在食品安全备受关注的当下，肉制品的质量安全直接关系到广大民众的身体健康和生命安全。长三角“三省一市”市场监管局于2025年7月10日发布《关于规范肉制品生产行为的提醒告诫书》，旨在严厉打击制售假劣肉制品违法违规行为，筑牢长三角地区食品安全防线。落实这一告诫书，需要从制度配套、区域协同执法以及肉制品生产企业规范自身生产行为等多个关键角度入手，多管齐下，形成严密的食品安全保障网络。
一、完善制度配套，构建坚实保障体系
（一）细化落实主体责任制度
1.明确岗位职责与工作流程。在《提醒告诫书》要求肉制品生产者配齐配强食品安全总监和食品安全员，并落实“日管控、周排查、月调度”工作机制的基础上，进一步细化相关岗位职责和工作流程。制定详细的食品安全总监和食品安全员工作手册，明确规定食品安全员每日检查的具体项目、检查方法和记录要求，例如对生产设备的清洁状况、原材料的储存条件等进行细致检查并如实记录 ；食品安全总监每周排查的重点领域和风险评估标准，如对生产过程中的关键控制点进行深入分析，评估潜在风险；以及企业主要负责人每月调度会议的议题设置、决策程序和跟踪落实机制，确保各项食品安全管理措施能够有效执行。
2.建立责任追溯与奖惩机制：为强化主体责任的落实，建立严格的责任追溯制度至关重要。一旦出现食品安全问题，能够通过完善的记录体系，迅速准确地追溯到相关责任人。同时，配套建立科学合理的奖惩机制，对于严格履行职责、在食品安全管理工作中表现出色的人员，给予物质奖励和职业晋升机会；而对于那些失职渎职、违反食品安全规定的人员，则要依法依规进行严肃惩处，包括经济处罚、行政处分甚至追究刑事责任，以此形成有效的激励和约束机制，促使相关人员切实履行食品安全责任。
（二）健全进货查验与生产过程监管制度
1.强化进货查验的标准与程序。在进货查验方面，除了按照《提醒告诫书》要求索取并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等相关证明文件外，还应进一步提高查验标准，完善查验程序。建立供应商评估和审核制度，定期对供应商的资质、生产条件、产品质量等进行全面评估，确保原材料供应商的可靠性和稳定性。同时，引入先进的检测技术和设备，对采购的畜禽肉类进行更为严格的检测，例如增加对兽药残留、重金属含量等指标的检测，从源头上杜绝不合格原材料进入生产环节。
2.完善生产过程监管的细节与规范。对于生产过程的监管，要在确保生产场所环境、工艺布局和过程管控符合卫生规范要求的基础上，进一步细化生产过程中的各项操作规范和质量控制标准。制定详细的生产工艺流程图，明确每个生产环节的操作要求、关键控制点和质量标准，例如对肉制品的腌制时间、温度和配料比例进行严格控制；对加工设备的清洗、消毒和维护制定详细的计划和记录要求，确保设备的正常运行和卫生安全；加强对生产过程中食品添加剂使用的监管，严格按照国家标准和规定的范围、限量使用食品添加剂，杜绝超范围超限量使用的情况发生。
（三）构建线上销售监管制度
1.规范线上销售信息披露与审核机制。随着互联网销售的日益普及，规范肉制品生产企业的线上销售行为至关重要。建立专门的线上销售信息披露制度，要求企业在销售页面刊载的食品名称、净含量、成分或者配料表、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产者名称、地址等信息必须与实际销售的食品标签信息完全一致，且清晰、准确、完整，不得有任何虚假或误导性宣传。同时，构建严格的线上销售信息审核机制，由专门的审核人员对企业上传的销售信息进行逐一审核，确保信息的真实性和合规性，对于不符合要求的信息，责令企业立即整改。
2.加强线上销售平台的管理与监督。线上销售平台在保障肉制品质量安全方面也承担着重要责任。要求电商平台建立健全对平台内肉制品经营者的资质审核制度，对入驻平台的企业进行严格的资质审查，确保其具备合法的生产经营资格。同时，加强对平台内肉制品销售行为的日常监督管理，建立实时监测机制，对销售的肉制品进行定期抽检，及时发现和处理问题产品。此外，电商平台还应建立消费者投诉举报处理机制，对于消费者反映的问题，要及时进行调查处理，并反馈处理结果，切实维护消费者的合法权益。
