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重庆开州:10万大军唱响“开州餐厨”品牌

2021-06-18 17:00:18 来源:重庆日报 编辑:罗莉萍
摘要:开州饮食文化丰富多彩,美食众多,目前,“开州餐厨”的从业者已超过10万人,如今部分走出去的“开州餐厨”又选择了回到家乡,把开州文化和开州菜融为一体,以菜为媒传播家乡的餐饮文化。

  

6月13日,开州区镇安街道。

一栋居民楼内,58岁的罗荣生正在和面拌馅,厨房内炊烟袅袅,灶台上的蒸笼里,是他亲手为孙女包的小笼包。今年的端午节,罗荣生为孙女变着花样烹制小笼包、包面、现磨豆浆等早点。

眼前的这位厨师,脸上已有细细皱纹,讲起过去走南闯北开餐馆的岁月,他顿时豪情万丈:“年轻时走四方开馆子,就是靠着我这一手厨艺!”
上个世纪80年代,借着改革开放的春风,罗荣生和部分开州人走出故乡,靠着一碗碗包面、一屉屉包子、一杯杯豆浆以及水煮肉片、宫保鸡丁、酸菜鱼、“八大碗”等菜品,逐渐闯出了名堂,发展成独具特色的餐饮品牌。“开州餐厨”,是他们共同的名字。

目前,“开州餐厨”的从业者已超过10万人。他们打响了“成都小吃”在北京的“金字招牌”,创建了“辣尚瘾”“渝是乎”“印象小镇”等餐饮品牌。

如今,部分走出去的“开州餐厨”又选择了回到家乡,把开州文化和开州菜融为一体,以菜为媒传播家乡的餐饮文化。

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开州人在北京推出的新菜品剁椒烤鱼

走出去

10万余开州人在他乡做起餐饮

罗荣生是最早一批外出务工做餐饮的开州人。1984年底,他随父母前往湖北宜昌,在当地九码头胜利路附近开了一家小吃店,主要卖包子、豆浆。

“当时大包子5分钱一个,小包子2分钱一个,做包子皮的灰面(即面粉)都要用粮票买。”罗荣生回忆,第二年自己就在宜昌十三码头单独开了一家小吃店,“做餐饮赚的都是辛苦钱,但要是待在老家,就连这点辛苦钱都赚不到。”

罗荣生的老家开州,从东汉建安二十一年就已置县,当时名为汉丰县。开州曾因盐业发达,经济、文化、教育都有很大发展,但后来随着盐业生产的衰落,县域经济由盛转衰,大部分人只能依靠农耕为生。开州的地形,六分是山,三分是丘陵,只有一分平坝可以耕种。这些平坝,又因分散无法形成规模种植,也没有什么像样的产业,以致当时的人们生活十分穷困。

“有一次我的母亲从城里带回一瓶豆瓣酱,在打开的时候酱瓶子摔碎在地,母亲赶忙把地上的豆瓣酱舀起来,尽量挑出里面的沙子。”回忆起那段心酸的往事,罗荣生仍不自觉地摇了摇头。

直至改革开放前夕,开州人(当时为开县)的贫困一直延续。走出去,成了罗荣生那一代人不得已的选择。

改革开放以后,日益加快的城市化进程让餐饮业的发展走入快车道。罗荣生在宜昌开小吃店之时,附近已有多家早餐店,这让初入餐饮业的他面临着不小的竞争压力。

“那时候看见旁边的早餐店卖什么,我就跟着卖什么。”罗荣生回忆,小吃店经营的初期,自己模仿着附近的商家卖包子、豆浆、面条等早点,但由于没有特色,经营状况不理想。罗荣生明白,只有做出特色,才能在众多早餐店中闯出一条生路。

他观察发现,周边早餐店的面食多以北方水饺为主,饺子皮太厚口感不好,并不是十分受当地人欢迎。哪种面食皮薄能够代替水饺?罗荣生想到了家乡的包面。

包面,是开州人对抄手的叫法,其肉馅以猪肉、牛肉为主,与北方水饺相比,皮更薄,口感更加嫩滑。在开州,包面受欢迎的程度甚至超过小面。罗荣生将包面作为经营的主打品类后,他的“罗记小吃”生意逐渐好转。短短4年时间,罗荣生就赚了近10万元。带着人生的“第一桶金”,罗荣生回到家乡修建了新房。

