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渝菜大师陈波:唯有做美食能让我找到成就感

2020-10-26 16:01:20 来源:中国食品安全网 编辑:周林
摘要:近日,笔者前往重庆市江北区拜访了渝菜大师陈波,年仅39岁的陈波已经是多家高校的客座教授,让我们一起走近这位渝菜大师,解读他传奇的人生。

  

中国食品安全网讯(周林) 10月15日下午,笔者来到了重庆市江北区五里店大湾南方上格林小区,走进小区绿树成荫,丛林之中的锋味云餐馆清静雅致,在这里隐藏着一位“渝菜大师”,这位“渝菜大师”陈波正是这家餐馆的老板之一。

说到“大师”首先让笔者联想到的是白发、长须、穿着一身白色长衫或短打的宗师形象。笔者见到陈波时,为之一惊,今年39岁的他是一个标准的帅哥,初次见面,给人一种朝气蓬勃的感觉,跟印象中传统的厨师形象不一样。

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陈波在厨房

陈波算得上年轻有为,在餐饮领域成绩斐然,1998年,陈波毕业于四川南充商业技术学校,先后担任重庆市烹饪协会渝菜孵化委员会副主任、重庆市职业技能竞赛专家评委、潘恋国家级技能大师工作室培训部主任,同时还是重庆市级非物质文化遗产传承人、重庆商务职业学院客座教授、重庆长江烹饪学校客座教授、重庆油茶非物质文化遗产传承人、重庆烹饪大师、注册中国烹饪名师、重庆市五一劳动奖章获得者。

涉足餐饮20年,靠学拉面起家

20年前,陈波和其他同行一样,是一个刚出道的小厨师,做出来的菜色香味很普通。经过20年艰苦奋斗,不断钻研和学习,他的厨艺突飞猛进,达到了炉火纯青的程度,成为业界公认的“大师”。

当被问及父母和家族成员中是否有人从事餐饮行业时,陈波表示完全没有,他当时走上餐饮岗位是出于谋生,是为了一技之长。他清晰地记得,当时他是从学拉面起家的,相对于做菜,做拉面要纯粹得多,但拉面技术是一门绝活,甚是考验一个人的技艺。陈波称,当初学拉面有很多原因,首先他认为拉面技术是一项传统的手工艺,亟需保护,其次拉面技术是传统文化的一部分,因此,他愿意成为拉面技术的传承人,从学拉面开始。陈波回忆,“那时候学习做拉面很苦,每天在面馆打工,凌晨四五点就要起床发面,我给师傅打下手,那种寄人篱下的滋味不好受,我是饱含泪滴,经过长达两年的忍辱负重,我的拉面手艺逐渐娴熟了,现在闭着眼睛也能把拉面拉成丝,顾客吃起来也觉得很有嚼劲,纷纷赞不绝口。那时的我已经有了成就感,我当时眼睛都湿了。我每天趁同事们都在休息的时候一个人在厨房练习,每天坚持三个小时,这种状态持续了两年,算起来面粉都用了几吨。”看得出来,陈波之所以能够取得今天的成就,完全是自身努力的结果,再就是依靠在餐饮方面的天赋。

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陈波做的“璧山兔”

陈波的经历很励志,他出身农村,没有背景,没有学历,一步步艰难地行走,虽然苦但他感觉很充实,对未来生活充满了向往,不卑不亢,没有抱怨,他坚信天道酬勤。虽然收入低,还是选择了这个行业,陈波并不认为今天所取得的成就是靠天赋,他说早年学厨的人很多,竞争很大,加上厨师行业工资收入低,曾几度想过要放弃。收入低,糊口都难何况养家,陈波独自在大城市生活,减去每个月的生活费和房租,所剩无几。一次,家里急需用钱,问他要钱,他捣鼓半天也拿不出来,他的父亲动气说:“你还是转行吧,这年头什么挣钱做什么,当厨师有什么前途,一辈子待在厨房里闻油烟,又挣不到钱!”“我就是乞讨,也不会转行,我转行做什么,我在这个行业坚持了这么久,转行就意味着从零开始。”陈波负气跑出了家门。

经过一番波折和彷徨后,陈波毅然决然要将餐饮进行到底,真正做到干一行爱一行,爱一行钻一行,他对“好厨师”的定义是要一辈子热爱厨师这个工作,只有真正热爱才能炒出好菜,是不是好厨子是食客的味蕾决定的,要用心,用心做出来的菜不会差,用心做出来的菜,食客也是能够感受得到的,这是他对“好厨师”的理解。

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陈波做的“晶莹透剔”

当被问及渝菜和川菜的本质区别时,陈波说渝菜文化是重庆码头文化延伸出来的,川菜和渝菜本质上的区别是两地文化上的差异,体现在烹饪技术上的不同,陈波表示,渝菜实际上是多个历史时期文化的融合发展,如历史上的“湖广填四川”,还有民国时期的陪都文化,很多外地文化与重庆土著文化的融合,形成了今天的渝菜,简而言之,渝菜融合了其他地方的饮食文化和元素。

陈波现场展示了一套完整的蒙眼拉面绝活,拉面像头发丝那么细,笔者想若非千锤百炼之功,绝无这般火候。

责任担当与对行业的期许

陈波作为重庆油茶非物质文化遗产的传承人,他说重庆油茶作为一项特色美食、一项非物质文化遗产,是亟需保护的。陈波有责任和使命将重庆油茶文化发扬光大,他也切实采取过一些措施,如在一些美食活动上展示重庆油茶文化,通过还原油茶传统手工技艺展示油茶文化,起到推广和保护重庆油茶的目的。

陈波作为重庆商务职业学院等多家高校的客座教授,他不认为这是荣耀,他反而认为身上的担子更重了。当问及教学生和做菜哪项工作更有成就感时,陈波表示,两项工作都有成就感,只要做出来的菜让顾客满意,只要能桃李满天下,能够开花结果,就是他最大的荣耀。

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陈波在教学生

近期,多部门发出抵制餐饮浪费的号召,陈波有他的看法,他说目前餐饮浪费现象普遍严重,他希望越来越多的餐馆提供小份菜,抵制餐饮浪费,提倡打包。当提到食品和食材安全时,陈波表示应该加强食品安全监督和检查力度。他表示,自己的餐馆厨房内无论是卫生还是食材进货渠道严格把关,自己亲自挑选食材,在做菜的过程中,没有使用任何增色增香的添加剂,使用有害食材不仅害了别人,也害了自己。对于市场上那些不良商贩,陈波深恶痛绝。就食品安全和抵制餐饮浪费,他将以身作则,希望能影响到身边的同行。

对于重庆餐饮行业现状,陈波有他的想法,他希望将传统的东西一直传承下去,为此,他决定鼎力前行。未来的路还很长,陈波表示他并没有忘记初衷,并没有因为这些光环迷失自己,他决定永远保持一颗学习的心,向同行学习,向那些真正的大师学习,只有这样取长补短,才能够弥补自己的不足,从而走得更远。

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