西南大学“靶向菌”实现榨菜低盐无防腐剂保鲜

在传统榨菜因高盐含量饱受健康质疑的当下，西南大学食品科学学院索化夷教授课题组菌钥科技团队取得重大突破——依托14年构建的“万株菌种宝库”与AI筛选技术，成功捕获可靶向抑制腐败菌滋生的专属益生菌，让低盐无防腐剂榨菜走上百姓餐桌。

西南大学食品科学学院始终鼓励科研成果走出实验室、服务市场。此次研究的背景源于传统榨菜产业的转型需求：随着消费者健康意识提升，低盐化成为行业发展趋势，但榨菜低盐腌制易导致产品腐败变质，需配合高温杀菌才能保证货架期，而且杀菌会导致产品出现益生菌失活、风味损失、质地发软等品质问题。这一矛盾是榨菜产业产品迭代升级面临的关键技术瓶颈。

今年，面对涪陵榨菜集团提出的新型健康益生榨菜产品研发需求，菌钥科技团队依靠人工智能筛选平台，从菌种资源库中精准挖掘出关键菌株。该菌株如同“精准导弹”，能特异性抑制榨菜中的腐败菌，同时不影响益生菌活性，在仅3度盐（远低于传统榨菜盐度）的条件下，无需高温灭菌、不添加化学防腐剂，即可实现榨菜绿色保鲜。

菌钥科技团队学生负责人、博士研究生廖佳珺提到，更值得关注的是，团队通过多菌株融合应用，使低盐榨菜在保鲜基础上，进一步具备解辣、助眠、体重管理等健康功效，助力传统榨菜从“餐桌配角”向健康“消费主角”转型。目前，该技术已进入企业验收阶段，预计很快投入生产，与消费者见面。

据了解，菌钥科技团队已深耕微生物发酵领域14年，足迹遍布西藏、新疆、甘肃、四川、贵州、云南等多个地区，系统收集了近万株可食用菌株，建立起标准化管理的“菌种宝库”，为各类发酵食品的迭代创新提供了丰富的微生物资源。

该团队在菌株应用方面早已有成功经验。此前研发的植物乳植杆菌S58、发酵粘液乳杆菌suo等菌株，分别在缓解肥胖、胃炎、便秘等方面具有显著功效，相关专利已成功转让给生物科技公司用于开发益生菌产品。这一系列技术转让已实现经济效益11.3亿元，利润3.3亿元，充分彰显了西南大学食品科学学院科研成果服务产业、赋能经济的实力。（西南大学）