“老家的亲戚朋友看见自己做餐饮有前景,并且投资小,见效快,都陆续出来开馆子。”罗荣生也不吝啬分享经验,将自己的心得体会倾囊相授,而这一波创业者小有所成后,又将他们的经验分享给了更多人。

“早一批出去开馆子的开州人起到了‘传帮带’的作用,通过以老带新的方式,帮助更多的开州人走出去。目前,全国各地至少有10万开州人从事餐饮行业。”开州区餐饮行业协会会长唐修彬介绍。

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开州美食节(受访者供图)

树品牌

连锁餐厅与小吃店的“新旧交替”

离开宜昌后,罗荣生先后辗转西安、淄博、北京等地开餐馆。开州过去属四川省,为了让菜品更具有川菜地域特色和识别度,罗荣生同大多数开州人一样,将店名改为‘成都小吃’。

“‘成都小吃’在北京的招牌,最早就是我们开州人打响的!”罗荣生骄傲地说,2000年左右,整个北京城内的“成都小吃”如同雨后春笋般涌现,至少有3000名开州人在北京经营着“成都小吃”。这其中,就有开州老乡王勇的第一家店。

1990年,初中毕业的王勇离开家乡到湖北随州学厨艺,之后又在随州、淄博等地当厨子、开馆子。新世纪初,王勇来到北京打拼。发展一年后,王勇在北京已有三家“成都小吃”店。

在这个过程中,一些问题也开始显现。开州人开的“成都小吃”店,菜品包括水煮肉片、宫保鸡丁、鱼香肉丝等,是一个统称,在当时不具备品牌属性。“由于成都小吃不能注册成品牌,因此我们不能用‘成都小吃’四个字做广告宣传,单家成都小吃店无法在市场中形成竞争力。”王勇说。

为了增强餐饮店的品牌识别度和市场竞争力,2005年,王勇与合伙人成立北京渝都仁和餐饮有限公司,在北京海淀中关村西区开了一家名为“京渝川菜”的川菜馆。

3年后,公司旗下品牌“辣尚瘾”问世,主推烤鱼和麻辣香锅。为了从众多烤鱼连锁店中突围,王勇与研发团队仅烤鱼的味道就设置了16种,并在“香辣烤鱼”“麻辣烤鱼”等传统烤鱼基础上研制了“养生玉米烤鱼”“生态番茄烤鱼”等创新产品。

他的餐饮品牌发展之路不止于此。2015年,为了抓住逐渐壮大的酸菜鱼市场机遇,迎合大众消费市场需求,王勇创办了自己在北京的第二个餐饮品牌“渝是乎”,以“小份鱼+冒菜+主食+饮品+凉菜”的经营模式,专注做小份酸菜鱼。由于定位精准,“渝是乎”很快在市场上打响。

6月3日中午,北京王府井百货里的“渝是乎”酸菜小鱼店座无虚席,饭店门外还坐着排队等待的食客。来这里吃饭的消费者大多数是青年人,而摆在他们桌上的麻辣巴沙鱼、青辣藤椒鱼、泡椒馋嘴鱼、花花番茄鱼等酸菜鱼菜品,价格均在30元左右。

“‘渝是乎’菜品的创新之处,就是做小份酸菜鱼。消费者花同样的钱,可以吃到不同口味的酸菜鱼。”王勇说,现在在北京,人们说到烤鱼就会想到“辣尚瘾”,谈及酸菜鱼就想到“渝是乎”,这就是一种品牌影响力。

如今,“辣尚瘾”直营店和加盟店共已发展100余家,“渝是乎”酸菜小鱼店也已有70多家连锁店。

除“辣尚瘾”“渝是乎”外,在外闯荡的开州人还打造出“五味小面”“半重山火锅”“印象小镇”等餐饮品牌,使“开州餐厨”的名号越来越响亮。

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  6月17日,开州人在重庆中渝广场开设的餐厅,厨师正在后厨烹饪水煮肉片。记者 谢智强 摄/视觉重庆

