从单店规范到全链管控 蜜雪冰城体系化建设筑牢食品安全防线

中国食品安全网讯（记者 牛安春 刘延正）3月13日午间，正是城市商圈的客流高峰，郑州莲湖路上的一家蜜雪冰城门店内人声鼎沸，点单与取餐提示音接连不断，4名店员却始终动作娴熟、有条不紊地完成全流程操作，门店运转高效而有序。

一线门店：把食安规范刻进日常操作的每一处

步入门店，清晰的功能分区与极致的整洁规范扑面而来：左侧为收银台与饮品制作区，右侧是雪王IP周边与零食售卖区，向内延伸为后场操作区，三大区域动线合理、划分清晰。

制作区内，各类物料按固定点位整齐码放，操作台面光洁锃亮；墙面上四条不同颜色的毛巾格外醒目。店员介绍，“不同颜色的毛巾有着严格的专巾专用规范，比如粉色毛巾仅用于擦拭冰淇淋机内胆，从细节处规避交叉污染风险。”

操作台前的智能出液机稳定运行，可精准控制原料配比，最大限度减少人为操作误差，同时实现物料智能化管控；设备下方的冷冻柜内，当日使用的百香果果酱、芒果果酱等原料整齐排列，全部严格遵循“先进先出”原则摆放。

走进后场操作区，规范要求更为严苛，店员接触食材前后均按标准流程洗手消毒，台面随用随擦，各类食材、器具规范归置，全区域洁净度一目了然。门店内多个摄像头覆盖前场制作区与后场操作区，这套监控系统与总部直接联网，可实时识别并预警违规操作行为。

机制建设：三级管控机制筑牢食安管理根基

这家门店的日常运营状态，正是蜜雪冰城数万家门店食安管理的缩影。门店里每一项规范的操作、每一处严苛的细节，都并非单店的自发行为，其背后是蜜雪冰城搭建的全链条、多层级、可落地的食安管理体系，以机制建设、制度规范、培训赋能、监督管控的全流程闭环，为全国门店的食安落地提供坚实保障。

组织架构建设，是餐饮企业食安管理的根基。2025年4月，依据市场监管总局相关要求，蜜雪冰城优化食安组织机构，构建形成“门店每日自查、经营顾问及总部稽核食安排查、食安委月度统筹”的三级管控机制。

食安委通过月度会议向各部门同步重点食安工作、研判解决专项问题，明确事项责任人与整改期限并形成会议决议，全程追踪整改措施落实情况。

制度先行：全链条规范体系通过权威认证

制度体系优化，为标准化落地提供清晰抓手。2025年6月起，蜜雪冰城内部开展《文件管理制度》《食品安全培训管理制度》等11项食安相关制度的全方位优化，新增《食品安全主体责任制度》《滞销物料预警处置管理制度》等7项管理制度，帮助一线工作人员清晰掌握岗位职责、工作流程与行为准则。

2025年12月，蜜雪冰城及旗下子公司、旗舰店等顺利通过通过ISO22000食品安全管理体系监督审核，以权威认证验证体系建设的规范性与有效性。

全员赋能：线上线下培训打通食安落地“最后一公里”

全员培训赋能，让食安理念真正扎根一线。为响应市场监管总局关于食安总监和食安员年度培训不少于40小时的要求，蜜雪冰城2025年6月上线“雪王学堂-食品安全培训专题栏”，由食安专业团队自主完成28门食安标准化课程的策划、录制与学习追踪，形成覆盖法规知识、岗位进阶到管理能力的全课程体系。

截至2025年12月，该专题栏已完成7轮课程推送，累计学习超8400人次，学员考核合格率达95%以上。与此同时，2025年全年，蜜雪冰城针对新员工开展基础食安意识培训13场，覆盖700余人；针对全体食安从业人员组织专业赋能培训22场，覆盖超4000人次，同时邀请外部专业团队开展讲师培训，近70名关键岗位人员参训并全员合格，实现了从基础意识到专业能力的全员食安素养提升。

多维监督：闭环管控确保标准执行不打折扣

多层级监督管控，确保食安标准执行不打折扣。蜜雪冰城搭建了“线上点检+线下巡查+稽核飞检”的多重监督体系，经营顾问月度例行检查、质控组常态化抽检、稽核部门不定期飞行检查多管齐下，配合总部联网的监控系统，形成了从门店前端到总部后端的全流程监督闭环，及时发现并整改食安风险，确保全国门店的食安标准统一、执行到位。

国家市场监督管理总局始终高度重视连锁餐饮服务企业食品安全主体责任落实，明确要求食品经营企业需健全食品安全管理体系，配齐配强食品安全管理人员，落实全流程食品安全管控，切实守护消费者饮食安全。蜜雪冰城相关负责人表示，未来将持续对标市场监管总局相关管理要求，不断完善全链条食安管控体系，以更严格的标准、更扎实的执行，守护好每一杯饮品的食品安全，让消费者喝得安心、买得放心。