揭秘“苏超学霸”的家乡味道

中国食品安全网讯（记者李黎）我们的“食”话实说栏目走进南通，邀请省食药安委食品安全专委会委员，南通市疾病预防控制中心副主任、主任医师张卫兵一同探访“苏超学霸”钻研的一项传统赛道——腐乳，解读这个让人喜爱的佐餐小食。

一、通州腐乳，它懂我们的“中国胃”

通州腐乳是南通市通州区石港镇的传统特色食品，所以又称石港腐乳，2004年就获批了中国地理标志产品保护，生产工艺“新中”酿制技艺被列为江苏省非物质文化遗产。

在石港镇，我们见到了一块块小四方状的腐乳，外层皮面严实，肉质酥松细嫩，香味浓郁。挑一小块放入嘴里，咸中带甜，绵密细腻。如果给腐乳再配上一碗浓稠的白粥，就像将油彩泼上了画布，立马变得有滋味起来，这便是中国人最爱的早餐之一了。

据了解，目前通州区共有腐乳生产企业6家，产品远销全国甚至海外，总产值超3亿元。张卫兵表示，2023年1月，为了让通州腐乳生产更加规范化，也为了给传统工艺传承与品牌保护提供技术支撑，南通市正式发布《地理标志产品 通州腐乳》地方标准（DB3206/T 1042-2023），对“通州腐乳”的术语和定义、保护范围、生产加工过程的卫生要求等进行了规范。‌

二、向“新”求“质”传统与创新间的变革

虽然看上去，玻璃瓶装的通州腐乳在浩瀚的食品产业中并不起眼，但在探访中，我们却看到了一个普通食品产业不断向“新”求“质”、寻求传承与发展的裂变过程。

新设备、新工艺，做让大家放心吃的传统食品。在石港的某传统腐乳生产企业，企业相关负责同志告诉我们，腐乳的制作要经过选料、浸泡、蒸煮、发酵、腌制、窖藏等近二十套工艺流程近年来，他们在保留传统工序的基础上，不断寻求新设备、新工艺的运用，食品安全和生产效率都得到了有效提升。例如做腐乳最关键的种菌环节，他们自建菌种培养实验室，采用纯培养毛霉菌种，避免了传统自然发酵中杂菌污染的风险，显著降低芽孢杆菌等有害微生物以及黄曲霉毒素等真菌毒素的产生概率。种菌环节中自动翻胚机的引入，取代了人工翻胚，有效地避免了污染风险。

新口味、新销售，做让年轻人接受的传统食品。在石港的另一家腐乳生产企业的陈列室，我们看到辣味腐乳、玫瑰腐乳、黑豆腐乳等十来种不同风味的腐乳依次排开，该负责人告诉我们，腐乳作为传统食品，一直都是作为小食搭配，印象中是年长者的心头好。为了让快节奏的年轻人爱上腐乳，他们在产品上不断研发创新，如适合年轻人的新风味腐乳、便于携带的盒装腐乳、更健康的低盐腐乳……同时，利用新媒体如抖音、小红书等拓宽销售渠道，提高通州腐乳知名度。 

张卫兵表示，随着产业技术的发展，通州腐乳产业不断优化微生物控制技术，采用新型灭菌设备，提升生产环节管控，这些手段都有效降低了食品安全风险。

三、咸甜有度，这样吃腐乳才健康

通州腐乳营养丰富。首先，腐乳中含有大豆固有的优质蛋白、卵磷脂、亚油酸等营养成分。其次，发酵后B族维生素（B2、B6、B12）含量增高，是素食人群补充维生素B12的不错选择。另外，腐乳富含的益生菌和大豆异黄酮等活性成分，则有助于调节肠道菌群和抗氧化作用。

腐乳虽好，也不可贪多哦。腐乳该怎么买，怎么吃，有哪些注意点呢？张卫兵主任给我们提了几点建议。一、选择正规厂家生产的合格产品；检查包装是否完整，有无胀盖现象；注意查看生产日期和保质期。二、每日食用量不超过10-15克。高血压、痛风患者应控制摄入量，儿童及老年人需减少食用频率。由于钠含量高、嘌呤偏高，高血压、痛风患者需慎食，可搭配蔬菜水果平衡营养。三、开封后需冷藏保存，尽快食用（一般不超过1个月）；避免阳光直射或潮湿环境，避免长期存放；发现异味、变色应立即停止食用。