2026食品科学减盐技术研讨会在京举行 院士领衔共探“减盐不减味”新路径——安琪酵母深耕减盐18年 以酵母科技赋能食品工业健康转型

中国食品安全网讯，9月4日，2026食品科学减盐技术研讨会在北京国际会议中心举行。本次研讨会紧扣"健康中国2030"战略与《国民营养计划》部署，由中国食品科学技术学会主办，安琪酵母股份有限公司联合旺旺集团、劲仔食品集团股份有限公司共同支持。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石，中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心首席专家李宁，中国疾病预防控制中心营养与健康所副所长王志宏，以及来自江南大学、大连工业大学、上海应用技术大学、华中科技大学、江苏大学等高校科研院所的专家学者和食品行业龙头企业代表200余人齐聚一堂，围绕食品减盐技术创新与产业落地路径开展深度产学研交流，共同探索食品工业"减盐不减味"的高质量发展路径。

减盐为先：科学证据锚定行业共识

"减盐是'三减'行动中健康证据最充分、公众受益面最广的核心方向。"李宁在致辞中表示。世界卫生组织与《中国居民膳食指南》推荐每人每日食盐摄入量不超过5克，而我国居民平均摄入量已达11克，高消费人群甚至超过20克；世界卫生组织认定，食盐摄入与高血压之间存在A级证据关联。她指出，盐是"百味之王"，减盐难点正在于口味——食品的三大属性中，安全是底线、健康是高线、风味是灵魂，食品工业的技术创新正是打通减盐落地"最后一公里"的关键。

陈君石院士在题为《减盐与健康》的主旨报告中，以"先讲结论"的方式为行业厘清方向：其一，减盐可减少心脑血管疾病负担，证据充分——世界卫生组织估计，全球19%的死亡可归因于高血压；其二，在"三减"行动中，减盐证据最充分、效果最明确，应置于优先推进的战略位置；其三，减盐措施需要落地与创新。他用一系列中国研究数据佐证：武阳丰教授团队2007年开展的低钠盐替代干预实验显示，收缩压下降5.4毫米汞柱；山西长治28所小学随机对照试验表明，每人每日减少2.6克食盐即可带来明显的血压下降；覆盖鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜四大菜系的"中国心脏健康膳食"模式研究，经4周干预收缩压平均下降9.9毫米汞柱、舒张压平均下降3.7毫米汞柱，其关键改变正是膳食纤维大幅上升与钠摄入减少一半以上。陈君石同时指出，减盐落地仍面临口味固化、烹调习惯固定、减盐产品风味与价格待优化等挑战，"需要科学创新"，需要更多企业各自创新、做出口味好的产品，并依靠政府、专家、企业、媒体、家庭、学校等全社会共同努力、持续推进。

十八年深耕：安琪构建系统化减盐方案

研讨会上，安琪酵母股份有限公司副总经理郭江勇代表支持方发言。他表示，"三减"之中减盐是当下食品行业最受关注的课题之一。安琪自2008年起前瞻性布局减盐技术研发，围绕酵母抽提物这一核心载体，依托呈味氨基酸、呈味核苷酸、咸味肽、厚味肽、鲜味肽等物质基础研究，形成了"减盐不减咸、减盐不减鲜"的系统化技术方案，目前可在保障产品风味的前提下，助力食品企业实现30%的减盐水平，覆盖休闲食品、普通食品、膨化食品等品类，并在风味提升、清洁标签等方面提供整体解决方案。

"我们不只是卖产品，而是希望提供一整套科学的体系化方案，助力企业高效减盐。"郭江勇介绍，目前安琪酵母抽提物年产能达18万吨，占全球产能的43%，随着多个新工厂陆续投产，占比还将进一步提升。2026年恰逢安琪成立40周年，公司将依托规模与技术优势，持续深化酵母科技在食品减盐领域的创新应用，携手全行业共推减盐事业发展。