二、加强区域协同执法，形成强大监管合力
（一）建立统一的执法标准与协调机制
1.统一执法尺度与处罚标准。长三角“三省一市”地域相连、经济联系紧密，在肉制品监管执法方面，建立统一的执法标准和处罚尺度至关重要。组织相关专家和执法人员，对涉及肉制品生产经营的法律法规和标准进行深入研究和梳理，制定统一的执法指南和操作规范，明确各类违法行为的认定标准、处罚依据和裁量幅度，确保在“三省一市”范围内，对相同或相似的违法行为给予相同的处罚，避免出现执法不公和标准不一的情况，维护法律的严肃性和权威性。
2.构建跨区域执法协调机制。为了有效整合各地的执法资源，提高执法效率，需要构建高效的跨区域执法协调机制。成立长三角“三省一市”肉制品监管执法协调小组，由各地市场监管部门的分管领导担任成员，定期召开协调会议，研究解决跨区域执法中的重大问题和难点问题。建立跨区域执法信息共享平台，实时共享执法动态、案件线索、检验检测结果等信息，实现信息互联互通、资源共享共用。同时，制定跨区域执法协作预案，明确在联合执法行动中的职责分工、行动步骤和协作方式，确保在遇到突发事件和重大案件时，能够迅速响应、协同作战。
（二）开展联合执法行动与专项整治
1.定期组织联合执法行动。有计划、定期地组织长三角“三省一市”的市场监管部门开展联合执法行动，对肉制品生产经营的全链条进行全面检查和整治。联合执法行动可以采取交叉检查、异地用警等方式，打破地域限制，增强执法的威慑力。例如，在生产环节，重点检查企业的原材料采购、生产过程控制、产品出厂检验等情况；在流通环节，对批发市场、农贸市场、超市等销售场所进行全面排查，检查肉制品的进货渠道、索证索票情况以及产品质量；在餐饮环节，对烧烤店、火锅店、快餐店等餐饮服务单位进行突击检查，查看其肉品采购、储存和加工制作过程是否符合食品安全要求。通过跨区域联合执法行动，及时发现和查处各类违法违规行为，形成强大的执法声势。
2.针对重点问题开展专项整治。根据日常监管和群众举报反映的情况，针对肉制品生产经营中的重点问题和突出隐患，开展专项整治行动。例如，针对以其他畜禽产品生产假冒牛（羊、驴）肉制品、以调理肉制品冒充“原切肉”“鲜切肉”等掺杂掺假行为，以及超范围超限量使用食品添加剂、非法添加非食用物质等问题，集中力量进行专项整治。在专项整治过程中，加强部门之间的协同配合，形成工作合力，对违法违规企业进行严厉打击，依法吊销其许可证，涉嫌犯罪的，坚决移送公安机关追究刑事责任，从根本上解决这些重点问题，净化肉制品市场环境。
（三）建立健全失信行为联合惩戒机制
1.完善失信企业信息共享与公示制度。建立长三角“三省一市”统一的肉制品生产企业失信信息数据库，实现对失信企业信息的实时共享和动态更新。将企业的违法违规行为、行政处罚记录、食品安全事故等信息纳入失信信息数据库，并通过政府网站、信用中国等平台向社会公示，接受公众监督。同时，加强与其他部门的信息共享，将失信企业信息推送至金融、税务、海关等部门，使其在融资贷款、税收优惠、进出口贸易等方面受到限制，形成“一处失信、处处受限”的信用惩戒格局。
2.实施联合惩戒措施与动态管理。对列入失信名单的肉制品生产企业，长三角“三省一市”市场监管部门要联合实施惩戒措施，包括限制其参与政府采购、招投标活动，暂停或取消其相关资质认证，加大对其监管检查频次等。同时，建立失信企业动态管理制度，对失信企业进行跟踪监管，根据其整改情况和信用修复情况，及时调整惩戒措施。对于积极整改、达到信用修复条件的企业，按照规定程序进行信用修复，鼓励企业诚信守法经营；而对于那些拒不整改、屡教不改的企业，则要加大惩戒力度，直至将其逐出市场，通过这种方式，引导企业树立诚信意识，自觉遵守食品安全法律法规。
三、规范企业生产行为，夯实食品安全基础
（一）加强人员培训与食品安全意识教育
1.开展多层次、多形式的培训活动。肉制品生产企业要高度重视人员培训工作，针对不同岗位、不同层次的员工，开展多层次、多形式的培训活动。对食品安全总监和食品安全员，要定期组织参加专业培训，学习食品安全法律法规、标准规范以及先进的食品安全管理理念和方法，提高其业务水平和管理能力；对一线生产员工，要进行岗位技能培训和食品安全知识培训，使其熟悉生产操作规程和食品安全要求，掌握正确的操作方法和技能，避免因操作不当导致食品安全问题。培训方式可以采用集中授课、在线学习、现场操作演示、案例分析等多种形式，增强培训的针对性和实效性。
