“品味”辣椒

中国食品安全网讯（内蒙古巴彦淖尔市临河区农业技术推广中心高级农艺师   苏化洲）辣椒是双子叶植物纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；花单生，俯垂；花萼杯状，不显著5齿；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。种子扁肾形，淡黄色。

辣椒有来历

辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥，在明代后期传入中国，最先传入的地区为广东。当时被人们称为“番椒”，番，就是海外的意思。据明《草花谱》记载：有一种外国传来的花草—“番草”，证明此时辣椒已引进我国并且栽培成功，辣椒刚传到中国的时候，并不是用来食用，因辣椒开白色花、红果实，故栽植在花盆中用于观赏。清乾隆年间，辣椒始作为一种蔬菜被中国人食用，最早大量食用辣椒是从贵州开始的，随后，云南、湖南也开始食用。到嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西已开始把辣椒当成蔬菜种植了。

辣椒传入我国的途径有两个，一个就是十分著名的丝绸之路，这是由西亚地区开始传入的，第二个就是海上路线，通过马六甲海峡传入中国。据载最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”，因为辣椒最初从海外传来，下江人成为“第一批吃螃蟹的人”。辣椒现在世界各国普遍栽培，在中国主要分布在四川、贵州、湖南、云南、陕西、河南淅川县、河北省鸡泽县和内蒙古托克托县。我国是名副其实的蔬菜大国，蔬菜的生产规模和消费量世界第一。而辣椒是我国产值最大的蔬菜作物，占蔬菜总种植面积的 1/10，是我国第一大蔬菜品种。

辣椒有文化

世界上再没有哪种蔬菜会比辣椒更有文化内涵。在我国，不吃或者没吃过辣椒的人大概不多，在中国著名的川、湘菜系里，辣椒或辣制品，如辣椒酱、泡辣椒等往往是主菜，就连北方的菜品也大多离不开辣椒。辣椒味道浓烈，营养丰富，用它来做成的一系列“辣”字当头的菜肴，很对人们的胃口，有朋自远方来，点菜时，主人必会考虑客人是否食辣，否则就失了待客的礼数。常言道能吃辣，能当家，还有“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”这几句绕口令式的俚语，把人们对辣椒的钟爱描述的淋漓尽致。毛泽东喜欢辣椒，鲁迅亦然。也许是伟人倔强不屈的性格与辣椒有相通之处吧，特别是毛泽东，他不仅把辣椒作为一种养生食物来对待，甚至把吃辣椒上升到哲学的高度，“不吃辣椒不革命”，一代革命伟人风趣幽默的论述，更是被人们叹为经典。

“青枝绿叶果儿长，辛辣甘甜任人尝。红装虽艳性刚直，亭亭玉立斗艳阳”。辣椒不但能入菜，亦能入诗入画，其美艳的姿色、刚直的品格被历代文人墨客赞美传颂，经久不衰。

巴彦淖尔市近年大力推动辣椒产业发展，以辣椒为主题建造多元素辣椒创意体验文化活动。建立辣椒博览园，供游客观光；创建辣椒娱乐园，开发辣椒体验种植、采摘、亲子农场、儿童娱乐、辣椒制品手工加工体验等专题活动；建设辣椒主题小巷，开发辣椒各类小吃制作及餐饮等项目。举办“辣椒嘉年华”主题文化活动，开展“椒王争霸赛”、“辣椒采摘大赛”、“吃辣椒比赛”等娱乐活动。文旅搭台，辣椒唱戏，助推产业发展，取得了很好的效果。

辣椒有营养

从营养角度看，辣椒富含维生素C，每 100克辣椒的维生素C 含量高达 198 毫克,比任何蔬菜的维生素C的含量都要高。1937 年匈牙利科学家斯曾特·乔阿奇博士因为成功地从1克红辣椒中提取了2毫克维生素C而获得诺贝尔奖，可以看出,辣椒里丰富的维生素C确实引人注目。

