科技赋能非遗，锅圈苗苗酸汤食品打造乡村振兴新路径

中国食品安全网讯（苏红豆）9月17日，记者探访了位于贵州省台江县革一镇，由锅圈食品与中国农业科学院农产品加工研究所共同成立的苗苗酸汤食品公司，见证了“政企研”协同推动乡村振兴的创新实践。

科技助农：订单农业让农户吃下“定心丸”

清晨的革一镇，梯田层叠，云雾缭绕，这里是苗苗酸汤生产原料之一——辣椒的种植采收地。

辣椒种植地图片

尽管最后一茬辣椒已采摘完毕，但田间仍可见在采摘过程中被初步筛选淘汰的辣椒果实缀于绿叶之间。在这里，苗苗食品与当地政府建立了稳定的辣椒保底收购机制，同时在种植过程中提供技术指导，有效保证辣椒产量和品质。

在革一镇政府的会议室，革一镇副镇长陈刚介绍，辣椒种植产业目前已在三村落实，通过“大户带小户”模式，已解决2000人次就业问题。“过去农户各自为战，担心丰收却卖不出去。现在有了企业订单，种植有方向、技术有支持、收益有保障。”

苗苗酸汤食品副总经理张思谊，针对记者提出的关于“苗苗食品以高于市场价的价格收购当地辣椒”的问题，回应称：高价收购是因为革一镇辣椒的品质上乘，以及当地政府组织的初加工环节。这道工序虽然增加了收购成本，但通过挑选和去蒂，大幅降低了后续生产环节的损耗，保证了原料的新鲜度与一致性，从整体上提升了效率。同时，当地村民也会因为这道增加的工序获得一笔收入，是多方共赢的有益合作模式。

革一镇农业农村综合服务中心技术员杨秀清表示，革一镇生产的辣椒酸度和辣度更高，是高度适配红酸汤产品生产的原料。他说道：“目前采收期一般雇佣二十人左右，一人一天平均采摘三百斤，每人收益为120-130元。近年来，在农忙期，已有部分本村青壮年劳动力返乡帮忙。”随着辣椒销量逐步稳定，预计将来会推动一批本村年轻人返乡就业。

农科院技术突破：非遗工艺焕发新生

在苗苗食品智能化生产工厂，中国农科院的技术成果成为核心驱动力。2021年12月以来，遵照中央部委和中国农业科学院关于科技帮扶乡村振兴的指示精神，中国农业科学院农产品加工研究所高度重视台江县科技帮扶工作，通过“产业顶层设计、企业资源导入、品牌渠道打造、技术产品研发”与台江政府组建专班，规划布局产业园，推动酸汤产业化。在此基础上与锅圈食品（上海）股份有限公司联合成立台江县苗苗酸汤食品有限公司，立足贵州特色优势农产品资源，发展“酸汤+N”产业，推动酸汤走出贵州、走遍全国、走向世界，为助力乡村振兴作出更大贡献。

苗苗酸汤食品厂区图

中国农科院研究员、苗苗食品技术负责人李淑英表示，中国农科院农产品加工研究所科研团队扎根台江，翻山越岭走访了5个乡镇18个村，收集26份传统酸汤样品。通过解析菌群结构，建立安全性评价体系，科研团队筛选驯化出安全高效的复合菌剂，剔除有害菌株，大幅提升发酵效率与安全性。配套数字化生产工艺系统，将传统自然发酵周期从3-24个月压缩至7天，实现风味一致性与全过程安全可控。

现在，苗苗食品生产所用的菌株由中国农科院在北京培育，再在苗苗食品的实验室中进行扩培，最终用于生产环节。李淑英强调，技术进步的意义不只在“快”，更在“稳”和“安”。

现代化生产助力：严格生产流程保障食品品质

步入厂区，跨过安装着防鼠板的金属门，经过几扇紧闭的房门，完成更衣、手部除菌、鞋底除菌等一道道严格的程序之后，最终到达核心生产车间。

在调配杀菌车间，工人将打包好的新鲜辣椒、毛辣果以及生姜进行清洗、切片、粉碎，然后与纯化水混合，通过密封管道注入到三口巨大的杀菌罐中。在这里原材料采用瞬时杀菌工艺，经过充分杀菌，避免有杂菌存留影响后续的发酵，在确保产品营养品质的同时最大限度地保留其原有风味。

厂区内离地存放等待筛选、清洗的辣椒

筛选、清洗食材（毛辣果）

调配杀菌车间 不锈钢杀菌罐

杀菌后的原料通过管道运送到发酵车间。在这里，经过杀菌后的原料与农科院专家定向驯化的菌株混合，开始为期7天的发酵过程。车间中配置贯穿全线的在线监测系统，实时显示发酵的温度、酸度、溶氧等关键参数。

发酵车间 封闭式发酵罐

发酵结束后的酸汤经由管道运送至炒制车间，之后是无菌热罐装区。酸汤产品目前采取85℃ 进行灌装的工艺，最大化地保障食品安全。酸汤基底在不添加任何防腐剂和添加剂的情况下，通过物理的热罐装与密封管理，可以保证9个月以上的保质期。

从生产到销售流程，配合锅圈成熟的物流体系，产品从出厂到门店的轨迹、批次信息、检测记录一目了然。

创新帮扶模式：打造可复制的乡村振兴样板

在工厂参观结束后，记者与台江县相关领导，以及苗苗食品相关负责人进行了沟通交流。

台江县相关领导表示，酸汤项目带动的不仅是田地里的一季丰收，更是就业结构与收入结构的变化。

苗苗食品总经理于汶鑫介绍，该项目是锅圈乡村振兴研究院落地的首个项目。通过订单农业模式，企业与农户签订西红柿、辣椒、生姜、大蒜等原料采购协议，在全县9个乡镇覆盖种植面积21000余亩，建设示范种植基地900余亩，覆盖农户5000余户，形成农产品规模化种植，带动农户实现亩均收入4000元以上，促进农业增效、农民增收致富。

台江县苗苗酸汤产业的成功探索，为传统发酵食品提供了可复制的现代化路径。政府提供政策与空间支持，农科院攻克关键技术，企业打通市场渠道，形成“技术链——产业链——价值链”闭环。

目前，工厂用工约70人，通过“种植、加工、销售”一体化模式，不仅解决了当地就业问题，更带动了农业产业结构调整。除了供应锅圈自有渠道和线上销售外，正在积极拓展代工和餐饮渠道。

这一模式不仅解决了传统食品“标准化、规模化、安全化”难题，更保留了非遗美食的本真风味。把这条路径向外推，从酸菜、泡菜到糟粕醋、豆酱，一系列发酵类传统食品都有望借助类似机制完成现代化升级。

科技助力乡村振兴：让地域传统技艺走得更远

从田园到餐桌，苗苗食品的故事印证了科技助农的深远意义。中国农科院的专利技术让非遗技艺焕发新生，锅圈的产业链整合让农产品价值提升，政府政策支持让农户信心倍增。

这碗酸汤里，融合了科研智慧、产业力量和劳动人民的辛勤劳作，展现了科技创新在乡村振兴中的重要作用。苗苗食品所探索的产业创新模式，最重要的价值在于其强大的示范效应——它让更多乡村看到了希望，激励其立足本土，探索出各具特色的现代化转型之路，让传统技艺历久弥新，从而汇聚成乡村振兴的磅礴力量。