山东省宁阳县以四步工作法规范养老机构食堂管理

中国食品安全网讯（何敬华 邵振华 记者王晶）养老机构食堂食品安全事关老年群体身体健康和生命安全，是民生保障与食品安全监管的重点领域。为压实养老机构食品安全主体责任，有效破解养老餐饮管理标准不一、细节不严等问题，近日，山东省宁阳县市场监管局立足监管职能，创新推行“全域排查、精准培训、标杆观摩、闭环整改”四步工作法，系统化、常态化、标准化推进养老机构食堂食品安全治理，全面提升养老餐饮服务规范化水平，牢牢守住老年人“舌尖上的安全”底线。

全面排查，摸清风险底数。聚焦全县所有养老机构食堂，紧盯食材进货查验、食品留样、餐具清洗消毒、食材仓储存放、后厨环境卫生、从业人员管理、台账登记留存等关键风险环节，开展无死角、全覆盖专项隐患排查。执法人员严格对照养老机构食堂风险管控清单及4D现场管理标准，逐食堂、逐环节排查梳理管理漏洞和短板弱项，分门别类建立问题清单、责任清单、整改清单，精准锁定共性问题、突出隐患，全面摸清辖区养老餐饮食品安全管理底数，为后续精准监管、靶向整改、提质升级筑牢坚实基础。

精准培训，夯实履职基础。针对前期排查出的养老餐饮领域普遍性、倾向性安全问题，该局坚持靶向施教、精准赋能，组织全县养老机构食堂食品安全管理人员参加省局组织的专题培训。培训紧密结合养老餐饮服务特殊性，重点深度解读4D标准化管理体系，详细拆解整理到位、责任到位、培训到位、执行到位的实操标准细则，系统普及食品安全“日管控、周排查、月调度”常态化风险防控机制。同时，围绕从业人员健康管理、岗前操作规范、个人卫生准则、隐患闭环处置、台账标准化填写等核心内容开展实操教学，精准补齐一线从业人员业务短板，全面提升养老食堂管理人员规范化履职能力。

标杆观摩，对标补齐短板。为打破固有管理思维，让食品安全标准化管理可看、可学、可落地、可复制，9月16日，该局组织全体参训食品安全管理人员前往县实验幼儿园标杆食堂，开展沉浸式现场观摩学习。参训人员依次实地参观后厨操作区、仓储区、洗消区、食品留样区等重点功能区域，近距离学习精细化卫生保洁、物品定点定位存放、色标分区管控、厨具规范摆放等精细化管理细节。通过直观观摩标杆单位的成熟管理制度、标准化台账体系、规范化运行流程，让各养老机构精准找准自身差距弱项，明确食堂标准化改造、规范化管理的提升方向。

闭环整改，健全长效机制。坚持学用结合、以学促改、标本兼治，该局督促全县各养老机构结合隐患排查结果、专项培训知识点、标杆观摩先进经验，全方位开展自查自纠、提质整改工作。对排查发现的各类食品安全隐患，实行台账化管理、清单化推进、逐项化销号，落实全流程闭环管控，确保所有问题整改见底清零。同时，引导各养老机构借鉴先进管理模式，优化后厨操作流程，健全内部管理制度，完善常态化风险排查防控机制，全力推动食堂硬件设施提质升级、软件管理提标增效，全面落地4D标准化管理模式。