浙江建德市市场监管局“五净三清”推动餐饮提质升活力

中国食品安全网讯（张卫秋 冯大统）烧烤店的环境、卫生以及食品安全，一直是市场监管部门的痛点。

今年年初，浙江省杭州市建德市市场监管局围绕全市餐饮业提质升级，实现弯道超车破困局，展开全局大讨论。总结出“依据浙江省市场监管局的‘五净三清’（食材净、人员净、设施净、工具净、场所净；日清洁、周清扫、月清理）立标尺，实现餐饮提质升活力”方针。

近日，建德市域内烧烤店也已完成全方位升级改造，打破了老破旧格局，以全新的姿态迎接消费者，有效地打破了餐饮业困局。

五净固本、三清强基

为破解部分餐饮单位后厨管理粗放、环境卫生参差不齐、食品安全风险点难控等问题，该局工作人员在深入调研基础上，以“五净三清”为蓝本，为餐饮企业特别是中小微餐饮主体提供了提质升级的“操作指南”。“五净”固本：严把食材采购验收与加工前处理关，确保源头洁净；强化从业人员健康管理与个人卫生规范，实现人员净；保障加工设施（灶具、冰柜等）及就餐场所（地面、墙面、天花板）无污渍、无隐患；要求砧板、刀具、容器等工具严格洗消、色标管理、定位存放。“三清”强基：建立动态清洁机制——日清洁，保障日常操作面即时整洁；周清扫，深度处理卫生死角（如设备内部、油烟管道）；月清理，聚焦库存盘点、设备维保与环境深度整理，形成管理闭环。

精准帮扶树样板，华丽蜕变烧烤店

位于城区核心商圈的“那夜以后”烧烤店，曾是监管人员眼中的“重点关注对象”：后厨设施陈旧、油烟净化不力、食材存储混杂、地面油污明显。建德市市场监管局将其选定为首批“五净三清”标准化改造试点。

一是“把脉问诊”开良方：市场监管工作人员多次上门，对照“五净三清”标准逐项“体检”，精准识别出油烟净化效率低、生熟加工区未分离、冷藏设备不足、员工卫生意识薄弱等八大核心问题。二是“量体裁衣”定方案：结合小店实际经营规模与预算，量身定制“三步走”改造方案：硬件升级：更换高效油烟净化设备，新增透明隔断划分清洗、切配、烧烤、出餐区，添置带盖分类垃圾桶与充足冷藏柜实现生熟、荤素食材分区离地存放。流程再造：张贴“五净”标准图示与“三清”执行时刻表，强制推行工用具色标管理（红-肉、蓝-水产、绿-蔬菜、白-熟食）与“一清二洗三消毒”流程。素养提升：组织员工专题培训，重点强化手部清洁消毒规范、工作服帽穿戴要求及“周清扫”、“月清理”实操技能。三是“全程护航”保落地：市场监管工作人员化身“改造顾问”，从设备选型、布局优化到制度上墙、员工培训全程跟踪指导，督促建立《“五净三清”执行记录台账》与《问题整改销号清单》，确保标准真正落地生根。

提质升级显成效，样板效应破困局

经过两个多月的精准帮扶，“那夜以后”烧烤店焕然一新：“明厨亮灶”更透明：开放式厨房整洁明亮，操作过程一目了然，顾客用餐更安心。“烟火气”中见“净气”：油烟净化达标，后厨无油渍、无积水、无杂物，食材分类清晰，工用具摆放有序。经营效益双增长：环境改善与透明度提升赢得顾客信赖，客流量与口碑双升。店主李老板感慨：“‘五净三清’不仅让小店环境旧貌换新颜，更让食品安全意识扎根我心！在激烈的市场竞争中靠品质赢得了回头客，这改造投入值！”

以点带面促升级，筑牢全域食安城

“那夜以后”烧烤店的成功改造，是建德市贯彻“五净三清”标准赋能餐饮企业提质升级的生动缩影。建德市市场监管局相关负责人表示：“我们贯彻落实省局‘五净三清’标准，核心在于为餐饮企业，尤其是抗风险能力较弱的中小经营者，提供一套看得懂、学得会、用得起、见效快的管理工具。‘那夜以后’的成功蜕变证明，高标准并非高门槛，精细化也能接地气。”

下一步，建德市市场监管局将在全市范围内通过现场观摩会、标准图解手册、线上微课堂等形式，在全市餐饮行业推广“五净三清”经验。以“五净三清”为切口，撬动餐饮行业大变革，让“建德味道”飘得更香更远更安全。