寻味水乡 “藕”遇圆缘

中国食品安全网讯（记者李黎）本期“食”话实说邀请省食药安委食品安全专委会委员、南京农业大学食品科学技术学院教授潘磊庆，走进盐城市建湖县，探访这道传统美食如何以“坚守”为核心，成就经久不衰的“冠军”品质。

一、水润莲藕凝玉粉，匠心手作承古法

建湖藕粉圆子历史源远流长，始于清乾隆年间，至今已有超过二百年的历史。如今，它已成为盐城市非物质文化遗产项目，还登上了央视大型文化节目《非遗里的中国》，向全国观众展现出其独特魅力。

建湖藕粉圆子的独到之处在于，它以当地特产“九孔浅水藕”制成的藕粉作为外皮，内裹桂花、芝麻、桃仁等多种馅料，形成了其外形晶莹剔透、口感软糯清甜、馅料清甜爽口的独特风味。其传统制作工艺堪称一门精妙的指尖艺术，过程分为备料、搓馅、烫制、做汤四道工序，整个过程完全依靠匠人的手感与经验。

随着时代的发展，建湖藕粉圆子虽在部分生产环节引入现代化设备，但核心制作技艺仍以手工为主。不少老字号匠人依然数十年如一日地坚持古法制作，他们不仅是技艺的传承者，更是文化记忆的活态载体，通过口传心授，将这份匠心传递给下一代。

潘磊庆表示，藕粉圆子这种传统美食承载着深厚的地域文化内涵，它不只是一种食物，更是当地历史文化的象征。而在这份传承与守护中，食品安全是不可逾越的底线和基石。老字号匠人们的坚守难能可贵，他们对食材的敬畏、对工艺的严谨，本身就蕴含着对食品安全的承诺。

二、守正创新促发展，传统工艺焕新生

在传承古法的同时，建湖藕粉圆子产业也在积极探索符合现代生产需求的发展路径。

某企业生产车间内，虽配备有辅助性设备以便提升效率与卫生标准，但核心工艺仍延续传统“滚粉法”，手工制作的主导地位始终未变。

企业负责人介绍：“我们坚持精选优质藕粉和馅心原料，从源头上严格把关，同时注重改良馅料配方，减少用糖，以更符合现代健康需求。除了传统馅料，也会尝试融入其他食材，如红豆沙、猪肉、荠菜等，创造出更多元的口味选择。”

据了解，2023年，《食品安全地方标准 藕粉圆》（DBS 32/020—2023）正式实施，为这一传统美食的规范化发展提供了新的技术支撑。

潘磊庆指出，传统手工艺是文化瑰宝，而适度的标准化管理有助于实现食品安全与产业发展的平衡。无论是手工制作还是辅助设备的使用，关键在于保留藕粉圆子“外滑内糯、甜而不腻”的独特口感与品质内涵。

三、观色察形辨优劣，健康品尝有讲究

建湖藕粉圆子不仅口感独特，而且营养丰富。它融合了藕粉、芝麻、核桃的健康益处，具有高营养价值。藕粉作为其主要成分，富含淀粉、蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C以及钙、铁、磷等多种矿物质。

潘磊庆提醒消费者，在选购和食用藕粉圆子时，需注意以下几点：挑选包装完整且带有SC标识的产品，同时留意查看生产日期；优质的藕粉圆子颗粒应均匀一致，煮制后呈现晶莹剔透的状态，口感软糯且不粘牙；每日食用量以8～10颗为佳，糖尿病患者建议选择无糖款式；可搭配枸杞、桂花等一同煮制，既能增添风味，又能平衡营养；冷冻产品需彻底加热后再食用，要确保中心温度达到标准。