辣椒还含有丰富的维生素B类。从辣椒、青甜椒和红甜椒看,每100克果实中的硫氨素(维生素B)分别为0.04毫克、0.04毫克和0.06毫克，胡萝卜素分别为0.73毫克、0.36毫克和1.60毫克。辣椒还有一个好处就是它不含脂肪,不含胆固醇,而且热量低，对人体健康十分有益。

辣椒果皮含有辣红素,辣椒红素是一种最稳定的脂溶性红色素，是最好的食品着色剂，是在食品加工过程中唯一允许作为食品添加剂使用的色素。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：辣椒红素可用于罐头食品、酱料、冰淇淋、雪糕、饼干、熟肉制品、人造蟹肉等生产进行添加。在罐头食品中，主要用于传统的肉、禽类罐头的生产；用于糕点上彩装时，在奶油中可按30~80g/kg添加辣椒红素。同时辣椒红素在国外也可对食品进行调色、调味，在日本，辣椒红素广泛用于油脂食品、调味汁、水产品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等食品的制作。

辣椒有本领

辣椒是良药。辣椒有驱风散寒、发热的药用功效，我国民间常用辣椒偏方发热来治感冒和风湿，尤其在农村，有人因受风寒发冷发热、浑身酸痛时，往往吃一把辣椒或喝一碗辣椒水，盖上棉被出一身大汗，感冒也就“不治自愈”。辣椒含有大量的维生素C和抗氧化物质，不仅能增强身体的抵抗力，还可以延缓衰老；辣椒中含有的辣椒素和二氢辣椒素能刺激口腔和胃肠道，促进消化液分泌，增强食欲，还具有抗炎和抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤等慢性疾病随年龄增长的风险；辣椒含有大量胡萝卜素，可在人体内转化为维生素A，可增强视力，预防夜盲症；辣椒含有一种特殊物质，能加速新陈代谢达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用，这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。

辣椒是“下饭菜”。有菜必有辣，“三个辣子一道菜”，“只要有酸辣，样样吃得下”，在我国，传统家制的酸辣椒、泡辣椒、辣椒酱、辣椒油等“民间美食”，早已成为家家户户餐桌上的开胃佳肴，许多人对辣椒是越吃越爱吃，越吃越想吃，有的人甚至达到了“吃辣成瘾”的境界。

辣椒有舞台

我国已成为世界第一大辣椒生产国与消费国。农业科技的不断进步，让辣椒走上了更大的舞台。不仅餐桌上的江湖地位无人替代，辣椒还有了更多除饮食以外的施展空间。从辣椒中提取的高纯度辣椒素，是重要的工业原料，广泛应用在防腐、医药等化工领域。特别是近10年，全球对工业辣椒的需求不断增长，辣椒已经变成一种重要的战略物资。据联合国粮农组织的调查数据显示，2021年中国辣椒种植面积约1240.5万亩，产量超过2000万吨。我国辣椒的深加工水平领先世界，其中辣椒红素市场占有率高达67%。随着种子科技的进步以及栽培水平的提高，辣椒生产实现了周年均衡供应，产品应有尽有，辣椒的发展达到了历史的最好时期。

巴彦淖尔市具有日照时间长、昼夜温差大、降雨量少、空气质量好、霉菌少、土地肥沃、引黄自流灌溉等得天独厚的资源优势，非常适宜辣椒种植，所产辣椒产量高，色泽鲜艳、肉厚，辣红素含量较其他地区高5%-10%，干物质积累高于全国水平，品质居全国之首，是鲜食、调味品、制酱、提取色素和辣素的上好原料，深受国内外市场青睐。近年来，在政策推动和产业带动下，巴彦淖尔市辣椒产业呈现出迅猛的发展势头。据不完全统计，2022年全市辣椒种植面积达12.84万亩，亩均产量在5500斤左右，比南方地区亩均产量高1500斤左右，亩均产值高达6000元左右。全市现有辣椒加工企业11家，各企业设计日加工能力在30—300吨，鲜椒产品主要销往四川、贵州、河北、山东、安徽等地。2023年，全市辣椒种植面积预计突破20万亩，发展潜力巨大。