“低温慢煮”相对“高温烹饪”更健康

中国食品安全报讯（薛庆鑫）相比于传统烹调方式，可能有些朋友听说过“低温慢煮”——保证食物烹饪温度处于50℃～80℃，这听起来似乎更健康一些。网上有一类“低温慢煮机”卖得也不错。这种烹调方法到底咋样？真的更健康吗？有必要买一台“低温慢煮机”用于日常烹饪吗？

先说结论：“低温慢煮”相对传统的“高温烹饪”而言，的确是更健康的选择。它能尽量减少水分流失，让食品保持原有风味，保护食品的蛋白质、维生素，锁住更多营养成分。但它的缺点也不能忽视，尤其要注意有三类食物不建议低温慢煮。至于“低温慢煮机”建议仔细考虑使用频率，谨慎购买。

低温慢煮的优点

低温慢煮有很多优点，主要包括下面这些：

一是避免有害物质的产生。低温慢煮烹调温度一般只有50℃～80℃，不用担心会产生致癌物；同时也几乎没有烹调油烟，不仅降低了致癌风险，也避免了油烟对呼吸道健康的影响。

二是烹调时更少操心。低温慢煮可以“定时后放着”，既不用费心控制火候，也很难出现因为粗心忘记导致的烧锅、煳锅，烹调超时一些也不会严重影响食物品质，非常适合没空钻研厨艺的人们。

三是食物口感更鲜嫩多汁。现在的技术能够精准地控制低温慢煮的温度和时间，让食物加热均匀，每个部位都能达到相同的温度，从而获得传统烹调方式几乎不可能实现的效果，尤其是烹调大块肉类的时候。例如低温慢煮的牛排，能够拥有入口即化的鲜嫩。

四是能更好地保存食物：低温慢煮也能用于保存食物，采用这种方法保存的食物经过再次加热不易损失风味和质地。采用普通方法保存，鱼类脂肪氧化会带来鱼腥味；鲜亮红肉中的肌红素被氧化会变成棕色；水果切片被氧化为褐色，但低温慢煮就能避免这一切。这是因为真空包装避免了氧气与食物接触发生的化学反应。而且由于用塑料袋做了密封，保存期间还能避免食物之间的交叉污染，保证食品安全。

五是低温慢煮后冷冻保存的食物，比起直接冷冻保存也具有明显的优势。低温慢煮后冷冻保存能够更好地阻止细菌的生长，并尽可能地阻止食物汁液的流失和挥发性物质的蒸发，也能够避免食物在冷冻保存的过程中发生氧化酸败，还能延长食品的保存时间。

另外，还有人认为低温慢煮会减少食物营养流失，这恐怕不能一概而论。因为虽然低温慢煮确实温度低，也更能保持“原汁原味”。但营养素的损失同时也跟加热时间长短有关，部分营养素特别是维生素，在长达数小时的加热过程中，损耗可能会超过几十秒的急火快炒。

低温慢煮的缺点

虽然低温慢煮头顶的光环不少，但它也有缺点。

一是烹调时间长。从“低温慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢。平时煎或煮鸡胸肉 10～15 分钟就能解决，如果采用“低温慢煮”可能需要 2 小时，这对于时间宝贵的上班族来说很不方便。

二是对设备要求高。需要满足“真空+低温+慢煮”三个要素。也就意味着需要准备真空密封设备、精密低温慢煮设备、盛水的容器，好的机器价格也不便宜，存放起来也很占地方。

三是可能导致食物中毒。对低温慢煮技术应用不娴熟，可能会导致食物加热时间不够，没有完全杀死病毒和细菌。另外，因为低温慢煮有个抽真空的步骤，真空机的清洗也是个问题。

此外，还有一些食物加热温度和时间不够本身就有中毒风险，不建议低温慢煮。

这三类食物不建议低温慢煮

菌类：很多菌类都含有一定的毒性，在低温慢煮的烹饪环境下很难被破坏。

豆类：比如豆角、四季豆、红芸豆、豆浆等，它们含有植物红细胞凝集素或皂苷等，对胃黏膜会有较强刺激作用，还会对细胞有破坏和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要达到 100℃ 加热数分钟，甚至半小时以上才行。

具有结缔组织的肉类：一般来说，动物肋骨下的腹部肉富含结缔组织，比如均为泡泡状、多为熬油用的奶脯肉。结缔组织在低温下不能被分解，需要经过高温处理后方可食用。