传文化

以菜为媒让更多人认识开州

几十年过去了,餐饮行业进入到提档升级的时代,如何将开州地域文化融入到餐饮中,以菜为媒推介开州,成为了“开州餐厨”们正在做的事。

6月2日上午,开州区“沁园山院”火锅店后厨内,厨师们正在调制当天的火锅底料。在火锅汤底的预备食材中,厨师们特意增加了一种名为“开县龙珠茶”的茶叶。

“开县龙珠茶”产自开州区敦好镇龙珠村,历史悠久。《开县志》也曾记载:“清康熙四年,龙珠茶被朝廷列为贡茶。”

“在火锅汤底中加入龙珠茶叶,除了增添汤底的鲜香和减少火锅的油腻味外,更重要的是在火锅中融入开州文化元素,让食客们在享受美食的同时,也能了解开州的本土食材和开州的历史文化。”开州喜开餐饮文化有限公司负责人吕本勇说。

2004年,吕本勇从开州前往梁平从事餐饮行业。吕本勇说,在推广开州菜的过程中,自己遇到了一些难题,“最主要的问题出现在口味上。开州菜的调味是以山胡椒为主,而梁平人更喜欢泡椒,当时的开州菜在口味上并没有受到梁平本地人的青睐。”

发展受挫的吕本勇将“成都小吃”作为新的突破口。2006年,吕本勇在山西省长治市发展“成都小吃”店。三年时间里,吕本勇发展到4家。在此基础上,吕本勇成立山西长治印象小镇餐饮有限公司,以川菜、湘菜为主,并在武汉、开州等地陆续开设“印象小镇”川菜馆。

虽然自己的餐饮事业已小有所成,但吕本勇还怀揣着最初的梦想。“不管是川菜还是湘菜,终究代表不了自己的家乡菜。”吕本勇表示,自己的梦想是想把开州菜带到全国,让顾客们不仅品尝到开州美食,还能了解到开州文化。为此,在2020年,吕本勇将公司名称更换为开州喜开餐饮文化有限公司。

“开州喜开餐饮文化有限公司中‘喜开’二字的寓意,就是希望外地人喜欢上开州文化,喜欢上开州菜,喜欢上开州食材,喜欢上开州人。”吕本勇介绍,目前公司已成立开州菜研究中心,对开州本地的饮食文化、市井流传菜、地域地标食材、民俗文化等内容进行研究,开发体系化开州菜。

开州饮食文化丰富多彩,美食众多,如开州“八大碗”,具体细分为开州头碗、笋子肉丝、鱼香八块鸡、豆腐丸子、粉蒸肉、豆瓣肘子、一字烧白、剁鱼,是过去开州人家有喜事或丰收之时必不可少的菜品。又如开州南门红糖,产自开州南门镇,在2016年被列为“重庆非物质文化遗产”,其古法熬制工艺可追溯至唐朝。

开州的民俗文化也源远流长,有草锣鼓、竹枝词、灯狮舞、端公舞、打连厢等民俗文化形式,承载着巴文化和楚文化、巫文化等历史文化印记。

“未来,开州喜开餐饮文化有限公司将把开州民俗文化与开州饮食文化融合,让人们在享受开州美食的同时,也能欣赏到各类开州民俗文化,让更多人了解开州,喜欢开州。”吕本勇说。

民以食为天,意识到了“开州餐厨”这一块金字招牌的重要性,开州区也加快了培育“开州金厨”餐饮文化品牌的步伐,将充分发挥10万余人在外从事餐饮的优势资源,鼓励有实力的区内餐饮企业“走出去”,在全国各地开设“开州金厨”特色主题菜馆,同时定期举办“‘开州金厨’评选暨技能大赛”“夜神仙大汇”“汉丰湖水上欢乐季系列文化活动”等活动展示开州特色美食,以促进餐饮与文化旅游融合发展,传播开州饮食文化。

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