欧盟李斯特菌管控升级：Quintus HPP 超高压灭活工艺，可作为即食食品适配多国法规的技术选项

单核细胞增生李斯特菌是冷藏即食食品需要重点防控的食源性致病菌。2026 年 7 月 1 日，《欧盟第 2024/2895 号法规》正式实施，单核细胞增生李斯特菌管控标准全面收紧。叠加中国、美国、加拿大、英国等差异化监管要求，即食食品出口企业面临多国合规管控压力。作为非热加工技术路线之一，Quintus HPP 超高压加工在密封成品后实施灭活处理，在工艺验证到位的前提下，高压可对李斯特菌营养体细胞实现灭活，有助于保留食品原始风味和质地，可作为清洁标签方向的技术方案，供出口企业搭建多区域李斯特菌管控体系时参考。

即食食品的首要风险

单核细胞增生李斯特菌是冷藏即食食品重点关注的食源性致病菌。不同于大部分致病菌，该菌可在冷藏储存条件下持续增殖，同时耐受高盐、部分低水分活性的环境。由它引发的李斯特菌病病症凶险，病死率可达 20%~30%，绝大多数患者需要住院治疗。

熟食肉类、熏鱼、软质奶酪、预制沙拉、蘸料、冷藏预制餐都属于高风险即食品类。即食食品无需消费者再次加热食用，如果产品在完成初次灭菌之后，因切片、分装、加工环境造成污染，致病菌会直接留存到最终食用环节。

欧洲食品安全局公开数据显示，2022 年欧盟李斯特菌病确诊病例较 2021 年上升约 15.9%，死亡人数达到近十年峰值，推动《欧盟第 2024/2895 号法规》管控标准收紧。

全球主要地区监管要求：共性与差异梳理

尽管各国的法规存在诸多差异，但全球针对李斯特菌的法规均建立在共同原则之上：控制措施应与食品适合该微生物生长的能力成正比。根据食品在保质期内是否支持李斯特菌生长，划分风险等级，匹配对应的微生物限值：

高风险（适宜该菌生长）：通常要求 25g 样品中不得检出；

低风险（产品化学特性可抑制细菌生长）：允许适度的容许限值，通常最高为 100 CFU/g。

从这一原则衍生出两种广泛的理念：“零容忍制度” 直接将未检出标准应用于相关即食食品；而 “基于风险的制度” 则首先对食品进行分类，仅在生长不可能发生的情况下才适用容许标准。

各地区的判定条件、执行时间、标准适用的时间节点存在着差异：

欧盟：新规做出重要收紧，适宜李斯特菌生长的即食食品，默认要求整个保质期内 25g 样品不得检出，不再仅考核产品出厂时状态。企业只有通过挑战性测试、预测模型充分证实产品微生物稳定性，才可以继续适用≤100 CFU/g 的限值。

中国：依据国标 GB 29921-2021，对于即食肉制品、熟食、即食水产品等品类的限值是绝对的：单核细胞增生李斯特菌在 25g 样品中不得检出，检测采用五样本方案，且所有样本均不得超过限值（n=5，c=0），不存在 100 CFU/g 的豁免条件。HPP 属于非热加工路线，在完成工艺验证前提下可作为管控方案选择，规避热处理对冷藏肉类和海鲜的质地、色泽和风味带来的破坏，这类感官特性也是相关产品的核心卖点。

美国：监管分两大机构。即食肉类和禽类由 FSIS 管理，FSIS 设置了多套工艺替代方案，经验证的 HPP 后灭活加工工艺被纳入认可路径，可归入较低监管级别。其余即食食品由 FDA 管辖，适宜细菌生长的产品要求 25g 不得检出；仅确认不会支持细菌生长的产品允许≤100 CFU/g。

加拿大：2023 年更新管控政策，实行风险分类管理。类别 1 高风险产品要求 25g 不得检出；2A/2B 低风险产品限值为≤100 CFU/g。经过验证的 HPP 灭活工艺，可作为产品风险归类的支撑依据，有助于减少高风险类别对应的常规检测工作量。

英国与北爱尔兰：英格兰、苏格兰、威尔士未采纳欧盟 2024/2895 修订法案，沿用旧版监管框架；北爱尔兰按照《温莎框架》，同步执行欧盟 2026 年最新标准。同一食品在英国境内需要适配两套不同的合规要求，增加了生产方的管控复杂度，HPP 可作为企业多路径管控方案中的技术选项。

澳大利亚 / 新西兰：遵循 FSANZ 食品标准法典，适宜李斯特菌生长的即食食品 25g 不得检出；有充分证据证明保质期内不会发生细菌增殖的产品，限值放宽至＜100 CFU/g。

HPP 技术：可供多区域监管体系参考的非热工艺

HPP 超高压加工技术，是对已经完成密封包装的成品实施非热灭活处理。将包装产品置于等静压下，依靠高压破坏致病菌营养体细胞结构，实现杀菌效果。整个过程以水为介质，在常温或冷藏条件下完成，不依靠高温，不以添加防腐剂作为杀菌手段，能够较好地保留食品原有风味、色泽与质地，适配清洁标签的产品开发方向。结合各地法规框架，它的技术价值体现在：

契合零容忍管控思路：在工艺验证充分的前提下，有助于压低李斯特菌营养体细胞本底，为企业满足中国、美国、新版欧盟零检出管控要求提供技术路径；

支撑合规评估路径：压低微生物基线，可作为加拿大、澳大利亚、新西兰、英国体系下 “无生长” 风险判定的支撑材料，支撑企业走≤100 CFU/g 合规路径；

优化监测方案：属于美国 FSIS 认可的后灭活加工路径之一，经验证后可辅助企业优化日常微生物监测方案；

降低二次污染风险：作用于最终密封包装，有助于降低初次灭菌之后的二次污染风险，适配欧盟新规对全保质期微生物管控的核心诉求；

简化多市场管控：同一套工艺，经针对性验证后，可适配多个市场的监管逻辑，减少企业针对不同区域搭建多套防控流程的压力。

不同国家和地区虽然在法规、条文和数字上各不相同，但核心目标高度统一：避免李斯特菌流向易感消费者，控制食品中李斯特菌存在或增殖风险。

随着欧盟新规落地，全球即食食品微生物监管趋严。对即食食品企业来说，可结合自身产品基质、包装、冷链、保质期，评估包装后灭活技术方案，在保障产品感官风味的同时完善微生物风险管控。如需了解更多 HPP 超高压加工技术与 Quintus 设备，可访问 Quintus 官网或关注官方微信公众号 “Quintus Technologies”。

免责声明

本文为食品加工技术科普，法规、监管要求、工艺特点引自公开行业资料，仅作技术信息陈列，不代表采用该工艺即可自动满足任一国家 / 地区食品安全法规。HPP 工艺效果受产品基质、包装、压力参数、保压时间、初始污染水平、冷链、保质期验证等多重条件影响；企业使用该工艺开展出口业务前，必须自行完成工艺验证、挑战性试验、第三方检测，取得对应市场合规资质，食品最终合规责任由生产企业承担。