中国食品安全网讯（记者 李卫东） 后厨变课堂，问题成教材。11月4日，西岗区市场监管局把幼儿园食品安全培训课堂搬进食堂后厨第一线，组织园长、食品安全员和后厨操作人员共50人现场实训。2026年是校园食品安全专项整治收官之年，针对以往“管理人员参训、干活的人没到现场，问题讲了又反复”的老毛病，这次让管理者和操作者一起到场，以“实景教学+现场剖析+现场检测”方式，把检查发现的共性问题搬进后厨当教材。
（执法人员对食堂工作人员讲色标管理知识 图片来源：中国食品安全报辽宁记者站）
参训人员首先走进食堂后厨，共性问题就是现成的教材。粗加工间里，对着砧板、刀具、容器的颜色标识，讲清色标怎么分、生熟怎么隔——色标管理不是为了好看，核心是防止交叉污染；打开冰箱，对着食材、半成品和菜样，讲清标签怎么贴——品名、加工日期、存放时限、责任人逐项标明，随取随记、到期即清，核心是防止超期存放、误拿误用，做到先进先出、责任可追，同时查看冰箱温度是否达标；留样柜前，标识标签、留样克数、存放时间、冰箱温度、双人双锁逐项核对，重点讲清留样时机——每餐成品出锅后、分餐前取样留足，取样勺、留样盒专具专用，用前用后清洗消毒到位，不能与加工用具混用；货架旁，讲清散装食品标签标什么、怎么贴——标识不全就分不清保质期，核心是防止过期食品混进来、用出去；操作台边，讲明调味料开封日期、品名规格怎么标——标签清楚是为了防止拿错用错、错误操作。问题出在哪个柜子、哪本台账，课就上到哪里。一位执法人员说：“把问题摆到后厨现场，就是要让一线操作的人看清盲区，回去才知道先改哪一项。”
（执法人员对食堂工作人员讲述如何正确的在冰箱贮存食品 图片来源：中国食品安全报辽宁记者站）
随后，参训人员走进教室，三家样板园的肉制品票据台账已摆上展台。大连六一幼儿园、西岗区第九幼儿园、大连市实验幼儿园因肉制品票据整理规范、索证索票链条完整、批次对应清晰、归档有序可追溯，被作为“活教材”现场展出。参训人员逐页翻阅、拍照记录、对照自查，执法人员现场讲解票据归拢做法——入库票据按供货商、进货批次、日期分类归拢，票随货走、账票对应，每批肉品来源可查、去向可追。
看得见的台账要管好，看不见的食材风险也要盯住。培训最重要一环，西岗区市场监管局与大连海洋大学食品工程与研究学院共建的政校联合实验室派出2名研究生组成检测团队，对随机选送3家幼儿园提供的6个蔬菜和水果样品开展现场农残和药残检测。现场展示的胶体金快速检测让参训人员眼前一亮：操作简便，几步就能出结果，检测数据准确直观。检测人员边操作边讲解，把“看不见的风险”变成“看得见的结果”，哪些食材需要重点盯防、进货时该索要哪些合格证明，现场一看就明白。不少参训人员表示，快检操作便利、数据可靠，对把好食材进货关更有信心了。标签票据管住“来源清”，检测把关守住“风险明”，两样都做到才算闭环。
（执法人员对食堂工作人员讲初加工水池分类 图片来源：中国食品安全报辽宁记者站）
看完全流程，执法人员就地组织总结讲评，对后厨现场教学剖析的问题和样板展览反映出的差距逐一梳理，明确整改时限，要求各园所立即自查自纠。“以前培训回去传达，传着传着就变样了。这次问题就在后厨摆着、样板就在眼前放着，标准什么样一目了然。”一位参训园长说。一位刚刚上任的食品安全员表示：“色标、留样、标签、票据一项项对着现场学了一遍，回去照着做就行。”
据悉，西岗区已将此类“现场教学”纳入常态化监管服务机制，后续将通过“回头看”专项检查检验整改成效，对整改不到位的单位依法依规处置，切实推动辖区幼儿园食堂管理水平实质性提升，让孩子们碗里的每一顿饭都经得起看、经得起查。
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