家里的粮食该如何安全度过梅雨季？

又到了一年中最难熬的时候——梅雨季节，家里存放的米、面、杂粮，若稍不注意，可就真会“中招”发霉。那么，家里的粮食该如何安全度过梅雨季？

霉变食物到底“毒”在哪？

发了霉的食物之所以不能吃，最主要的原因是它可能有毒。真菌在生长过程中会产生毒素，危害人体健康。粮食作物由于其营养结构、种植环境、储存方式等原因，特别容易受到真菌毒素的污染。

温度处于25～33℃、湿度在85%～95%时，最适宜真菌生长和繁殖。我国的黄淮地区、长江中下游地区在粮食生长、收获的季节往往处于高温、高湿的环境，所以受真菌毒素污染的风险比较大。从粮食种类上说，玉米、小麦和花生较易被污染。

粮食污染中最常见的真菌毒素主要有黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等。其中，脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮等主要是在粮食生长期间产生的真菌毒素，称为“田间真菌毒素”；黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A主要在粮食储藏期间产生，称为“储藏真菌毒素”。

黄曲霉毒素算得上是最广为人所知的真菌毒素之一，是目前已知毒性最强的真菌毒素，被列为Ⅰ类致癌物。黄曲霉毒素包括多种亚型，其中以B1亚型的毒性最强，急性毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍，具有强致癌性和强免疫抑制性，即使在含量极低时仍具有很大的毒性。易被黄曲霉污染的食品原料和食品有玉米、花生、小麦、大米、坚果类、豆类、肉类、乳及乳制品、水产品等，其中以花生和玉米污染最为严重。

有毒素≠会中毒，有标准把关

尽管真菌毒素在许多粮食作物中广泛存在，不过作为消费者也不必过于担心。真菌毒素与其他毒物的显著不同在于其广泛而微量的存在，普通人生活中不可能完全避免接触真菌毒素。

《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中规定了人们常吃的食物中，对人体危害较大的真菌毒素（黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值，同时要求食品生产和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。也就是说，尽管真菌毒素经常在粮食和食品中被检测到，但只要含量不超标，即使长期食用也不会危害人体健康。

选购和储存需多留心

作为消费者，如果要避免食用真菌毒素超标的粮食，首先就是要在正规渠道购买正规厂家生产的产品。这样基本上能保证购买的产品符合国家标准。此外，购买时优先选择密封包装的产品，不要购买散装或者生产日期不明的产品。

食品保质期指的是食品在密封包装下的保质时间，而非开封后的保质时间。所以要尽量购买小包装的粮油产品，尤其在夏季和梅雨季节，一旦开封就要尽快食用完毕。食物储存方面，应将食物密封包好，置于低温干燥处。

夏季如遇到连续高温天气，最好能放入冰箱冷藏。但也要注意避免因冰箱频繁开关导致的温差，从而产生水汽，反而不利于保存。可以在冰箱冷藏的同时，在密封包装内放入食品干燥剂，以防受潮。如果已经发现表面发霉或者产生异味，应当整包丢弃。因为霉菌的菌丝十分细微，往往会侵入粮食内部，难以察觉。只将霉变部分扔掉，或者清洗霉变的粮食表面无法去除有害物质。

此外，许多真菌毒素即使在高温之下依旧稳定，很难被破坏。比如黄曲霉毒素热稳定性极强，需 280℃ 及以上高温才能发生显著分解，普通的蒸煮煎炒等烹饪过程很难将其彻底清除。对于长期放置于湿热环境的食物，安全起见也应及时丢弃。（作者系上海市科普作家协会会员杨珏青）