湖北房县：一味臭豆五花肉，藏尽山城烟火古韵

□ 王琼

房县黑珍珠炒五花肉是一道非常有地域特色的菜肴。黑珍珠就是本地的臭豆，炒熟了黑褐色，油光滑亮，有人叫它黑珍珠。这道菜下饭下酒都很香，稀饭干饭都下饭，一年四季都能吃，大人小孩都爱吃。它的外号跟榴莲一样，以“闻着臭、吃着香”为口碑，为特色。臭豆是发酵的熟豆，有浓郁的豆香，加上五花肉的脂香，形成独特口感和咀嚼体验，是房县人念念不忘的餐桌佳肴。这道菜在房县人生活中的存在感，好比土豆，一年四季家家备的都有，随时可以吃。有些人爱吃臭豆，不爱吃土豆；有些人爱吃土豆，不爱吃臭豆。再好的菜，也是萝卜青菜，各有所爱。

做房县臭豆炒五花肉这道菜并不难，厨艺一般的人都会做，且都能做得口味不错。但是，要想做成这道美食，必须有地道的臭豆和五花肉。五花肉可以是腌制过的腊肉，也可以是新鲜肉，根据人的喜好和口味灵活选择。五花肉的获得相对简单很多，制作臭豆就不那么容易了。这里我必须先介绍一下房县臭豆的制作方法。

臭豆是鄂西北地区的传统发酵豆制品，在房县特别盛行，其最大特点是具有独特的“臭味”，口感绵软咸香，是当地菜肴的重要菜品之一。我家婆婆和二嫂都会制作臭豆。传统家庭制作方法大致是：先选豆炒至半熟，再慢火煮熟；或者先洗净后浸泡，泡至豆粒饱满无硬心，接着大火蒸至豆子软烂，手指可轻易捏碎。这两种方法都是将生黄豆加工成熟黄豆。听说第一种方法好些，这种方法保持了豆子的圆形，做出的臭豆颗粒圆润饱满，有看相，吃着劲道。

再将蒸熟的黄豆稍稍摊开降温，大约五六十度，还烫手，赶紧装进干净的陶盆里压瓷实开始发酵，怕感染杂菌，直接覆盖纱布和棉被保温，依靠环境中的毛霉菌自然发酵。覆盖一层干稻草或艾蒿再盖棉被也行，置于通风处，冬季进九后制作最佳，这时气温低，空气干爽，蚊虫很少，发酵时豆子不会变酸，风干时不会遭蚊虫爬。

发酵过程是关键环节，发酵的温度、环境卫生等因素都会影响它的口感和品质。发酵三五天后，黄豆表面长出白色或淡黄色绒毛菌丝，并散发淡淡香味，用筷子挑起来扯黏丝，即完成初次发酵，也证明发酵正常。若出现黑色、绿色霉斑或刺鼻异味，说明感染了杂菌，霉变，不能食用，需丢弃。

边发酵边观察，根据温度湿度等环境因素不同，发酵时间也不同，需要仔细观察，凭着经验控制。大约7—10天发酵成熟。发酵好的臭豆表面需裹上一层熟黄豆面、盐、花椒粉、五香粉、辣椒面等混合物，这样让每颗臭豆不互相粘黏成坨，利利索索，同时也让它入味。十斤黄豆大约需加两斤盐、一斤熟黄豆面、二两作料，这些物料的多少根据习惯，自己灵活掌握。这个过程是腌制，像腌腊肉一样。

腌制完成后，要摊晾在簸箩里风干。风干过程中，每天用筷子翻几次，像晒粮食一样横一道竖一道地翻晾。风干的臭豆呈黑褐色，质地绵软，散发独特风味，其独特风味源于发酵过程中产生的氨基酸和挥发性物质，简单说就是腐乳的香、豆香、腌制的腊香等。这时，美味的臭豆就制作完成。可以装袋室温保存，也可放在冰箱保鲜。

房县臭豆的发酵工艺是一种饮食文化，古代发酵食物的文化可追溯至先秦的“醢”hai（肉酱）、“菹”zu（腌菜）等发酵食物，如《《诗经》·小雅·信南山》中“田有庐，疆埸有瓜”。是剥是菹，献之皇祖。“菹”即腌渍发酵的酸菜，与臭豆同属古代发酵饮食传统。

进一步探究豆类发酵历史，汉代《急就篇》中盐豉的制法、北魏《齐民要术》中豆豉的制法，更贴近臭豆的工艺渊源。找到了臭豆的制作文化历史，好比找到现代小黄米源于古代狗尾巴草一样，让人吃起来更有文化和历史韵味。

房县臭豆如此流行，广泛传承，说明房县在古代豆类种植比较普遍，把豆类发酵成便于长期保存的食物也很普遍。说明臭豆的制作技艺是从古代一直传承至今，这是一项珍贵的非物质文化遗产。在这里，我呼吁并发出倡议，希望房县有关部门将臭豆制作技艺申请非遗，用合理合法的途径将这种文化传承保护下来，以丰富房县的饮食文化和地域文化。

把臭豆的制作工艺说清楚了，臭豆炒五花肉这道菜就成功了一大半。因为太多的客人在吃这道菜时，总会问臭豆是怎么做的。要想探究这道菜的制作奥秘，必须花大笔墨把臭豆的做法讲解清楚。有了臭豆，四季皆可随时制作人人称道的臭豆炒五花肉。

读到这儿，你是不是跃跃欲试急切想做一盘臭豆炒五花肉？来吧，我带你做一盘正宗的臭豆炒五花肉。这里我以腊肉五花肉为例。把150克煮熟的腊肉五花肉，要选那种有瘦肉夹层的，煮熟后亮晶晶的五花肉，切成薄片，备房县臭豆200克，再把青红椒各2个切块、蒜苗切段、姜末适量备用。

正式开炒，先煸炒五花肉，热锅不放油，直接下五花肉片，中小火煸炒至出油、表面微焦，加入青红椒块、姜末、蒜苗等，臭豆自带微辣，如喜好辣味，可再加点干辣椒或小米椒，淋少许老抽翻炒上色，这时可加少许盐，让肉和作料有均匀的少许盐味即可。如果臭豆偏咸，这里可少加点盐。接着将臭豆倒入锅中，与五花肉一同翻炒，臭豆充分吸收肉香和油脂，释放豆香。调小火，再慢煸一会儿，若臭豆咸味不足可补少许盐。出锅时可淋点香油增香，翻炒均匀即可关火装盘。

制作这道菜的关键技巧在于掌握火候。五花肉需中火煸出油脂，避免油腻；臭豆下锅后不宜久炒，避免煳锅，需要小火慢煸。

以上是正规宴席上大厨的做法，是能上台面的普遍做法。

房县臭豆炒五花肉这道菜，像打掼蛋中的赖子，谁都可以配，它可以配稀饭干饭苞谷碜，可以当下酒菜，还可以当蒸菜的垫底，总之，不同人有不同的创新吃法。这里还告诉大家一种吃法，就是不用五花肉，只用臭豆加胡萝卜丁或土豆丁，小火煸炒出来，也非常好吃，不腻、营养又下饭。如果大厨做的是宫廷吃法，这就是平民吃法。