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“面粉大师”马智刚:精工细作出好面

2021-07-05 14:24:47 来源:中国食品安全网 编辑:刘承鑫
摘要:青岛品品好粮油集团技术总监马智刚,2004年从河南工业大学粮油食品学院食品工程系毕业后就一直从事米面粮油研发工作,并于2008年加入品品好集团。在品品好的这13年,马智刚带领团队先后成功研发出20余种挂面和100余种面粉产品。

  

中国食品安全网讯(孙开珍 姬波)“当初为了给消费者提供最好的自然口感,保证面条的新鲜度,我们试吃了上千种面条,吃面条吃到‘伤’……特别是添加各种蔬菜后还能保证面条本身品质,大家可真是铆足了干劲。”提起如同鲜面系列挂面研发成功并上市,青岛品品好粮油集团技术总监马智刚说。今年42岁的他,来自河南洛阳。2004年从河南工业大学粮油食品学院食品工程系毕业后就一直从事米面粮油研发工作,并于2008年加入品品好集团。在品品好的这13年,马智刚带领团队先后成功研发出20余种挂面和100余种面粉产品,参与并先后获得了十余项制面制粉国家技术专利。

试吃面条上千种  开发出如同鲜面

初次见到马智刚,他正在实验室里检测面条产品。“要想开发一款新型面条,必须要经过试吃。记得当时我们平均一天要试吃40多种面条,这一下就吃了三个多月!真是吃‘伤’了!即便如此,为了符合消费者和市场的需求,我们也丝毫不敢马虎,用心品尝。”说起当初面条的研发,马智刚打开了话匣子。

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 “面粉大师”马智刚:精工细作出好面

原来,面条的制作方法简单多样,营养并且美味,在我国深受大众喜爱的美食。但实际上,煮熟的面条需要尽快吃完,否则过一段时间就会发涨、断条。黏连等现象,严重影响美观和口感,所以多数人往往直接倒掉,造成浪费。恰好品品好也需要研发生产一款与众不同的挂面,于是,马智刚开始在全国范围内采购所有市场上能买到的挂面进行试吃、研发。不曾想,这一采购竟采购回南北不同品种、不同类型的挂面达上千种,甚至连国外通心粉、意大利面等也都买了回来。经过试吃,马智刚和他的团队发现国内挂面有一个共同的特点:不耐煮、不耐泡、口感单一。经过研究才发现消费者吃的是高筋挂面,这种面条吃着似有嚼劲,但对于老人和小孩来说,这种高筋挂面口感并不好,而且咬不动。既然找到了问题所在,马智刚带领团队集中力量开始研究一种久煮不坨、劲道滑爽,还能吃出新鲜面条口感的新面条。经过一系列的摸索,从面粉的选择到工艺流程,甚至还模拟低温自然晾晒工艺,还原了晾晒工艺的自然度,终于研发出如同鲜面系列挂面,获得市场的认可和消费者的好评。

来到品品好挂面加工车间, 各种机械设备正在有序运转。“这是真空和面机,一次只能活250斤面,且不能反复运行,为追求产量,一般厂家不会采用到这道工艺。我们的如同鲜面在生产过程中不仅使用我们自己研发的“面条专用粉”,同时还采用新鲜蔬菜榨成汁直接滴进面粉来和面。挂面不会坏,也是因为采用这项技术。如此一来,面条的色泽、口感、白度问题都可以完全解决。”马智刚一边指着机器,一边介绍挂面的生产制作工艺。

追求精准 调配出百余种面粉产品

都说一款好的挂面产品离不开好的面粉,马智刚自然非常清楚其中的关系。在面粉加工制作过程中,马智刚和他的团队在小麦的初清和清理工段、制粉工段,还是配粉工段的每一个流程都要求数据精准,注重面粉产品生产的每一个环节。

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 “面粉大师”马智刚:精工细作出好面

特别是在制粉阶段,品品好目前采用四皮七心一渣二尾、中后路打麸、七道清粉的制粉工艺,这是国内目前最先进的工艺。在皮磨系统采用“轻碾细刮”的制粉方法,以便提取量多质好的粗粒、粗粉,尽量保证麸皮完整,后路皮磨采用“磨、打”结合的手段,尽可能地刮净麸皮上残留的胚乳,降低麸皮含粉;二皮不分粗细,便于流量的调整,三皮四皮分粗细,便于操作管理。在这个工艺阶段注重清粉机的使用,常规面粉厂采用4道清粉3-4台清粉,而品品好采用7道清粉7台清粉机,确保将量多质好的麦心送往心磨研磨,提高心磨物料的纯度,保证优质粉的出率。“不仅如此,我们在渣磨、心磨、尾磨使用光辊,以保证产出的基础粉质量和产出率。出粉后,按照面粉的不同品质单独存放到配粉仓。电脑再按照提前设置好的先进配粉比例,用配粉绞龙、配粉称、微量元素称和混合机等设备将不同基础粉和微量元素搭配混合均匀,生产出不同用途的面粉。”马智刚说。

在加工制作基础粉之后,还有一个重要的环节--配粉,这正是一个粮油公司的技术核心之一。 由于市场上不同客户有不同需求,粮油公司也需要根据市场需求及时做出研发调整。马智刚带领团队开始研发调配家庭用和烘焙类等各种专用面粉。经过努力,研发出面包用小麦粉、多用途小麦粉、蛋糕小麦粉等多款麦芯小麦面粉,这种面粉采用9C工艺,精选麦芯精华,适合包饺子、做面包等家庭使用;还研发出的烘焙类专用粉、油炸类专用粉、蒸煮类专用粉、速冻类专用粉等专用面粉;此外,还可以根据客户的需求,定制专用面粉等百余种面粉产品。

马智刚加入品品好后,已经带领团队先后获得“面条专用粉”、“预糊化面条粉”等11项国家发明专利;所在的研发中心被授予“山东省省级企业技术中心”、“农产品加工创新机构”、及“国家级高新技术企业”等多项荣誉称号;同时,个人也荣获“食品工程高级工程师”等称号。

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