机理跃迁：从"经验减盐"到分子级精准设计

减盐容易"减味"的行业痛点，正被基础研究的突破逐一化解。安琪酵母食品与发酵工业技术支持部吴关威在会上分享了酵母抽提物减盐技术的研发与产业化应用成果。依托与中国海洋大学、北京工商大学、华中科技大学、上海交通大学等高校构建的产学研协同创新体系，安琪已系统解析咸味增强肽、γ-谷氨酰肽、美拉德反应肽等多类功能肽的减盐增味机理：咸味增强肽可在减盐30%的条件下维持同等咸度感知；γ-谷氨酰肽以提鲜增咸见长，可使咸味强度提升1.23倍；美拉德反应肽添加0.5%—1.0%，即可替代20%—40%的食盐用量。通过工艺创新，定向富集型酵母抽提物的γ-谷氨酰肽含量较第一代提升350%，为"减盐不减味"提供了更坚实的物质基础。

更具前沿意义的是来自神经科学层面的验证。华中科技大学同济医学院裴磊团队分享了与安琪酵母合作的最新研究成果——酵母提取新型Kokumi多肽的开发与减盐呈味机制。研究团队从酵母抽提物的8000余条多肽中，通过分子对接高通量筛选锁定新型七肽RSQPVGV，其与味蕾钙敏感受体的结合能力显著优于经典Kokumi肽谷胱甘肽；人工合成该七肽并经感官评定、电子舌及人体脑电实验证实，可在低钠环境下显著提升咸味感知与风味厚度。团队进一步通过序列比对、动物行为学实验、钙成像与神经纤维记录等技术，从味蕾到中枢神经系统完整揭示该多肽"激活钙敏感受体—传导味觉信号—增强咸鲜感知"的作用链条，为酵母抽提物"减盐不减味"提供了分子级、系统性的科学注解，也推动行业减盐技术从经验应用迈向精准设计。

落地生花：减盐实践加速融入产业场景

科学机理之外，落地成效同样受到关注。据介绍，安琪已针对方便面、休闲食品、肉制品、发酵调味品等核心品类，开发出覆盖配方优化、风味提升、品质保障的定制化减盐解决方案——方便面料包可实现25%减盐，休闲食品与肉制品可实现20%减盐，且在质构、保质期等关键指标上保持稳定，相关技术已在行业内实现广泛产业化应用。旺旺集团、涪陵榨菜、双汇、劲仔食品、烟台欣和等企业代表也先后发表主题分享，覆盖方便食品、酱腌菜、肉制品、休闲食品、调味品等多个品类的减盐落地探索。

与会专家还从不同维度为减盐实践提供路径支撑。中国疾控中心营养与健康所副所长王志宏在报告中指出，减盐应置于健康膳食整体框架下推进，兼顾"三减"的减法与营养提升的加法，并介绍《中国食品工业减盐指南》再版工作正在推进，计划分阶段实现总体减盐5%—10%的目标，逐步对接《国民营养计划》提出的到2030年人均每日食盐摄入量降低20%的目标；江南大学教授钟芳从感知科学视角分享了盐粒粒径调控、低钠盐适配、咸鲜协同增咸等策略；大连工业大学食品交叉科学研究院院长谭明乾介绍了可快速释盐、延长味蕾滞留的中空盐精准设计技术；上海应用技术大学教授冯涛分享了食用菌咸味肽、Kokumi肽的产业化路径；江苏大学副教授齐雅静结合方便面品类，展示了减盐配方设计与健康功效验证成果。

陈君石院士在报告中强调，减盐措施"需要科学创新"。从2008年起步探索，到以18万吨产能、占全球43%的酵母抽提物产业基础支撑行业减盐，再到联合高校在分子层面揭示"减盐不减味"的科学机理，安琪用近二十年的技术积累证明：当科学创新遇上产业担当，减盐这一系统工程正在食品工业的主动作为中加速落地。展望未来，安琪将持续深化酵母科技在减盐领域的创新应用，加快全球产能布局与制造升级，携手业界同仁共同推进食品工业健康转型，为"健康中国"战略落地见效贡献更大力量。