中国地质大学（武汉）建设“无水化”厨房

中国食品安全报讯（余燕菲 胡淑颖 记者邱水英）提到厨房，人们总能立刻想到油烟、潮湿等，但在中国地质大学（武汉）两个校区7个食堂的厨房地面，却看不见一滴水。近日，该校《食堂“无水化”厨房管理与服务标准化试点》项目顺利通过湖北省公共服务标准化试点考核评估，可视化智慧监管平台、“五全”食品安全现场管理体系等创新管理模式在湖北高校掀起了一场新的厨房革命。

可视化操作轻松实现监管无死角。学校先后投入600余万元，用于食堂基础条件改造、设施设备升级和智慧监管平台建设，改造面积累计超过2万平方米，全面完成智慧监管全覆盖。

在中国地质大学（武汉），1个数据中心、2个指挥中心、2间食品安全快检室组成的“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台，不仅让食堂厨房管理变得简单高效，也让食品安全问题发生率明显下降，大大提高了员工的满意度和执行规范性。

学校每天对食堂的水产品、米、面、肉、蔬菜、鸡蛋等原材料和餐具菌落总数抽样，现场进行兽药残留、农药残留和微生物指标等常规项目快速检测；每天完善食品安全自查自纠记录、食材物资溯源记录及消毒、留样等关键环节台账……

依托智慧食安监管平台，学校饮食服务中心严格推进“全环节整理、全过程责任、全方位培训、全链条执行、全覆盖监管”的五全现场管理规范，根据“无水化”管理要求，归纳出5类基础设施改造需求、11项设施设备改造细节、10大类、183项食堂“无水化”厨房管理与服务标准、5个环节的食品加工操作实施程序，为其他高校提供了可推广、可复制、可借鉴的食品安全治理新模式。

学校后勤保障部副部长贺亚锋表示，智慧监管平台的使用不仅满足了属地市场监管部门和教育部门对食堂“互联网+明厨亮灶”建设日趋急切的监管要求，也健全了学校食品安全风险防控体系，保障了校园食品安全。

无水化装备让厨房“零距离”。“无水化厨房”建设的成功，离不开工作人员的技术创新。他们正以智慧，重新定义高校厨房的角色。

切配操作台表面开设有投料口，切配菜产生的边角料和厨余废料能够直接弃投到桌子下方，面板上的挡水槽能够将积水引导至投料口，有效防止了水分的溢出和扩散，确保了操作台的干燥和清洁；沥干置物架实现了清洁工具的自动旋转沥干，有效提高沥干效率，避免清洁工具残留水分滴落弄脏地面，提升了厨房的整体卫生水平；滴水导流的厨房半成品货架则通过设置可调节倾斜角度的台面板，满足不同坡面的调节需求，避免了半成品在存放过程中产生的水渍污染。

学校“食堂‘无水化’厨房管理与服务标准化”入选湖北省公共服务标准化试点A类项目后，学校工作人员积极投入自主研发和改造工作，成功研制出货架、沥菜架、操作台、炉灶、集水槽、洗碗机等多项具有“无水化”特点的厨房设备并投入使用。其中，《一种密封防溢水的收纳式切配操作台》《一种清洁工具的沥干置物架》《一种滴水导流的厨房半成品货架》等3项创新成果申报了实用新型专利，目前正在审核中。

“无水化”厨房，不仅节约了食堂的经营管理成本，也大大提升后厨的工作效率。后厨档口的收餐时间由一小时缩短为半小时。同时，地面不再湿滑，保证了食品安全生产的环境。地大南望山校区东苑食堂、未来城校区学一食堂获批“湖北省样板厨房”，真正打造了阳光透明的饮食环境。

一餐一饭传递校园温度。为满足师生的不同需求，除了不同风味的营养套餐外，地大各食堂还积极推出炒菜、面食、砂锅、烧烤等各类美食，天南海北，汇聚一堂。南望山校区学一食堂的酱爆肉、红烧肉、蛋包饭，学二食堂的羊肉抓饭、兰州拉面，学三食堂的杂粮煎饼、胡辣汤，东苑食堂的豆皮、东北饺子、广式烧鹅饭，未来城校区学一食堂的水煮鱼、辣椒炒肉……囊括五湖四海、中西并举，尽可能为师生提供更加丰富的餐饮体验。

中国地质大学（武汉）后勤保障部部长王耀峰表示，每个人都有自己的饮食偏好。学校食堂正在通过不断努力与探索，确保每一位师生和社会公众都能够放心享用学校食堂的美食，共同守护“舌尖上的安全”。