“商标、宣传画都和我们一模一样,但为了规避法律上的风险,有的叫黔江古镇鸡杂,有的取名为黔江豆花鸡杂,甚至还有的干脆把店招写得潦草一点,就叫‘阿莲记’。”樊兴素的老公邓永禄有些哭笑不得地说,“我测算了一下‘打假’的成本,有些得不偿失,所以先让他们发展着,等时机成熟再‘一网打尽’。”

不光是外部竞争激烈,黔江鸡杂的老字号与后起之秀之间,也存在着“内卷”现象:记者观察到,“阿蓬记”与“苏锅锅”,都在自家的店招上打上了黔江鸡杂总店的名号,采访过程中双方互有“吐槽”,可谁是龙头,谁是正宗,又有谁分得清呢?

吕雪松认为,这些现象的产生,是因为黔江鸡杂至今没有形成统一的行业标准,“要让鸡杂产业更上一层楼,将其推向全国,这些都是需要克服的问题。”

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如今的黔江鸡杂,越来越重视产品营销和文化内涵挖掘,通过这样的努力让黔江鸡杂走向更大市场

一系列动作已在政府的指导和引导下铺开:

引进和培育一批投资规模大、带动能力强的集种植养殖、生产、销售于一体的龙头企业,鼓励专业合作社、家庭农场、产业大户等建设标准化土鸡、肉鸡养殖场和散养基地,建设标准化肉鸡加工厂,有效保障鸡杂产业的产品供应;

对鸡杂的底料、泡菜等原料进行集中加工,打造鸡杂产业原料配套加工基地,鼓励建设年产5万吨泡菜生产基地,逐步形成黔江鸡杂原料直配中心,实现规模化经营;

深入挖掘黔江鸡杂品牌文化,建设黔江鸡杂文化博物馆,全方位展现黔江鸡杂的历史、现状及未来,增强黔江鸡杂的文化底蕴;
制定科学、规范的行业标准体系,力争将袋装鸡杂现有企业标准升级为国家行业标准,同时申请注册黔江鸡杂商标及地理标识,最终形成黔江鸡杂统一形象、统一标识、统一色彩、统一宣传的公用品牌+企业名称模式的格局;

……

“希望通过这些措施的实施,到明年底,黔江鸡杂的品牌连锁经营门店能达到300家,鸡杂产业(含种植养殖)实现产值10亿元,实现黔江鸡杂品牌到品种的全方位输出。”吕雪松表示。( 颜安)

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