把年味“腌”得更安心 重庆市大渡口区市场监管局开展腌腊肉制品专项检查行动

中国食品安全网讯（刘志野）近日，重庆市大渡口区市场监管局走进辖区腊味加工小作坊、农贸市场腊味摊、超市腊味专柜，开展腌腊肉制品专项检查行动，从一勺盐、一炉烟到一个存放的位置，逐一问清、细致指导，让传统的味道留得住，让入口的安心靠得住。

这一勺硝盐，放得合规吗？

腌腊制品的风味里，藏着最不容马虎的一步——配料。执法人员首先翻开作坊的配料使用台账，对照国家食品安全标准中腌腊肉制品的添加剂使用限量，逐项核对亚硝酸钠、硝酸钠的使用范围与用量；查看是否落实“专人采购、专柜存放、专账记录、专用量具、专人负责”的管理要求，称量

器具是否精准，记录是否如实。

在一间老作坊里，老师傅从锁着的柜子里取出盛放硝酸盐的白色瓶子，又递过一本记得密密麻麻的记录本。执法人员接过本子，一笔一画核对到小数点后两位，查看称量用的小勺，叮嘱老师傅：“勺子有磨损要定期换，多一分有风险，少一分腌不出好味道。”老师傅连连点头：“账算到这一步，我心里更有底。”一勺硝盐的分寸，正是风味与安全之间最精细的平衡。

这一炉烟气，控得到位吗？

腊味的香，多半来自那一炉烟火。可“熏”里有讲究：熏材选择不当、温度过高、油脂滴入明火腾起浓烟，都可能让多环芳烃等有害物质趁虚而入。执法人员走进熏制间，仔细查看熏材种类与摆放方式，是否存在贴近明火、烤至焦煳的情况；询问熏烤的温度区间和时长，指导作坊采用间接熏烤、控制滴油，避免成品表面焦黑、烟味刺鼻。

“香味是慢慢熏出来的，急不得。”在一家熏房外，执法人员指着墙上的温度记录表，建议把记录频次细化，提醒季节交替时更要留意通风排烟。作坊主杨大哥一边擦拭熏架，一边感慨：“老法子传下来不容易，经你们一点拨，才明白哪些该改、哪些该守。”一炉烟火的温度，既要守住传统的香，也要守住科学的度。

这一串腊味，存得妥当吗？

腊味做好了，还得存得住。执法人员对成品贮存逐一细看：挂晾是否通风干燥、是否离墙离地，有无防鼠防尘防虫措施；农贸市场腊味摊位上，散装腊味是否加盖遮盖、防蝇设施是否到位；超市真空包装腊味是否漏气、胀袋，标签是否标明生产日期、保质期、配料表与亚硝酸盐使用情况。

执法人员拿起一袋真空腊肠，指着配料表中的“亚硝酸钠”向店员讲解：“添加了什么，就要让消费者看得见。”一旁选购的市民凑过来翻看标签，笑着说：“写得清楚，买回去给孙子吃也放心。”针对个别摊位散装腊味标签缺失的情况，执法人员现场指导补正，把来路、日期、存法一并写明。

腊味是时间酿出的味道，也是一家人过年的盼头。从一勺盐的分寸，到一炉烟的火候，再到一串腊味的存放，市场监管人愿做这烟火背后的守门人——让老味道在规范里更香，让年味在安心处更浓。检查有时，守护无尽；愿每一户窗檐下的腊味，都挂着踏踏实实的幸福。