俄罗斯科研人员研发出无需排乳清的夸克奶酪专用发酵菌种

索尤兹斯纳布工贸集团（SOYUZSNAB）科研中心研发出一款中温 - 高温复合浓缩发酵菌种 Profiline TW 21.32 AiBi®，专门用于生产无需分离乳清的夸克奶酪。该技术方案可缩减生产工序，降低成品生产成本。

本次研发依托索尤兹斯纳布集团 （SOYUZSNAB）自有生物技术中心，以库存超 10000 株具备工业应用价值的微生物菌种资源库为基础完成。这款菌种由多株中温、高温乳酸菌复配协同制成，包含乳酸乳球菌乳亚种、乳脂乳球菌、唾液链球菌嗜热亚种。该复配菌种产酸速度可控、产酸效率高，具备显著的停酸效应，后酸化程度温和。

稳定可控的产酸动力学曲线能够减少生产工艺偏差，保障每一批次产品品质统一。该菌种既可用于需离心分离乳清的夸克奶酪、夸克奶酪生产线，也适用于省去排乳清工序、直接发酵高蛋白、高脂奶基的生产工艺。依托独特配方，Profiline TW 21.32 AiBi®  一款发酵菌种可适配多款乳制品：夸克奶酪、软质夸克制品、质地更细腻顺滑的夸克奶酪、发酵乳甜品，以及复合原料发酵制品。

Profiline TW 21.32 AiBi® 蛋白水解活性适中，可形成均衡风味体系，不会出现酸味过重问题。研发团队表示，若配方中使用复合油脂原料，该菌种还能掩盖乳脂替代品带来的异味，成品拥有柔和乳脂口感、纯正发酵乳香气，感官品质稳定。

采用 Profiline TW 21.32 AiBi® 制作的夸克奶酪经感官评测，在风味、香气、质地等核心品质指标上均表现优异。成品既可直接食用，也可用于甜品、佐餐小食、寿司、手卷等餐饮渠道菜品制作。

该发酵菌种是针对特定工艺需求定向选育乳酸菌的成果：在省去乳清分离工序生产夸克奶酪的同时，稳定维持产品各项标准品质指标。后续可沿用这套研发思路，针对发酵条件、质地、风味要求各不相同的乳制品，开发专属专用发酵菌种。