舟山市场监管部门打造“五净厨房”样板

中国食品安全报讯（陈慧）为全面提升辖区餐饮食品安全水平，发挥新城核心区域示范引领作用，浙江省舟山市市场监管局新城分局自2025年年初起率先启动“餐饮规范 新城先行”专项行动，以“六点四化”法为核心抓手，全力推进“五净厨房”建设。截至目前，已完成170余家餐饮单位改造提升，重点打造海城广场、如心广场两大餐饮规范化建设示范区，成功保障浙江省餐饮食品安全重点领域集中治理现场推进会在舟山新城顺利召开。

环境攻坚破顽疾，空间再造树新标。聚焦部分餐饮单位厨房环境“脏乱差”痼疾，该局指导餐饮单位开展“搬家式”大整理、大清洁，彻底清除卫生死角、无用杂物和积存油垢，对后厨空间进行科学规划与合理分区，优化操作动线，全面实施色标化管理，指导厨师区分刀具、砧板等不同颜色用途，确保物品定位存放、整齐有序，有效解决后厨空间利用不合理、物品杂乱、卫生难保障等问题，为“五净厨房”奠定了坚实的物理环境基础。

体系构建强根基，规范导入提质效。在环境整治的基础上，该局着力推动餐饮服务操作全流程规范化体系导入。依据相关法规标准，结合新城实际，制定并推行统一的“五净厨房”建设与管理规范。重点对硬件设施进行规范化提升，包括完善“三防”设施、更新维护油烟净化装置、规范标识标牌张贴、实施“阳光厨房”建设等。同时，指导经营者建立并落实规范的进货查验、索证索票等各项食品安全管理制度与台账记录，实现操作流程标准化、管理痕迹化、过程可追溯化。

培训赋能固根本，意识养成促长效。为夯实“五净厨房”建设长效基础，该局组织开展覆盖所有提升单位负责人、食品安全管理员及从业人员的多层次针对性培训。培训内容紧扣“五净”标准与规范化操作要求，涵盖食品安全法律法规、岗位操作规范、应急处置知识等核心内容。通过集中授课、现场实操指导、观看教学视频等多种形式，确保培训入脑入心。同时，建立考核上岗机制，强化从业人员规范操作的自觉性和责任感，将规范操作意识内化为日常习惯，推动餐饮经营主体从“要我规范”向“我要规范”转变，实现规范操作意识常态化、长效化。