2.强化食品安全意识教育与文化建设。除了专业知识和技能培训外，企业还要加强对员工的食品安全意识教育，通过开展食品安全宣传周、主题讲座、警示教育等活动，向员工普及食品安全知识，宣传食品安全的重要性，使员工深刻认识到食品安全是企业的生命线，关乎企业的生存和发展，关乎消费者的身体健康和生命安全。同时，积极培育企业的食品安全文化，将食品安全理念融入到企业的价值观和企业文化中，营造全员关注食品安全、人人参与食品安全管理的良好氛围，让食品安全意识深入人心，成为员工的自觉行动。
（二）加大技术投入与设备更新改造
1.引入先进的食品安全检测技术与设备。随着科技的不断进步，先进的食品安全检测技术和设备不断涌现。肉制品生产企业应加大技术投入，积极引入先进的检测技术和设备，提高对原材料、半成品和成品的检测能力和水平。例如，采用高效液相色谱 - 质谱联用仪、气相色谱 - 质谱联用仪等先进设备，对肉制品中的兽药残留、农药残留、食品添加剂、非法添加物等进行快速、准确的检测；利用实时荧光定量PCR技术，对肉制品中的微生物进行快速检测和鉴定，确保产品质量安全。同时，建立完善的检测实验室，配备专业的检测人员，制定科学的检测计划和操作规程，严格按照标准进行检测，为产品质量提供有力的技术支持。
2.推进生产设备的更新改造与智能化升级。生产设备的先进性和卫生状况直接影响到肉制品的质量安全。企业要加大对生产设备的更新改造力度，淘汰老旧、落后的设备，引进先进的自动化、智能化生产设备，提高生产效率和产品质量稳定性。例如，采用自动化的屠宰设备、加工设备和包装设备，减少人工操作环节，降低人为污染的风险；利用智能化的控制系统，对生产过程中的温度、湿度、压力等参数进行实时监测和精准控制，确保生产过程符合工艺要求和食品安全标准。此外，还要加强对生产设备的日常维护和保养，定期进行清洁、消毒和检修，确保设备的正常运行和卫生安全。
（三）建立完善的食品安全追溯体系
1.构建全链条的追溯信息记录与管理系统。建立完善的食品安全追溯体系是实现肉制品质量安全可追溯的关键。企业要构建全链条的追溯信息记录与管理系统，从原材料采购、生产加工、储存运输到销售终端，对每个环节的信息进行详细记录和管理。在原材料采购环节，记录供应商信息、进货日期、进货数量、检验报告等；在生产加工环节，记录生产批次、生产时间、生产工艺、使用的原材料和食品添加剂等；在储存运输环节，记录储存条件、运输工具、运输路线、运输时间等；在销售终端，记录销售对象、销售日期、销售数量等。通过建立这些详细的追溯信息记录，实现对肉制品全生命周期的跟踪和追溯。
2.实现追溯信息的互联互通与便捷查询。为了方便消费者查询和监管部门的监督管理，企业要确保追溯信息的互联互通和便捷查询。采用信息化技术，建立追溯信息共享平台，将企业内部的追溯信息与监管部门的信息系统进行对接，实现信息共享。同时，为消费者提供便捷的查询渠道，例如在产品包装上标注追溯码，消费者通过扫描追溯码，即可在手机或电脑上查询到产品的详细信息，包括原材料来源、生产过程、检验报告等，让消费者买得放心、吃得安心。监管部门也可以通过追溯信息系统，对企业的生产经营活动进行实时监控和动态管理，及时发现和处理问题，提高监管效率和水平。
落实《长三角“三省一市”市场监管局关于规范肉制品生产行为的提醒告诫书》是一项系统而复杂的工程，需要政府部门、企业和社会各方共同努力。通过完善制度配套，为肉制品质量安全提供坚实的制度保障；加强区域协同执法，形成强大的监管合力，严厉打击违法违规行为；规范企业生产行为，从源头和过程上确保肉制品的质量安全。只有这样，才能筑牢长三角地区食品安全防线，保障公众身体健康和生命安全，让广大消费者吃上放心的肉制品。
【2020年国家社科基金项目(20XFX002)的阶段性成果，课题负责人：易凌，江西理工大学教授，浙江万里学院教授，法学博士后，浙江食品安全专家委员会委员，中国法学会立法学研究会常务理事，浙江省地方立法专家库成员】
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