中国食品安全报讯 目前，我国居民营养问题依然较为突出，膳食结构不合理，居民超重肥胖等问题不断凸显，慢性病患病率和发病率仍呈上升趋势。随着社会的发展，快节奏的生活方式使得人们对成品、半成品食物需求不断上升，预制菜肴以其省时便利的优势可使人们从繁琐的饮食制作中解放出来。先进的现代食品加工技术已被越来越多的预制菜肴加工企业所采用，以最大程度地保证食材本身营养不流失、产品风味不改变。同时，通过科学合理地搭配，作为一种新型餐饮食品类型，预制菜能够逐步实现向消费者提供其所需营养，以满足不同群体的个性化营养需求。2023年中央一号文件明确提出：“培育发展预制菜产业。”从现实状况与未来的发展态势来看，预制菜产业的发展是大势所趋，而且随着预制菜产业的标准化、规范化发展将有助于居民膳食结构的科学化、合理化。
现阶段，我国居民膳食与营养方面存在的主要问题与产生问题的成因是：
膳食不平衡问题突出。居民膳食脂肪供能比持续上升，高盐高油摄入普遍存在，全谷物、深色蔬菜、水果、奶类、鱼虾类和大豆类摄入普遍不足。主要的成因是，一是居民健康意识不足，多数人在日常饮食中不会特别注意其膳食结构搭配是否合理，对健康饮食方面的信息关注较少，烹饪时选择炒、烤、炸等对营养成分破坏较大的方式，年轻人倾向于日常摄入含糖量高的饮料。二是居民膳食营养知识水平较低，缺乏合理的营养常识。食品消费中的认知误区和盲区极易造成营养过剩或营养缺乏的问题，不利于居民采取科学的膳食行为。三是随着生活节奏的加快，人们对包括做饭等在内的家务劳动投入的时间越来越少。与此同时，城镇化的发展和“一人户”家庭规模的扩大，“懒人效应”和“宅家文化”逐渐盛行，也使“一人食”“烹饪小白”群体增多。
居民营养不良问题凸显。目前，城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升，超重肥胖是糖尿病、心脑血管疾病等多种慢性病的重要危险因素。据最新《中国居民营养与慢性病状况报告（2020）》数据显示，慢性病导致死亡占总死亡比例为88.5%，其中，心脑血管病、慢性呼吸系统疾病、癌症的死亡比例为80.7%。从能量摄入看，居民对高盐高油高糖等能量密度高、营养素密度低的食品摄入量过多，蔬菜、水果等摄入量不足，同时主食精细化、脂肪功能比上升导致个体能量摄入较高；从能量支出看，当前职业劳动程度普遍降低、出行越来越便利、电子产品的普及导致了居民静态生活时间变长、运动时间缩短，导致了能量消耗降低，能量摄入与能量消耗不平衡导致个体超重肥胖；从生活方式看，居民不健康生活方式较为普遍，我国仍是世界上抽烟比例最高的国家，居民对酒的消费量依然处于较高水平，日常饮食不规律、不合理的情况普遍存在。这些不良生活习惯是慢性病发生发展的重要因素。
特殊人群营养素缺乏。部分重点地区、重点人群，如婴幼儿、孕产妇和高龄老年人面临的重要微量营养素缺乏等问题。对于婴幼儿来说，处于生长发育期对营养素的缺乏反应较为敏感，对其生长发育、免疫功能等均会造成严重影响，我国儿童微量营养素缺乏的问题较为普遍。一些地区尤其是农村地区家庭缺乏科学育儿知识，导致婴幼儿饮食结构单调，重要微量营养素长期缺乏进而导致生长迟缓、贫血等问题；孕妇营养知识不够，造成微量元素摄入不够，影响自身与胎儿发育。由于不同地区间经济发展差异性的影响，部分孕产妇不能定期产检，对孕期营养知识了解较少，如果只采用常规饮食方式，容易造成微量营养素摄入不足或过量的问题，对母体生理功能、胚胎发育、产后婴儿的生长发育产生直接影响；各类维生素及钙的摄入量不足是我国老年人营养健康状况的关键性问题。老年人长期形成的膳食习惯及烹饪习惯难以改变，不恰当的烹饪方式如高温、油炸等，可能会导致食物营养的流失，并且限于其食量和消化能力，老年人容易出现膳食营养素摄入不足的问题。
膳食结构搭配不合理所导致的影响摄入不均衡是导致上述健康问题的重要原因，而预制菜企业在膳食营养方面具有自身的专业优势与创制能力。预制菜行业具有广阔的市场需求，促进预制菜产业的健康发展有助于改善居民膳食结构不合理状况，促进平衡膳食的普及。为此建议：
一是制定预制菜产业发展标准规范。预计我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场，但目前相关标准与规范存在诸多问题，成为影响预制菜产业发展的重大现实问题。要建立健全预制菜安全标准体系。由于预制菜品种繁多，各地应从实际出发，以重点特色菜品、龙头企业等主要对象，委托行业团体制定行业标准、团体标准、地方标准，对预制菜的食材生产、加工、包装、贮存、流通等环节作出统一的规范，推进本地知名预制菜菜品全产业链标准化，试行成熟后上升为全国性标准。要强化预制菜营养标准体系建设，从原料选育、食材搭配、生产加工、营养保持等方面建立相应的评价指标。
二是提升企业营养化预制菜的创制能力。鼓励预制菜企业强化营养人才的培养，应在引进专业化营养人才的同时，积极培育“预制菜+营养化”融合型专业人才，并通过与医疗保健机构的有效合作，发挥人才在预制菜营养化中的引领作用，强化对预制菜的质量安全与营养监测；推进预制菜营养健康化升级。预制菜企业应充分发挥其健康营养知识优势，研制预制菜肴时应当根据膳食指南对食材进行合理搭配，积极开发营养均衡的菜肴品类，注重减少食用盐、食用油、食用糖的使用量，合理使用蛋白质含量高、营养密度高的食材，以满足营养均衡的需求；鼓励预制菜企业技术创新。自动烹饪技术、高温杀菌技术、超高压嫩化技术等现代食品加工技术能够在保持菜肴风味与口感的同时减少营养成分的损失，科技在预制菜产业的运用将会有更广阔的应用空间。
三是开发膳食营养结构均衡合理的预制菜品。要丰富预制菜品品类。目前，预制菜品同质化严重，预制菜企业应当在肉制品及传统蔬菜的基础上增加谷类食品、豆制品、水产品等品类的开发，丰富消费者的用餐选择，避免长期食用某类食品带来营养单一的弊病，改善居民膳食结构与营养状况。要针对特殊人群开发功能型预制菜品类。特殊年龄、特殊时期的特定人群如孕产妇、中老年人、病患者等的膳食结构要求与饮食习惯有所不同，对膳食营养素的需求也存在较大差异，应根据不同消费需求开发搭配合理的功能型预制菜肴。建议推广“菜单制”预制菜。借鉴与推广幼儿园菜单制，以周为单位为民提供营养均衡的差异化预制菜，即保证口味差异，又确保营养均衡。要因地制宜，提供针对性预制菜品类。根据不同地域可推出地方特色预制菜肴，探究各大菜系适合制作成预制菜的菜品，根据不同场景可推出一人食、家庭餐、节庆餐等，在膳食合理、营养丰富的基础上满足不同群体的个性化需求。通过营养均衡的预制菜搭配，优化居民膳食营养，提升健康水平。（作者系华南农业大学经济管理学院陈有华 李冰）
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