重庆部署落实新规 全链条织密餐饮连锁食品安全“防护网”

中国食品安全网讯（廖俊杰）11月12日，重庆市市场监管局组织召开全市餐饮服务连锁企业行政指导会，专题宣传贯彻国家市场监督管理总局最新发布的《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第104号）。该《规定》将于2025年12月1日起正式施行，旨在进一步压实连锁餐饮企业总部、分支机构及门店的食品安全主体责任，构建覆盖全链条的风险防控体系，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

近年来，我国餐饮业品牌化、规模化趋势显著。中国连锁经营协会数据显示，全国餐饮连锁化率已从2020年的15%跃升至2024年的23%。作为西部重要消费城市，重庆本地成长起来的餐饮连锁企业近60家，管理门店超过1.4万家，部分品牌已走向全国乃至国际市场，成为展示重庆城市形象的重要名片。然而，连锁经营模式在提升效率与标准化的同时，也因覆盖面广、影响面大，一旦发生食品安全问题，极易引发系统性、行业性风险，对整个产业生态造成严重冲击。

在此背景下，《规定》的出台恰逢其时。其核心在于明确“谁主管、谁负责”，细化企业总部、分支机构、中央厨房和门店四级责任体系，并建立“每日检查、每周排查、每月调度”的动态管理机制。企业总部须依法取得包含“餐饮服务连锁管理”的食品经营许可，对全体系食品安全负总责；门店需每日开展自查并实行“零风险报告”；分支机构每周汇总共性问题形成治理报告；企业总部则每月召开调度会议，研判风险、部署整改。

为强化过程管控，《规定》还要求连锁企业全面推行“互联网+明厨亮灶”，对中央厨房、门店等关键环节实施可视化监管，相关视频信息至少保存14天，并向监管部门开放数据接口。同时，鼓励企业建设食品安全信息化管理平台，实现原料采购、人员培训、巡查记录等全流程电子化，提升智慧监管水平。

重庆市市场监管局餐饮处负责人在会上强调，各连锁餐饮企业要树牢“红线意识”和“底线思维”，将食品安全视为企业生存发展的生命线。下一步，将多措并举推动《规定》落地见效：一是纳入培训考核体系，确保企业管理人员、一线员工及监管人员全面掌握新规要求；二是将其作为日常监督检查重点内容，聚焦制度执行、原料配送、加工控制、应急响应等关键环节；三是坚持“一案双查”，对违法违规行为既查企业责任，也查人员履职情况，依法从严惩处；四是持续推进“互联网+明厨亮灶”建设，以科技赋能食品安全治理现代化。